18 lutego 2025 3:39

Straty w przemyśle winiarskim

Straty w przemyśle winiarskim, część produkcji, która jest tracona w różnych etapach produkcji wina. Na pierwotne straty w produkcji wina składają się straty w przetwórstwie winogron i produkcji wina. Straty w procesie przetwarzania powstają podczas rozładunku winogron do lejów, ich rozgniatania i usuwania szypułek, odsączania i wyciskania moszczu, przelewania moszczu oraz transportu wytłoków i moszczu. Określa się je ilościowo na podstawie różnicy między masą winogron a produktami powstałymi w wyniku przetwarzania (moszcz, wytłoki, coles). Straty można ograniczyć poprzez konserwację linii do przerobu winogron, pomp i linii do przepompowywania brzeczki, kontrolę pracy maszyn, automatyzację przepompowywania brzeczki (eliminacja rozlewów z powodu przepełnienia zbiorników), pokrywanie wewnętrznych powierzchni zbiorników środkami niskomoczącymi (emalie, gładkie powłoki ochronne). Straty brzeczki w produkcji win wytrawnych obejmują: straty całkowite, liczbowo równe różnicy między objętością pierwotnego moszczu a objętością materiału winiarskiego usuniętego z osadu i wyciśniętych odpadów (drożdży). Obejmuje to straty fermentacyjne, przechowywanie przed zawieszeniem, usuwanie zawiesiny i straty przy tłoczeniu. Straty fermentacyjne wynikają z intensywnego parowania na skutek wzrostu temperatury, szybkiego wydzielania się dwutlenku węgla (w temperaturze fermentacji 25°C straty brzeczki na przefermentowany procent cukru wynoszą 0,02-0,03% objętości brzeczki wyjściowej), skurczu. W produkcji win wzmocnionych straty moszczu obejmują całkowite straty wyrażone liczbowo jako różnica między objętością moszczu przesłanego do destylacji plus alkohol infuzowany oraz objętością zdekantowanego materiału winiarskiego i odpadów po prasowaniu minus objętość spirytusu rektyfikowanego infuzowanego podczas destylacji. Straty składają się z utraty moszczu podczas fermentacji, spirytusu rektyfikowanego podczas przenoszenia z kadzi do naczynia do mieszania, wzmocnionego materiału winiarskiego podczas mieszania, kurczenia, przenoszenia, przechowywania przed sortowaniem, sortowania i prasowania. Straty w produkcji materiałów winiarskich można zmniejszyć poprzez fermentację moszczu w niskich temperaturach w dużych zbiornikach lub ciągłych liniach fermentacyjnych (w przypadku czerwonej fermentacji w specjalnych ekstraktorach) oraz poprzez destylację moszczu za pomocą pipet spirytusowych lub w dużych pojemnikach. Całkowite straty i odpady w pierwotnej produkcji wina są kontrolowane przez wydajność materiału winiarskiego z 1 tony winogron. Straty we wtórnym procesie produkcji wina składają się ze strat podczas przechowywania, przetwarzania materiałów winiarskich i butelkowania gotowego wina w szklanych butelkach. Straty magazynowe zależą od miejsca składowania (piwnica, naziemna, otwarta przestrzeń), rodzaju pojemnika (beczki, butelki, zbiorniki żelbetowe lub metalowe) i jego pojemności, temperatury, wilgotności i ruchu powietrza w otoczeniu. Najmniejsze straty wystąpią, jeśli materiał winiarski jest przechowywany w wilgotnych piwnicach, w niskich temperaturach, z niewielką wymianą powietrza i w metalowych zbiornikach. Straty w procesie przetwarzania występują podczas przepełniania, witryfikacji, mieszania, filtracji i obróbki cieplnej. Na straty mają wpływ: przepełnienie - sposób jego wykonania (otwarty, zamknięty), pojemność i jakość powłoki wewnętrznej zbiorników przelewowych, rodzaj wina, długość i powierzchnia wewnętrzna przewodów winiarskich, temperatura, wilgotność i prędkość otaczającego powietrza; pastowanie - rodzaj i dawki pasty, sposób i czas mieszania; filtracja - rodzaj wina, jego zawartość zawiesiny, konstrukcja filtra, rodzaj i marka mediów filtracyjnych, stopień odzysku wina z mediów filtracyjnych, wielkość strat wina w procesie filtracji, wielkość ubytku wina. Podczas napełniania wina do butelek szklanych, straty zależą od projektu, jakości ustawienia i regulacji linii napełniania, jakości szkła, dokładności dozowania wina w butelce, pojemności szkła, rodzaju napełniania (w temperaturze standardowej, gorącej, a następnie pasteryzacji wina w butelce). Przyczyną przeszacowania ubytków może być przepełnienie (przelanie) wina do butelek, zwiększone tłuczenie butelek z winem z powodu niedostatecznego wyregulowania maszyny kapslującej, rafinacja wina odrzuconego (wylewanie z butelek odrzuconych z powodu wtrąceń lub błota z brudnej komunikacji w butelkach). Normy strat są opracowywane przez branżowe instytuty badawcze z uwzględnieniem doświadczeń zaawansowanych winiarni i są zatwierdzane przez Ministerstwo Żywności i Rolnictwa Rosji. Obliczenia maksymalnych dopuszczalnych ubytków podczas przechowywania i obróbki technologicznej surowców winiarskich dokonywane są w okresach miesięcznych. Straty rzeczywiste są identyfikowane na podstawie inwentaryzacji i w granicach ustalonych norm są zatwierdzane do odpisu przez kierownika przedsiębiorstwa na podstawie dokumentów potwierdzających przeprowadzenie procesu technologicznego i ilości produktów w nim uczestniczących.