18 lutego 2025 3:55

Fermentacja zacieru i brzeczki

Fermentacja zacieru i moszczu, proces stosowany w produkcji win wzmocnionych, któremu towarzyszy rozkład cukrów przez drożdże i jednoczesne gromadzenie się produktów alkoholowych w podłożu fermentacyjnym; fermentacja zacieru obejmuje również hydrolizę enzymatyczną i ekstrakcję przez brzeczkę substancji zawartych w stałych częściach jagód winogronowych. Fermentacja zacieru charakteryzuje się redystrybucją fazy stałej i ciekłej w objętości fermentującego medium oraz tworzeniem się "czapy", której większa część unosi się nad moszczem (patrz fermentacja na zacierze). Kiedy moszcz wchodzi w kontakt ze stałymi częściami jagód winogronowych, komórki roślinne ulegają maceracji w wyniku działania enzymów grasiczych, celulolitycznych i pektolitycznych, a procesy dyfuzji ulegają przyspieszeniu. Do moszczu przechodzą substancje aromatyczne, fenolowe, azotowe, mineralne, polisacharydy, witaminy i inne. Podczas fermentacji brzeczki drożdże są głównie równomiernie rozmieszczone w całej objętości pożywki fermentacyjnej, podczas gdy w przypadku fermentacji zacierowej większość komórek drożdży jest skoncentrowana w "czapie", co prowadzi do większej szybkości fermentacji, wyższej temperatury czapy i wyższych wskaźników ekstrakcji. Z drugiej strony, postęp fermentacji zacieru jest określany przez zawartość alkoholu w brzeczce fermentującej w "czapie". Zwiększanie stężenia etanolu powoduje zmniejszenie szybkości trawienia i zwiększenie intensywności procesów ekstrakcji. Na szybkość trawienia i ekstrakcji duży wpływ ma również aktywność systemów enzymatycznych i gradienty stężeń substancji, które mają być ekstrahowane. Fermentacja zacieru i brzeczki odbywa się w sposób ciągły lub przerywany. W przeciwieństwie do fermentacji okresowej, fermentacja okresowa obejmuje tylko etap fermentacji i częściowo etap fermentacji gwałtownej. Fermentacja ciągła w celu wytworzenia wina o wystarczająco wysokiej zawartości cukrów resztkowych przebiega w sposób podobny do fermentacji ciągłej. Zakończenie fermentacji odbywa się za pomocą jednej z metod otrzymywania malodorantów (głównie destylacji). Im niższy stopień fermentacji, tym niższa wydajność alkoholu na jednostkę przefermentowanych cukrów, ponieważ w tym przypadku znaczna ilość substratu zużywana jest do wytworzenia biomasy drożdży z przewagą fermentacji glicerolowej, co prowadzi do zwiększonej akumulacji wtórnych produktów fermentacji alkoholowej. W przypadku fermentacji zacierowej straty etanolu są zwykle większe niż w przypadku fermentacji zacieranej ze względu na wyższą temperaturę i zawartość alkoholu w warstwie wierzchniej ("czapce") oraz większą powierzchnię styku. Fermentacja zacieru może być traktowana jako szczególny przypadek fermentacji o dużej powierzchni wewnętrznej, która w tym przypadku nie ma działania stymulującego ze względu na obecność inhibitorów drożdży o aktywności fenolowej w stałych częściach winogron, podczas gdy ekstrahowany winyl, uboższy w te składniki, znacznie przyspiesza proces fermentacji. Instrukcje technologiczne określają minimalne dopuszczalne ilości sfermentowanych cukrów: 3 g/100 cm3 w przypadku win słodkich; 5 g/100 cm3 w przypadku win mocnych.

Źródła: Gerasimov M.A. Technologia win. - 3rd ed. - Moskwa