Fizjologia winogron

Podczas gdy to winogrono dostarcza jagód do wina, znajomość struktury rośliny winogronowej, jest ważna, aby w pełni zrozumieć czynniki, które wpływają na jej wzrost i rozwój. Vitis vinifera jest rośliną obupłciową i dlatego rozmnaża się zarówno wegetatywnie, jak i płciowo. Większość winorośli uprawianych z nasion jest gorsza od swoich form rodzicielskich pod względem wigoru, wydajności i jakości kiści, dlatego też rozmnażanie winorośli do użytku w winnicach odbywa się zazwyczaj przez krzewy, chociaż stosuje się również sadzonki, pąki i szczepienie. Systemy korzeniowe winorośli są rozległe, korzenie często sięgają do głębokości czterech metrów, a w niektórych przypadkach nawet do piętnastu metrów. Niemniej jednak, niektóre warunki są niekorzystne dla korzeni krzewów winogronowych, zwłaszcza wysoki poziom wód gruntowych, który ogranicza napowietrzanie; obecność gęstej warstwy gleby, która zakłóca wzrost korzeni. System nadziemny składa się z pnia, tulei, pędów i liści winorośli. Pąki liściowe i owocowe rozwijają się w węzłach zlokalizowanych wzdłuż pędu Liczba zawiązków owocowych i względna równowaga między pąkami liściowymi i owocowymi jest różna u poszczególnych odmian. Liście są głównym źródłem pożywienia dla rośliny, przetwarzają energię świetlną w energię chemiczną w procesie fotosyntezy i produkują cukier, z którego następnie syntetyzowane są inne produkty.

Metody przycinania winorośli decydują o ilości i jakości owocowania. Podstawowe metody szkolenia mają na celu osiągnięcie najlepszej możliwej formy dla winorośli w określonych warunkach klimatycznych i środowiskowych. Przycinanie jest stosowane w celu osiągnięcia równowagi pomiędzy wydajnością i wzrostem winogron. W ostatnich latach, wraz ze wzrostem mechanizacji w winnicy, wprowadzono wiele nowych metod kształtowania winorośli, ale istnieją trzy główne metody: metoda Cordon de Royailles, metoda Goblet i metoda Guyot. W systemach kordonowych z krótkiego pnia, równolegle do ziemi, wyrastają zwykle jedna lub dwie gałęzie, z których kilka pędów i odrostów biegnie wzdłuż podpór. Klasycznym przykładem systemu kordonowego jest Guyot, który występuje w wielu wielkich regionach winiarskich świata, takich jak Burgundia.

Winorośl ma bardzo wyraźny cykl roczny, pozostając w stanie uśpienia do czasu, gdy średnia dzienna temperatura osiągnie około 10 °C. Kiedy wiosną temperatura wzrasta, pędy szybko zaczynają rosnąć przez osiem tygodni. Na tym etapie krzewy zaczynają kwitnąć zazwyczaj, gdy temperatura osiąga średnio 20 °C dziennie. Po zapyleniu i zapłodnieniu małe jagody zawiązują się, a następnie rosną, najpierw dość szybko, a potem coraz wolniej, aż do osiągnięcia stadium znanego w języku francuskim jako dojrzewanie. Następnie wzrost jagód ponownie przyspiesza, poziom cukru wzrasta, kwasowość spada, a winogrona są barwione. Ogólnie przyjmuje się, że przeciętne winogrono dojrzewa i jest gotowe do zbioru około stu dni po kwitnieniu, ale liczba ta zależy w dużej mierze od stosunku cukru do kwasowości wymaganej dla konkretnego wina. Z fizjologicznego punktu widzenia czas dojrzewania zależy od odmiany winogron i liczby dni w sezonie wegetacyjnym, w których średnia dzienna temperatura wzrasta powyżej 10 °C. W zimie winorośl pozostaje w stanie spoczynku, a zgromadzony w roślinie cukier stanowi ochronę przed zamarzaniem. Dzięki temu winorośl może wytrzymać niskie temperatury w okresie spoczynku, nawet do -18 °C przez krótki czas. Jednak wiosenny mróz o temperaturze -4 °C może zabić młode liście, a temperatura -2 °C może uszkodzić kwiaty. Powyższe wymagania fizjologiczne sprawiają, że Vitis vinifera najlepiej rozwija się na obszarach o długim, dość gorącym lecie i chłodnej zimie. W przypadku uprawy w obszarach tropikalnych, winorośl jest wiecznie zielona, a brak okresu spoczynku powoduje, że plony winogron o niskiej jakości są niewielkie. Dlatego też powszechnie uznaje się, że najlepsze obszary dla uprawy winorośli znajdują się pomiędzy izotermami rocznymi 10 °C i 20 °C, co odpowiada w przybliżeniu ciepłym strefom umiarkowanym pomiędzy szerokościami geograficznymi 30° i 50° na północ i południe. Gdzie winogrona są z powodzeniem uprawiane bliżej równika, jak w części Boliwii i Tanzanii, to zwykle dlatego, że są uprawiane na większych wysokościach, które są nieco chłodniejsze, a tym samym wygładzić wyższe temperatury na poziomie morza.

