Tłoczenie białego wina

Bez użycia siły

Dobry winogron daje wysokiej jakości wino tylko wtedy, gdy winiarz przetwarza je delikatnie, łagodnie, szybko i mądrze. Nie każdemu się to udaje.

Tradycyjnie, białe winogrona są najpierw pozbawiane łodyg i miażdżone przy dostawie. Miażdżenie oznacza zgniatanie winogron: są one podawane na dwie gumowe taśmy, które są napędzane względem siebie w taki sposób, że komórki miąższu winogron pękają i część soku wypływa swobodnie: około 30%. Z tej pierwszej partii moszczu wyłania się wysokoprocentowe wino. Jednak żaden winiarz nie może sobie pozwolić na używanie tylko tego pierwszego moszczu.

Białe wina mogą być tłoczone na dwa sposoby: zwykle winogrona są oddzielone od kiści w karafce, wyciskane i moszcz jest fermentowany w zbiorniku stalowym. Drugi sposób to sprasowanie całych kiści wraz z sadzonkami.

Naciskając

Miażdżenie winogron to tylko wstępny etap tłoczenia. Miąższ, czyli mieszanina skórki, miąższu i pestek, trafia do prasy i jest delikatnie wyciskany. Proces ten nazywany jest tłoczeniem. W nowoczesnych tłoczniach stosuje się do tego celu prasy ślimakowe (cierne) lub zbiornik do prasowania. Tutaj miąższ jest najpierw delikatnie wyciskany, dzięki czemu jest on uwalniany od soku szybciej niż jest wyciskany. Ciśnienie 1 bar spowoduje uszkodzenie około połowy komórek miazgi.

W ten sposób odzyskuje się kolejne 30-40 % moszczu. Dopiero wtedy ciśnienie jest stopniowo zwiększane. Ostatnie komórki miąższu, które nie zostały jeszcze otwarte, pękają i uwalniają sok. Sok ten nazywany jest wytłoczonym moszczem. W ten sposób można wyprodukować 10-15% moszczu. Niemniej jednak powszechnie przyjmuje się, że maksymalna wydajność moszczu nie może przekraczać 70 % lub nawet mniej, ponieważ jakość moszczu prasowanego jest wyraźnie niższa niż jakość pierwszego moszczu.

Oddzielenie od zacieru dekokcyjnego

Od czasu wynalezienia mechanicznej maszyny do odszypułkowywania białe winogrona są prawie zawsze odszypułkowywane przed tłoczeniem. Oznacza to, że tłoczone są tylko winogrona.

Tłoczenie win białych

W ten sposób moszcz nie ma kontaktu z pąkami. Oddzielenie od moszczu przyczynia się do czystości wina. Kolejną zaletą jest to, że można pominąć miażdżenie winogron w tej procedurze. Takie oddzielenie jagód od skórek nadal powoduje odrywanie się skórek, co skutkuje zacierem, który musi pozostać w moszczu przez kilka godzin przed tłoczeniem, przynajmniej w przypadku win szlachetnych. Jeśli w tym czasie cały owoc zostanie pozbawiony łodyg, niepożądane substancje fenolowe i soki roślinne będą mogły przedostać się do moszczu. Zanieczyszczenia te pogarszają smak wina poprzez dodanie goryczy i tanin.

Tłoczenie jagód

Niektóre regiony winiarskie świadomie powstrzymać się od naciśnięcia winogron, na przykład w Szampanii, a wiele późno zbiorów słodkie i szlachetne wina (chapetleuse).

W tym przypadku jednak, winogrona nie są miażdżone, ale wyciskane natychmiast po dostarczeniu do piwnicy, tak że fenole nie mają czasu, aby przejść na. Wyciskanie winogron z grzbietami jest coraz częściej

jest coraz częściej stosowany w konwencjonalnej produkcji białego wina, ponieważ winogrona są mniej uszkodzone i łodygi grzebienia zapewniają kanały w ciasto, przez które moszcz szybko spływa. Jednak tylko niewielki procent winogron jest przetwarzany tą metodą, i to tylko w dobrych latach.

Wyciskanie winogron wraz z przycinkami: w produkcji nie tylko musujących, ale i zwykłych win białych