Szampan i inne wina musujące

"Piję gwiazdy" - wykrzyknął Dom Perignon, biorąc pierwszy łyk pieniącego się napoju. Szampan tak naprawdę nie został wynaleziony przez tego benedyktyńskiego mnicha. Ale rozumiał, co musujące bąbelki były dla: oni zaostrzają smak wina.

Szampan to najsłynniejsze z win musujących na świecie. Jego delikatne bąbelki i subtelny zapach sprawiły, że stał się symbolem wyrafinowanego francuskiego savoir-faire. Wino to jest produkowane w regionie Marne, jak również w czterech sąsiednich departamentach, 150 km na północny wschód od Paryża, najbardziej wysuniętych na północ i tym samym najchłodniejszych regionach produkcji wina we Francji. Tylko wina z tego regionu mają prawo nazywać się Szampanami, pod warunkiem, że są produkowane metodą butelkowanej Szampanii.

Jak powstało wino musujące

Wdowa Nicole Clicquot wymyśliła sposób wstrząsania butelkami w celu rozbicia resztek drożdży.

Wino musujące powstało w wyniku drugiej fermentacji białego wina. Wytwarza się go poprzez dodanie do wina niewielkiej ilości specjalnego "wypełniacza" (24 g na litr), mieszaniny wina i cukru, znanej również jako liqueur de tirage, oraz specjalnych drożdży. Drożdże natychmiast zaczynają fermentować cukier w butelce. Po jednym lub dwóch miesiącach fermentacja jest zakończona. Wino zawiera teraz o 1,2 vol.% więcej alkoholu niż przed Szampanem. Jak w przypadku każdej fermentacji, fermentacja wytwarza również dwutlenek węgla w butelce. Dwutlenek węgla nie może się ulotnić, ponieważ butelka jest zamknięta korkiem. Dwutlenek węgla pozostaje więc w butelce jako dwutlenek węgla rozpuszczony w winie.

Odgazowywanie

... i po kąpieli w lodzie podczas procesu degorżowania, wino jest wyrzucane z butelki: oznacza to, że wino zostało odtłuszczone z pozostałości drożdży.

Butelki są przechowywane w piwnicy, w pozycji poziomej, tak aby cząsteczki martwych drożdży, które wytrącają się na dnie, gromadziły się w obszarze korpusu butelki. W zależności od rodzaju, wina musujące, bez zmiany pozycji butelek, są starzone na drożdżach przez okres od dziewięciu miesięcy do pięciu lat. Ten proces dojrzewania jest bardzo ważny w winie: zapewnia świeżość wina i typowy drożdżowy smak. Po tym okresie drożdże muszą zostać usunięte. W tym celu butelka jest zanurzona w kąpieli lodowej z szyjką (szyjką w dół) na około 40 sekund. Osad drożdżowy natychmiast zamienia się w bryłę lodu. Po usunięciu korka korona jest wyrzucana z butelki pod ciśnieniem dwutlenku węgla. Wino jest uwalniane z osadu i może być natychmiast zakorkowane trwałym korkiem. Proces ten nazywany jest degorgingiem lub de-gorgingiem.

Remuage

Zasada Réguage: szampan jest wstrząsany ręcznie przez około 3 tygodnie. Podczas tego procesu butelki są przechylane pod pewnym kątem, zwiększając jednocześnie kąt szyjki.

Zanim jednak to nastąpi, należy usunąć osad z brzegów butelki. Wdowa Clicquot wymyśliła kiedyś rozwiązanie: wywierciła otwory w stole kuchennym i trzymała butelki szyjką do dołu przez kilka dni przed degorżowaniem. Obecnie butelki ustawia się na specjalnych maszynach pod kątem, dzięki czemu osad drożdżowy stopniowo przesuwa się w dół, aż do szyjki. Ponieważ osady są zwarte osadzanie na brzegu butelki (choć szampan osady są dostosowane tak, że osady są grube), wino musi być mieszane delikatnie. Codziennie, za pomocą specjalnych maszyn, butelki są lekko wstrząsane. Proces ten nazywany jest remuage. Operacja ta trwa dokładnie 21 dni, a pod jej koniec wszystkie osady gromadzą się w szyjce butelki.

W zasadzie, szampan jest ręcznie wstrząśnięty przez 3 tygodnie. Butelki są nachylone pod pewnym kątem, zwiększając jednocześnie nachylenie szyjki.

Wszystkie wina szampańskie, które są wykonane przy użyciu metody butelkowania szampana muszą być wstrząśnięte...

...aby cząsteczki martwych drożdży, które wytrącają się na szyjce butelki...

Po degorging, wino jest uwalniane od osadu. Butelki są natychmiast korkowane i etykietowane, aby uniknąć utraty dwutlenku węgla. Przed zakorkowaniem, jednak, butelka jest uzupełniana winem, w którym syrop cukrowy został rozpuszczony. To, po pierwsze, podnosi poziom wina w butelce, który spadł poniżej poziomu pozostałości drożdży, a po drugie, słodzi szampana. Prawie wszystkie standardowe szampany i wina musujące zawierają pewien stopień liqueur d' expedition - likieru ekspedycyjnego - w celu zharmonizowania smaku. Mimo że wina te mają nieco wyższą zawartość kwasu, ich smak pozostaje wytrawny (brut). Tylko wysokowartościowe szampany i wina musujące, które długo dojrzewają na osadzie, są korkowane bez dodatku expeditional liqueur. Etykiety wyraźnie na to wskazują: Brut nature, Dosage Zero lub Pas Dose. Ciśnienie dwutlenku węgla po zakorkowaniu butelek wynosi 5-6 barów. Odpowiada to około trzykrotnemu ciśnieniu panującemu w komorach samochodowych.