Schemat przepływu aparatury i procesu, sekwencyjne przedstawienie aparatury, w której zachodzą procesy technologiczne, obejmujące cały cykl produkcyjny lub tylko niektóre etapy produkcji (np. od surowca do wyrobu gotowego lub od surowca do półfabrykatu lub od półfabrykatu do wyrobu gotowego). Wyposażenie jest pokazane jako zarys i nie jest w skali, ale w proporcji. Charakterystyczna dla winiarni jest różnorodność aparatury i schematów technologicznych. Na przykład, do produkcji win czerwonych przyjmuje się 4 A.-t. s: I - klasyczna z fermentacją moszczu na zacierze; II - z ogrzewaniem zacieru; III - ekstrakcja zacieru przefermentowanym materiałem winiarskim; IV - maceracja kwasem węglowym. Ze względu na charakter operacji i stosowanych urządzeń wyróżnia się schematy technologiczne ciągłe, okresowe i półciągłe. Różnorodność schematów aparaturowo-technologicznych i typów urządzeń powoduje konieczność studiowania i uzasadniania najbardziej racjonalnych wariantów technologii, a także stosowania nowoczesnych urządzeń. Przy wyborze racjonalnego schematu sprzętowo-technologicznego należy uwzględnić kryteria technologiczne i ekonomiczne, z możliwych opcji wybrać taki schemat, który przy wysokiej jakości produktów pozwoli na uzyskanie największego efektu ekonomicznego. Wybrany schemat aparaturowo-technologiczny musi być również elastyczny, tzn. nowy produkt musi być uzyskiwany w ramach istniejącego schematu przy minimalnych zmianach w jego strukturze.