18 lutego 2025 7:32

Unkind

Produkt niepełnej fermentacji cukrów zawartych w pożywce przez drożdże z oznakami opóźnionej lub zatrzymanej fermentacji. Występowanie pozafermentacji jest albo wynikiem celowego działania technologa, np. przy produkcji win z cukrami resztkowymi odfermentowanymi przez drożdże, albo wynikiem nieprawidłowości procesu. Przyczyny niepełnej fermentacji są związane z obniżeniem aktywności fermentatora: wysokie stężenie cukrów w materiale wyjściowym, brak składników odżywczych dla drożdży; obecność inhibitorów fermentacji (bezwodnik siarkowy, etanol, dwutlenek węgla w podwyższonym stężeniu, niektóre substancje o charakterze fenolowym, a także kwasy lotne powstające w wyniku rozwoju obcej mikroflory oraz aldehyd octowy); brak aktywatorów fermentacji i rozpuszczonego tlenu w podłożu; ekstremalne warunki temperaturowe i hydrodynamiczne procesu; niska powierzchnia wewnętrzna pożywki fermentacyjnej; późna szaptalizacja; niska koncentracja i zły stan fizjologiczny biomasy drożdży, rasowe cechy użytej czystej kultury drożdży (niskie tempo namnażania i metabolizmu, wrażliwy lub neutralny fenotyp, termotolerancja na fermentację w niskich temperaturach i odwrotnie, tolerancja na zimno w wyższych temperaturach, wysoka wrażliwość na dwutlenek siarki, etanol itp.) inhibitory), itp. Do najbardziej rozpowszechnionych metod technologicznych stosowanych w celu uzyskania braku degradacji należy zatrzymanie fermentacji za pomocą zimna, ciepła, biologicznej redukcji azotu, a także oddzielenie mikroorganizmów od pożywki poprzez filtrację, wirowanie, flokulanty lub poprzez retencję na wypełniaczach, w "czapeczce" mesgi itp. Ukierunkowana produkcja cukru niecukrowego w przemyśle winiarskim jest stosowana w produkcji win stołowych z cukrem resztkowym, win musujących itp. Aktywność drożdży jest zwiększona, aby zapobiec tworzeniu się nieprzyjemnych zapachów. Fermentacja cukrów jest bardziej niezawodna przy temperaturach 16-32°C, napowietrzaniu w pierwszych dniach fermentacji, lekkim zasiarczeniu (30-40mg/dm3), itp. Najlepszym sposobem na reaktywację zatrzymanej fermentacji jest wprowadzenie aktywnej hodowli drożdży dostosowanej do panujących warunków fermentacji. Bardzo dobry wynik uzyskuje się poprzez sztuczne zwiększenie wewnętrznej powierzchni podłoża fermentacyjnego i ostatnio stosowane aktywne drożdże suche. Prefermentacji musi towarzyszyć staranna kontrola technochemiczna i mikrobiologiczna, ponieważ nierzadko dochodzi do rozwoju bakterii i związanego z tym wzrostu lotnej kwasowości materiału winiarskiego.