Fermentacja: wino czerwone

Istnieje tylko kilka podstawowych zasad fermentacji czerwonego wina, ale istnieje wiele metod fermentacji, i co roku trzeba je znaleźć na nowo. Francuski enolog Emile Peignot podsumował trudności w produkcji czerwonego wina w ten sposób: zbiory z przeciętnego roku są winifikowane bardzo różnie od zbiorów z dużego roku.

Technika wytwarzania czerwonego wina: jagody są najpierw oddzielane od grzebieni, a następnie wysyłane do kruszarki. Dwie gumowe taśmy, które poruszają się względem siebie, przebijają się przez skórki i wypływa z nich sok. Z miąższu i skórki jagód powstaje pulpa, którą pompuje się do stalowego zbiornika (lub do otwartej drewnianej kadzi lub beczki) i tam poddaje fermentacji.

Podstawowe zasady mówią, że jagody należy oddzielić od grzbietów i zmiażdżyć. Powstały w ten sposób zacier poddawany jest fermentacji w stalowych zbiornikach lub w otwartych drewnianych beczkach. Jeśli cały cukier już sfermentował, wino jest oddzielane od zacieru (odtłuszczane z zacieru), a zacier jest prasowany. Na tym kończy się winifikacja. W rzeczywistości fermentacja zacieru jest procesem o wiele bardziej złożonym. Obejmuje ona bowiem nie tylko fermentację alkoholową. Częścią tego procesu jest ekstrakcja (wyciąganie) barwników i garbników ze skórek. W przeszłości osoby zarządzające piwnicami nie przywiązywały zbyt dużej wagi do tej strony fermentacji. Ekstrakcja przebiega niemal równolegle z fermentacją alkoholową i nie trzeba było podejmować żadnych specjalnych środków, aby uzyskać kolor i taninę w winie. Obecnie mechanizm wydobycia jest ściśle monitorowany i dokładnie regulowany. W chudych latach, gdy skórka jagód nie ma wystarczającej ilości substancji barwiących i garbników, wino nie powinno być pozostawione przez długi czas na skórkach, w przeciwnym razie zbyt wiele sztywnych i niedojrzałych garbników zostanie przeniesionych do niego.

Fermentacja otwarta

Wina czerwone zwykle fermentują szybciej niż wina białe. W kilka godzin po rozpoczęciu fermentacji na stojaku tworzą się pierwsze bąbelki, po dwunastu godzinach stojak zaczyna się "gotować", a po jednym dniu fermentacja jest już w toku. Przyczyna tak szybkiej fermentacji leży w otwartych kadziach fermentacyjnych. Miazga wchodzi w kontakt z powietrzem, a drożdże pod wpływem tlenu rozmnażają się szybciej niż bez powietrza. Kadzie fermentacyjne są otwarte, ponieważ dwutlenek węgla powstający podczas fermentacji ma tendencję do unoszenia się w górę i wypychania skórek unoszących się w cieczy, które szybko tworzą gęstą "czapę" na szczycie kadzi fermentacyjnej. Ten "kapturek" musi być stale wciśnięty. W przeciwnym razie fermentujące wino będzie miało niewielki kontakt z miąższem. Niektórzy robili to ręcznie: winiarze wspinali się na drewniane kadzie, używali kijów i szpadli na długiej tyczce, a nawet używali stóp, by rozbić ciasny "kapelusz" i docisnąć go w dół. Ta forma "pigeage" jest nadal praktykowana w Burgundii. Inną zasadą jest to, że wino jest odprowadzane przez otwór w dnie kadzi i jest pompowana do góry z węża, przechodząc przez "czapkę" z miazgi. W dobie stalowych kadzi, ręczne mieszanie miazgi zostało zastąpione zamkniętym cyklem pompowania.

Zacier zaczyna fermentować już po trzech godzinach. Dwutlenek węgla tworzy "wieniec z piany".

Po pięciu godzinach grzyby drożdżowe namnażają się tak silnie, że prawie cały placek żniwny jest już "burzliwy".

Drugiego dnia proces fermentacji obejmuje cały miąższ. Temperatura fermentacji gwałtownie wzrasta.

Czas trwania fermentacji

To, jak długo trwa fermentacja, zależy przede wszystkim od temperatury fermentacji. Im jest niższa, tym wolniej fermentuje. I odwrotnie, im wyższa temperatura, tym szybciej przebiega fermentacja. Ponieważ prawie wszystkie czerwone wina fermentują w tym samym czasie, kierownik piwnicy może dokładnie oszacować, jak długo dane wino będzie fermentować. Dzięki stalowym kadziom fermentacyjnym chłodzenie zacieru jest stosunkowo łatwe.

Tam, gdzie nadal używa się tradycyjnych dużych drewnianych beczek i kadzi (jak np. w wielu bordoskich chateaux), wewnątrz beczek umieszcza się wężownice chłodzące. Czasami w beczkach umieszcza się plastikowe worki z lodem lub płyty chłodzące, co zapobiega nadmiernemu wzrostowi temperatury. Proste wina czerwone, takie jak Valpolicella lub Beaujolais, fermentują na zacierze przez około cztery dni. Bardziej treściwe wina czerwone, takie jak alzackie Pinot Noir, badeński Spätburgunder czy Blaufrenkisch z austriackiego Burgenlandu, pozostają w kontakcie ze skórkami jagód przez około osiem dni. Cięższe wina czerwone mają proces fermentacji około piętnastu dni. Tradycyjne Barolo lub Cabernet Sauvignon pozostaje na zacierze do czterech tygodni.

Koniec fermentacji.

Większość substancji barwiących ekstrahuje się ze skórek kilka dni po rozpoczęciu fermentacji. Oznacza to, że wino jest ciemnoczerwone, a skórki są jasnofioletowe.

Substancje barwiące są rozpuszczane przez alkohol, który powstaje w wyniku przemiany cukru. Proces ekstrakcji jest wspierany przez ciepło fermentacji. Wypłukiwanie tanin ze skórki trwa dłużej (patrz tabela). Kiedy kierownik piwnicy uważa, że wino ma już wystarczającą "strukturę", usuwa go z zacieru. Skórki zaczynają osiadać, gdy proces fermentacji zwalnia i przestaje wydzielać CO2. Kierownik piwnicy otwiera zawór w kadzi fermentacyjnej i pozwala na spuszczenie miazgi. Skórki, martwe drożdże i cząstki miazgi osadzone na dnie naczynia są przepompowywane do prasy i wyciskane. Jeśli w płynie znajduje się jeszcze cukier, to znaczy, że fermentuje on już bez miazgi. Jeśli nie, fermentacja jest zakończona.