Podczas gdy te warunki klimatyczne w dużej mierze określają regiony, w których można uprawiać winorośl, to smak i skład winogron wpływają na charakter produkowanego wina. Przez cały sezon wegetacyjny proporcje poszczególnych części winogron zmieniają się w miarę ich dojrzewania. W pełni dojrzałe winogrona składają się w 70-80 procentach z wody, która wraz z cukrem, kwasami i pektynami stanowi większość miąższu. Głównymi cukrami są glukoza i fruktoza, które stanowią bazę dla alkoholu, jak również część smaku. Pektyny, będące pochodnymi kwasu poligalakturonowego, odpowiedzialne za konsystencję owoców, stanowią od 0,02 do 0,6% dojrzałych winogron, a głównymi kwasami są kwas winowy i jabłkowy, z niewielkimi ilościami kwasu cytrynowego, szczawiowego i fosforowego. Chociaż dojrzałość winogron jest zwykle określana na podstawie równowagi kwasowo-cukrowej, należy podkreślić, że "etap dojrzewania nie jest absolutny i nie stanowi końca zmian zachodzących w jagodach ... Winogrona o wysokiej kwasowości i niskiej zawartości cukru mogą być odpowiednie do jednego celu i odwrotnie, nieistotne dla innego" (Winkler). Ogólnie rzecz biorąc, kwasowość nieco poniżej 3,0 występuje w próbkach z Europy Północnej, podczas gdy wina kalifornijskie są mniej kwaśne w okresie dojrzałości i wahają się od 3,0 do 3,9 (Amerine i in., 1980:97).

Skórka, która stanowi od 5 do 12 procent całkowitej wagi dojrzałych winogron, zapewnia kolor, a także większość taniny w winie. W miarę dojrzewania winogron, chlorofil, który zapewnia początkowe zielone zabarwienie, zanika, a inne kolory stają się widoczne. Chociaż wiele jeszcze pozostaje do odkrycia na temat barwników znanych jako antocyjany, które nadają winogronom ich kolor, głównym barwnikiem Vitis vinifera jest monoglukozyd malwidyny. Taniny znajdują się we wszystkich częściach młodych winogron, ale podczas dojrzewania, te w miąższu są hydrolizowane, więc w dojrzałych winogronach większość tanin znajduje się w skórkach, łodygach i pestkach. Choć garbniki wpływają również na smak wina, to ich najważniejsza rola przypada procesowi dojrzewania, gdyż stabilizują kolor, poprawiają gęstość i pomagają w procesie osadzania się wina, dzięki czemu niepożądane produkty ulegają wytrąceniu. Na skórkach winogron znajdują się również drożdże i bakterie, które są ważne w procesie fermentacji. Pestki są ostatnim głównym składnikiem winogron, stanowią mniej niż 10 procent jagód i zawierają gorzkie garbniki, olejki i substancje żywiczne, które są niepożądane w winie. Witaminy, enzymy, estry i minerały pochodzące z gleby są również obecne w niewielkich ilościach w winogronach, które przyczyniają się w różnym stopniu do smaku, aromatu i koloru końcowego wina (pełna lista składu moszczu i wina znajduje się w Amery et al, 1980: 111-12 i Peino, 1987:50-1).

Teraz w gazetkach promocyjnych wódka ceny sprawdź nie przepłacaj !