Szukasz pozycjonowanie Kraków ? Letnia promocja Zobacz!!!

Jagody składają się w 90% z wody. Pozostałe 10% jest odpowiedzialne za przekształcenie soku z jagód w szlachetny napój.

Winogrona z jagodami są owocem winorośli. Niewiele można o nich powiedzieć. Na łodydze, lub jak to jest również nazywane, na grzebieniu, jesienią "siedzi" od 80 do 150 jagód, w zależności od wielkości grona. Jego wielkość jest różna w zależności od odmiany. Winogrona Riesling i Pinot Noir mają małe, zwarte grona. Picolit winogron, z których najdroższe wina deserowe są wykonane, często mają nie więcej niż 50 jagód, i są raczej luźne i nieregularnie ustawione na górze. Odmiana ta ma skłonność do tworzenia luźnych gron: tylko niewielka część kwiatów jest zapłodniona. W przeciwieństwie do tego, biały Unyi Blanc, który jest używany jako podstawa do koniaku, charakteryzuje się znacznie bardziej obfitym wzrostem, do 150 winogron na kiść.

Tłoczenie wina bez winogron

Winiarze zbierają winogrona w kiści, ale potrzebują tylko jagód. Czerwone winogrona są natychmiast zrywane, gdy trafiają do winiarza. Oznacza to, że winogrona są odrywane od kiści. Z kilkoma wyjątkami, same trumny nie są używane do produkcji wina. Zawierają one twarde i niedojrzałe garbniki. Białe winogrona są zwykle tłoczone z osadem, ale moszcz jest fermentowany bez niego.

Białe wino z czerwonych jagód

Rodzaj i jakość wina zależy od właściwości winogron. Miąższ winogron zawiera bogaty w cukier skondensowany sok (moszcz), który ulega fermentacji. Zarówno w przypadku winogron białych, jak i czerwonych moszcz ma kolor szarozielony. Czerwony kolor pojawia się tylko wtedy, gdy sok jest fermentowany razem ze skórką jagód. Jest w niej i zawierają pigmenty koloru (barwniki pigmentowe). Jeśli sok z czerwonych winogron jest fermentowany bez skórek, to i tak wychodzi biały (z wyjątkiem specjalnie wyhodowanej hybrydy Tenturier z czerwonymi skórkami winogron). W ten sposób powstaje na przykład szampan. Do jego produkcji używa się dwóch czerwonych odmian winorośli (Pinot Noir i Pinot Meunier), a wino ma kolor blond.

Biały moszcz uzyskuje się z soków zarówno białych, jak i czerwonych winogron, dlatego do produkcji białego wina można użyć nawet czerwonych winogron, a czerwone staje się dopiero wtedy, gdy moszcz jest fermentowany ze skórkami winogron.

Jakość wina i skórki winogron

Ważniejsza od wielkości kiści jest wielkość samych winogron. Winogrona stołowe mają duże, okrągłe grona, które mogą ważyć do 15g i mają dużo soku. Niektóre odmiany winogron używane do produkcji wina mają również dość duże jagody. Ponieważ wielkość winogron decyduje również o wydajności moszczu z wyciskanych winogron, jest to szczególnie doceniane przez producentów wina do masowej konsumpcji. Z kolei najcenniejsze odmiany winogron wytwarzają małe jagody o wadze od 1 do 2 g. Wydajność moszczu jest bardzo niska, ale jego zawartość jest odpowiednio bardziej skoncentrowana. Jagody te mają grubą skórkę. Zawiera substancje, które decydują o jakości wina. Oprócz cukru, jedną z tych substancji jest fenol.

Zależy to od fenolu

Najwięcej fenoli zawiera skóra. Należą do nich pigmenty barwiące, garbniki i część substancji aromatycznych. Stąd ich potoczna nazwa - polifenole.

Polifenole to cząsteczki tlenu i wodoru, które polimeryzują i ciągle tworzą nowe związki. W soku z winogron znajduje się niezliczona ilość związków fenolowych. Z reguły czerwone jagody mają wyższą zawartość fenoli niż białe. Dlatego winiarze, którzy produkują czerwone wino są szczególnie zainteresowani uprawą winogron o wysokiej zawartości fenoli, które nadają winom kolor, smak i taniny. Najwięcej fenoli znajduje się w wyrobiskach, ale zainteresowanie nimi jest znacznie mniejsze. Najlepsze fenole, które są niezbędne do produkcji czerwonego wina, znajdują się w skórkach jagód.