Fermentacja octowa, jedna z najbardziej niebezpiecznych i trudnych do leczenia chorób wina, spowodowana jest rozwojem bakterii kwasu octowego w winie. Wina stołowe, zwłaszcza białe, w wysokich temperaturach przechowywania (28°-30°C) są bardziej podatne na chorobę. Warunkiem koniecznym dla octu musi mieć dostęp do tlenu w powietrzu, dlatego występuje głównie wtedy, gdy wina przechowywane są w niepełnych pojemnikach. Na początku procesu dojrzewania na powierzchni wina pojawia się cienka warstwa, zwykle o białawym zabarwieniu. W miarę postępu procesu dojrzewania warstwa ta opada na dno i tworzy macicę octową. Wino nabiera zapachu i smaku kwasu octowego i jego estrów, z uczuciem pieczenia oraz kłucia i drapania w gardle podczas degustacji. Bakterie kwasu octowego utleniają alkohol etylowy do kwasu octowego. Proces ten jest prowadzony przez enzymy dehydrogenazę alkoholową i dehydrogenazę aldehydową zgodnie z następującym równaniem:
CH2 - CH2ON + O 2 -" CH3 - COOH + H2O. alkohol etylowy kwas octowy
Aldehyd octowy, powstający w wyniku utleniania alkoholu etylowego przez aldehydrogenazę alkoholową, jest produktem pośrednim kwasu octowego. Reakcji tej towarzyszy uwalnianie energii w postaci cząsteczek ATP w wyniku enzymatycznego utleniania zredukowanego nukleotydu nikotynoamindieninowego (NAD - H2). Z 1% obj. alkoholu etylowego w wyniku odtłuszczania powstaje 1 g kwasu octowego, a uwolniona energia wynosi 489 kJ. Czasami fermentacja octowa nazywana jest fermentacją octową, chociaż proces ten jest tlenowy, a charakterystyczne rodzaje fermentacji są beztlenowe. Wiele gatunków bakterii kwasu octowego utlenia część produkowanego przez siebie kwasu octowego do CO2 i H2O: CH3 - CO OH + 2O2 - 2CO2 + 2H2O, a także estryfikuje tworząc etylanetat: CH3 - CO OH + CH2 - CH2O * CH3 - CO-O-CH3 + H2O. Oprócz alkoholu etylowego, bakterie kwasu octowego utleniają alkohole jednoatomowe: alkohol propylowy do kwasu propionowego, alkohol butylowy do kwasu masłowego, alkohol izobutylowy do alkoholu izobutylowego, alkohol izoamylowy do alkoholu izowalerianowego; polialkohole (sorbitol, glicerol, mannitol) oraz węglowodany do kwasów sacharokarboksylowych. Różne związki organiczne powstające nieodwracalnie zmieniają skład chemiczny wina. Oprócz tlenu na powstawanie i intensywność choroby w winie wpływa stopień zakażenia bakteriami octowymi, temperatura, pH, zawartość alkoholu, zawartość pierwiastków śladowych, substancji fenolowych, cukrów i innych. Zapobieganie chorobie polega na przechowywaniu wina w pełnych pojemnikach w niskich temperaturach, starannym przestrzeganiu reżimów siarczynowych, gdyż bakterie kwasu octowego są wrażliwe na SO2; niszczeniu głównego wektora bakterii kwasu octowego - drosophili; przestrzeganiu wymogów sanitarno-higienicznych przy pielęgnacji roślin. Pasteryzacja wina, a następnie klarowanie, filtracja i siarkowanie są zalecane w przypadku obróbki wina we wczesnym stadium choroby. Dobre wyniki daje metoda fermentacji win na świeżych wytłokach, w której wydajność alkoholu wzrasta dzięki redukcji kwasu octowego. Wina zawierające nie więcej niż 3 g/dm3 lotnych kwasów mogą być oczyszczane poprzez hodowanie na ich powierzchni filmu sherry, ponieważ drożdże sherry niszczą kwas octowy wraz z utlenianiem alkoholu. Wina z głęboko zakorzenioną chorobą są destylowane na alkohol lub przetwarzane na ocet.
Źródła: Teoria i praktyka winiarstwa: tłumaczenie z francuskiego - Moskwa, t. 2; Kiszkowski 3. N., Merzhanian A. A. Technologia winiarska. - Moskwa, 2004.