Kontrolowany dostęp powietrza
Po fermentacji, wino jest gotowe, ale nie może być jeszcze pijany. Smak wina jest szorstki, samo wino jest twarde i musi dojrzeć. Proces dojrzewania to nic innego jak przechowywanie wina z kontrolowanym kontaktem z tlenem.
Tlen jest uważany za wroga wina. Przyspiesza to starzenie się wina i w efekcie psuje jego smak. Nie można jednak całkowicie zrezygnować z tlenu. Dojrzewanie wina wymaga niewielkiej ilości tlenu. Na pytanie, ile dokładnie tlenu jest potrzebne do reakcji z winem, można odpowiedzieć w następujący sposób: tak mało, jak to możliwe i tak dużo, jak to konieczne.
Pierwszy kontakt z powietrzem: tlen oddziałuje głównie z winem, gdy jest ono przenoszone z jednej beczki do drugiej
Reakcje chemiczne w winie
W winie, po fermentacji, znajduje się wiele substancji, które reagują z tlenem. Należą do nich antocyjany, które są odpowiedzialne za kolor. Jak wszystkie fenole, bardzo szybko łączą się (wiążą) z tlenem. W wyniku tego słomkowo-żółty kolor białego wina stopniowo zmienia się na złoto-żółty, a czerwone wino traci swój głęboki czerwony kolor, staje się purpurowo-czerwone i granatowo-czerwone. Zmienia się również aromat wina.
Związki węglowodorowe - podstawowe nośniki aromatu - łączą się z cząsteczkami tlenu i w ten sposób powstają pełniejsze kombinacje zapachowe. Ważną rolę w tym procesie odgrywają taniny. Są one "uwięzione" w powietrzu wraz z innymi związkami fenolowymi, dzięki czemu oprócz czysto owocowych składników smakowych pojawiają się nowe smaki: mogą pojawić się tony ziemiste lub korzenne.
Polimeryzacja
"Fuzja" związków fenolowych pod wpływem tlenu nazywana jest polimeryzacją. Słowo to wydaje się skomplikowane, ale opisuje bardzo prosty proces: cząsteczki fenolu łączą się z większymi cząsteczkami. W ten sposób powstają np. polimery taninowe lub jeszcze bardziej złożone polisacharydy taninowe. Wpływ tej polimeryzacji na smak wina jest znaczący. Większe struktury molekularne dają więcej miękkości, przejrzystości i elegancji do wina. Zabierają one szorstkość wina i nadają mu pełnię i finezję. W miarę dojrzewania wina liczba połączeń w cząsteczkach taniny może stać się tak duża, że nie rozpuszczają się one w cieczy i wytrącają się na dnie butelki.
Dojrzewanie redukcyjne
Jednak przechowywanie wina z prawie całkowitym brakiem powietrza (z bardzo małym dostępem) wiąże się również z innym niebezpieczeństwem: niebezpieczeństwem redukcji. Oznacza to, że reakcje chemiczne w winie nie zachodzą lub zachodzą w niewystarczającym stopniu z powodu braku tlenu. Oznacza to, że związki o nieprzyjemnym zapachu, które są obecne w każdym winie po fermentacji (np. siarkowodór lub merkaptan) nie mogą zostać usunięte.
Jeśli powietrze zostanie zbyt mocno odcięte (nie ma znaczenia, czy wino jest przechowywane w stalowym zbiorniku czy w butelce), pojawia się nieprzyjemny zapach zgniłych jaj lub tzw. barnyard tone. Winiarz, który starzeje wino w hermetycznych pojemnikach, wietrzy wino pod koniec fermentacji i podczas wyjmowania wina z zacieru, aby uniknąć tych nieprzyjemnych zapachów.
Wina utlenione.
Zbyt duży dostęp tlenu ma również negatywny wpływ na wino. Kiedy alkohol wchodzi w kontakt z tlenem, powstaje aldehyd octowy, substancja, która nadaje winu nieprzyjemny, stęchły zapach. Wino utlenia się: nabiera tonu sherry lub madder, co jest typowe dla win butelkowanych lub długo otwartych.
