Wady wina obejmują zauważalne odchylenia od normalnego składu i smaku, wynikające z nadmiaru lub niedoboru jednego lub drugiego składnika. Mogą one wynikać z wad surowca lub z niewłaściwego przygotowania wina. Większość usterek może być usunięta przez normalne, racjonalne przetwarzanie danych. Wady wina obejmują wysoką lub niską zawartość kwasów i alkoholu. Usterki te można usunąć za pomocą mieszanek. Wino o kwasowości poniżej 4 g/dm3 jest mdłe i bez smaku. Takie wino łatwo ulega fermentacji mlekowej podczas przechowywania i często nabiera mułowatego posmaku. Takie wina miesza się z winami o wysokiej kwasowości lub dodaje się chemicznie czysty kwas winowy, cytrynowy i mlekowy w celu zwiększenia ich kwasowości. Wino musi spełniać określone warunki. Kwasowość, którą należy dodać, oblicza się zatem na podstawie analizy chemicznej. W innych przypadkach jest to określane na podstawie testu smaku. W tym celu wino, które ma być poprawione, wlewa się do czterech litrowych butelek z białego szkła. Do pierwszej butelki dodaje się 1/8 g kwasu, do drugiej 1/6 g, do trzeciej 1/4 g, a do czwartej 1/2 g. Butelki są następnie korkowane, wstrząsane i po 5-6 dniach poddawane ocenie organoleptycznej. Niedobór alkoholu w winach może być spowodowany przedwczesnym zakończeniem fermentacji z powodu braku składników odżywczych dla drożdży. W takim przypadku należy dodać 20-30 gramów fosforanu amonu na 100 litrów sfermentowanego wina. Jeśli przyczyną niekompletnej fermentacji jest brak aktywnych drożdży w soku, należy dodać rozcieńczoną czystą kulturę drożdży i pozwolić winu na ponowną fermentację. Temperatura pomieszczenia, w którym przechowywane jest wino powinna być podwyższona do 20-25 °C. W przypadku, gdy nastąpiła niepełna fermentacja, ponieważ ilość cukru w soku jest mniejsza niż wymagana do uzyskania odpowiedniej mocy, wino należy ponownie poddać fermentacji, dodając cukier, w oparciu o obliczenie, że na 1% objętości alkoholu w 1 litrze należy dodać 17,0 g cukru. Oprócz cukru, rozcieńczenie czystej kultury powinny być dodawane, jak bez dodatku drożdży już sfermentowane wino powoli fermentuje. Wszystkie te metody zwiększania zawartości alkoholu w winie są czasochłonne, więc lepiej jest to osiągnąć przez zwykłe dodanie alkoholu. W przypadku dodawania alkoholu, wino należy wlać do alkoholu w celu lepszego wymieszania, a następnie zamieszać.