Etapy dojrzałości winogron

Ciepłe jesienne dni sprawiają, że winorośl po osiągnięciu dojrzałości kontynuuje przyswajanie składników odżywczych (asymilację) i magazynowanie cukru w jagodach.

Pierwszy etap dojrzałości: wysokiej jakości białe wino

Gęstość moszczu wzrasta. Winogrona osiągają fazę pełnej dojrzałości. W ten sposób powstają wina z późnego zbioru (spätlese): są pełne i bogate aromatycznie. Jednak o tej porze roku noce są już dość chłodne. Część cukru zgromadzonego w ciągu dnia jest rozkładana w nocy. Oznacza to, że "zysk" z cukru staje się mniejszy. W pewnym momencie straty nocne przekroczą zyski dzienne. Czasami dzieje się to już na początku października, czasami dopiero pod koniec października. To właśnie wtedy właściciele winnic wysyłają swoich pracowników, aby zebrali ostatnie plony.

Bogactwo późnego ekstraktu wina zbiorów

Dzięki celowo opóźnionym zbiorom, w jagodach rozwija się więcej substancji ekstraktywnych, jak również więcej polifenoli i antocyjanów (w przypadku czerwonych odmian winogron). Dzięki temu powstają bardziej owocowe, skoncentrowane wina - przede wszystkim wina o wyższej zawartości alkoholu, ponieważ winorośl ma więcej czasu na gromadzenie cukru. Ściśle rzecz biorąc, zawartość alkoholu nie jest kryterium jakości wina w ogóle. Ale dobre wino powinno mieć harmonijne połączenie pełni ekstraktu i zawartości alkoholu. A ekstrakty - oprócz cukru są to przede wszystkim gliceryna, kwasy, minerały i fenole - przynoszą korzyści tylko z późnych zbiorów.

Zdrowe, dojrzałe jagody o gęstości zacieru od 70 do 80° Oxlé (co najmniej 17° CBC). Miękkie jagody z napiętą skórką, jeszcze zielone. Jednak jeszcze nie u szczytu zawartości cukru (nie klasyfikowane jako wino Predikat w Austrii).

Drugi stopień dojrzałości: wino z późnego zbioru.

Głównie w pełni dojrzałe, zdrowe winogrona o gęstości zacieru powyżej 80° Oxlé (co najmniej 19° CBC). Bardzo miękka, czasami lekko pomarszczona. Kolor w przybliżeniu żółtozielony. Idealne do zbierania w czasie, gdy w nocy rozkłada się tyle cukru, ile jest produkowane w ciągu dnia.

Wina przejrzałe

W niektórych rejonach uprawy winorośli, winiarze pozostawiają w pełni dojrzałe kiście na winorośli jeszcze przez pewien czas. W ten sposób winogrona stają się przejrzałe. Jednak "bilans cukrowy" staje się ujemny, ponieważ więcej cukru jest rozkładane niż ponownie wytwarzane. Ponieważ jednak w tym samym czasie w soku jest mniej wody z powodu parowania, automatycznie wzrasta stężenie cukru: wzrasta zawartość cukru w moszczu i jednocześnie gęstość moszczu. W rezultacie powstają wyśmienite słodkie i wyselekcjonowane wina. Moszcz z takich winogron ma tak wysoką zawartość cukru, że winogrona nigdy nie mogą w pełni sfermentować. Cukry pozostają w winie i nadają mu wyrafinowaną, szlachetną słodycz. Często sam winiarz przerywa fermentację nie czekając na pełną fermentację cukrów.

Trzecie stadium dojrzałości: wyselekcjonowane wino jagodowe.

Częściowo pokryta szlachetną pleśnią, musi mieć grubość między 125 a 159° Oxlé (co najmniej 25° CBC). Spróchniałe części pęczków wycinamy nożyczkami. Niską wydajność moszczu rekompensuje wysoka ekstraktywność oraz wysokie stężenie fruktozy i kwasowości.

Czwarte stadium dojrzałości: wyselekcjonowany moszcz winny.

Są w pełni spleśniałe, o gęstości moszczu powyżej 160° Oxle (co najmniej 30° OBC). Jagody są praktycznie w kształcie rodzynek. Jest w nich mało soku, ale zawartość cukru i kwasu jest bardzo wysoka. Często jagody z pleśnią szlachetną trzeba oddzielać od grzebienia palcami lub pęsetą.

Teraz w gazetkach promocyjnych wódka ceny sprawdź nie przepłacaj !