Oto przykład, aby dać Ci wyobrażenie o tym, jak szybko wino może się utleniać. Jeśli beczka nie jest wypełniona po brzegi i metr kwadratowy wina ma kontakt z powietrzem, wino może rozpuścić 150cm3 tlenu w ciągu godziny. Oznacza to, że wino może w pełni utlenić się w ciągu jednego dnia. Aby temu zapobiec, kierownik piwnicy musi napełniać beczki "po brzegi", czyli aż do otworu na tuleję.
Pusta przestrzeń w lufie może być wypełniona azotem jako gazem ochronnym przed tlenem. Jeśli wino dojrzewa w stalowych zbiornikach, pokrywa wewnątrz zbiornika może być obniżona do powierzchni wina i w ten sposób wykluczyć kontakt z powietrzem.
Ether - wskaźnik dojrzałości
Inne procesy, które zachodzą podczas dojrzewania wina, przebiegają bez kontaktu z tlenem. Najważniejszym z nich jest estryfikacja (tworzenie estrów). Etery to związki organiczne, które powstają w wyniku reakcji alkoholu z kwasem. Powstają one na etapie fermentacji wina.
Najbardziej rozpowszechnionym estrem jest octan etylu, związek kwasu octowego i alkoholu etylowego. Ten ester daje początek owocowemu aromatowi wina. Estry powstają również po fermentacji, gdy kwasy winowy, bursztynowy i jabłkowy reagują z alkoholem. Estry te "zmiękczają" kwasy, a smak wina po kilku latach staje się łagodniejszy. Wino smakuje najlepiej, gdy kwasy, estry i alkohol są w optymalnej równowadze.
Winiarze z Vega Sicilia, którzy dojrzewali swoje wina w drewnianych beczkach do siedmiu lat, teraz butelkują je najpóźniej po czterech latach, kontynuując przechowywanie wina w butelkach w piwnicy do 20 lat.
Jest to oczywiście nietypowa sytuacja, która bez znajomości hiszpańskiej tradycji butelkowania wyłącznie win dojrzałych, gotowych do picia, nie jest do końca zrozumiała. Przykład ten ilustruje jednak tendencję, którą można zaobserwować na całym świecie - tendencję do skracania dojrzewania wina w beczkach i kontynuowania jego dalszego dojrzewania w butelkach.
Drugi kontakt z powietrzem: Wino jest narażone na działanie tlenu dzięki pęcherzykowi powietrza przy otworze bunkru w beczce.
Butelka zamiast beczki
Dłuższe przechowywanie wina w drewnianych beczkach niesie ze sobą ryzyko osłabienia i stęchlizny wina. Straci wtedy swoją świeżość.
Aby uniknąć tego niebezpieczeństwa, coraz więcej winiarzy stara się butelkować wino jak najwcześniej, tak aby mogło być ono dopracowane w butelce przez jakiś czas, zanim zostanie wystawione na sprzedaż.
Niewielka ilość tlenu dostaje się do wnętrza beczki przez nity w beczce
Niebezpieczeństwo zbyt intensywnego kontaktu z tlenem
W zasadzie istnieją trzy możliwości przedostania się tlenu do wina na etapie dojrzewania: przez porowate drewno beczki, przez mały otwór w korku oraz podczas przenoszenia wina z jednej beczki do drugiej. W tym ostatnim przypadku kontakt z powietrzem jest największy, a przez porowate drewno beczki najmniejszy.
- Na każdy litr wina przepływający przez wąż, 3-4 cm3 tlenu jest wymagane. Kiedy wino jest wlewany cztery razy w pierwszym roku, ilość tlenu, w którym wino wchodzi w kontakt jest 12 do 15 cm3.Kiedy wchodzi w kontakt z powietrzem przez otwór pod tuleją, 15 do 20 cm3 tlenu wchodzi do wina w roku.Przez nity baryłkę, 2 do 5 cm3 tlenu wchodzi i rozpuszcza się w winie.
