Odtlenianie wina, usuwanie tlenu z szampana i win niskotlenowych. Przeprowadza się ją różnymi metodami: biologiczną, barbotażową z użyciem gazów obojętnych i długotrwałego dojrzewania beztlenowego. Biologiczne odkwaszanie wina opiera się na zużyciu tlenu przez drożdże podczas ich aktywności życiowej. Polega ona na obróbce wina w cienkiej warstwie przy wysokim stężeniu drożdży i w stale odnawialnym środowisku. Odbywa się to w pionowych zbiornikach połączonych szeregowo z dyszą, fermentatorami. Rozcieńczone czyste kultury drożdży są dozowane do wina w strumieniu odkwaszającym. Stosowane są kultury odporne na zimno o wysokiej energii oddychania i zwiększonej zdolności redukcyjnej. Drożdże utrzymują się na powierzchni wypełniaczy, a ich stężenie stale wzrasta. Ponadto, młode komórki o silnych zdolnościach adhezyjnych gromadzą się w pobliżu miejsca nacieku, podczas gdy komórki stłumione i martwe gromadzą się w bardziej odległych miejscach. Wino po fermentacji zawiera około 0,5 mln/ml autolizowanych komórek. Procesy biochemiczne biorące udział w biologicznym odkwaszaniu wina przebiegają dwuetapowo: najpierw w ciągu 3-5 h następuje całkowite zużycie tlenu z wina przez drożdże witalne, ze wzrostem zawartości aldehydów, acetoiny i diacetylu - produktów utleniania biologicznego; następnie w ciągu 7-5 h, ze wzrastającą intensywnością zachodzą procesy redukcyjne, które przejawiają się w zmniejszeniu zawartości aldehydów (1,6 razy), diacetylu, potencjału OM (o 40-50 mV), we wzroście pojemności redukcyjnej (2,1 razy) i azotu aminowego (1,4 razy). Biologiczne odtlenianie jest ważne dla poprawy jakości i typowości szampana i zapewnia redukcję potencjału OM oraz wzbogacenie wina w reduktony, a także środki powierzchniowo czynne, bukiety i aromaty, które poprawiają typowe właściwości napoju. Optymalne tryby biologicznego odkwaszania wina: powierzchnia właściwa wypełniaczy jest nie mniejsza niż 20 m2/dal na godzinę; zbiorniki są wypełnione do 75-80% ich wysokości; dawka drożdży w winie wynosi 2-3 ml/ml; czas fermentacji wina wynosi 10 godzin; temperatura fermentacji wynosi 10°-12°Ñ; czas pracy fermentatora bez doładowania wynosi 2-3 lata. Zaproponowano wariant biologicznego odkwaszania wina poprzez wprowadzenie do win wytrawnych sacharozy w postaci likieru (0,3%) i rozcieńczalnika drożdżowego (2%). Drożdże rozwijają się i zużywają tlen z wina w ciągu 4-7 dni, czyli około 25 razy wolniej. Odtlenianie wina za pomocą gazów obojętnych polega na barbotażowaniu wina wodorem, azotem lub CO2, pojedynczo lub w połączeniu, podczas którego tlen dyfunduje z wina do małych pęcherzyków gazu obojętnego i jest odprowadzany do atmosfery. Gazy obojętne wprowadzane są do wina w stanie silnie rozproszonym za pomocą barboterów wykonanych z materiałów o drobnej porowatości (ceramika, tytan, itp.). Metoda ta ma różne warianty: 1. Wino w zbiorniku poddawane jest działaniu wodoru (lub azotu), który dozowany jest przez 15 min. w ilości 1 dm3/dal. Mieszanina gazów jest usuwana z przestrzeni przelewowej przez pochłaniacz zapachów. Po usunięciu rozpuszczonego tlenu do wina dozuje się 50dm3/litr kwasu askorbinowego w celu odzyskania nadtlenków. 2. Przed butelkowaniem, wino w rurociągu jest traktowane mieszaniną (1:1) azotu i CO2 w ilości 0,2dm3 / dal. Zmniejsza to stężenie tlenu w winie i w komorze przelewowej butelek o 70-90%. Obrobione białe wina stołowe zachowują swój nieodłączny zielonkawo-złoty kolor przez ponad rok. 3. Odkwaszanie przeprowadza się w saturatorze. Podczas procesu karbonizacji wino nasyca się do ciśnienia 0,3 MPa, po czym ciśnienie w komorze procesowej obniża się do ciśnienia atmosferycznego. Przez kilka minut CO2 jest uwalniany z wina w postaci drobnych bąbelków, do których dyfunduje tlen z wina. Mieszanina gazów jest odprowadzana do atmosfery. Dojrzewanie beztlenowe opiera się na chemisorpcji tlenu przez składniki wina podczas wystarczająco długiego okresu dojrzewania. Wino jest przechowywane w stanie płynnym w systemie szeregowo połączonych szczelnych zbiorników przez co najmniej 1 miesiąc. Potencjał OM tego procesu odtleniania obniża się bardzo powoli, w granicach 40-45 mV. Aby przyspieszyć odtlenianie wina, do systemu okresowo wstrzykuje się drożdże (1,5-2%), które ulegają szybkiej autolizie i indukują rozwój bakterii kwasu mlekowego, co może prowadzić do chorób wina.
Źródła: Zbiór instrukcji technologicznych, zasad i materiałów normatywnych dla przemysłu winiarskiego / red. G.G. Valuiko, A.V. Trofimchenko. - 7th ed. - Moskwa, 1998; Avakyants S. P. Biochemiczne podstawy technologii szampana. - Moskwa, 2000; Novikova V.N. et al. Biologiczne odtlenianie zasiarczonych materiałów winiarskich. - Winiarstwo i Viticulture of CIS, 1995, nr 8.
