11 lutego 2025 20:13

Grupy i rodzaje win gronowych

Wino gronowe jest produktem otrzymywanym w drodze fermentacji alkoholowej soku lub miąższu ze świeżych lub zwiędniętych winogron (o zawartości cukru nie większej niż 40%). Wszystkie wina gronowe dzielą się na wina odmianowe, produkowane z jednej odmiany winorośli, oraz wina mieszane, produkowane z mieszanki odmian. Do produkcji win gatunkowych można użyć nie więcej niż 15% winogron innych odmian winorośli należących do tego samego gatunku botanicznego. Wina gronowe dzielą się na wina spokojne (te bez nadmiaru dwutlenku węgla) i te z dwutlenkiem węgla. Wina spokojne są podzielone na następujące grupy według ich składu.

Wina stołowe otrzymywane bez dodatku alkoholu:

    wytrawne, zawierają alkohol naturalnej fermentacji od 9 do 14% obj. i masowe stężenie cukrów nie większe niż 0,3 g/100 cm3; stołowe półwytrawne, zawierają alkohol od 9 do 14% obj. i masowe stężenie cukrów do 3 g/100 cm3; stołowe półsłodkie, zawierają alkohol naturalnej fermentacji od 9 do 12% obj. i masowe stężenie cukrów od 3 do 8 g/100 cm3;

Dodanie spirytusu rektyfikowanego do stołowych win wytrawnych, takich jak sherry, jest dozwolone w celu podniesienia ich zawartości alkoholu do 16% objętości.

Wina wzmacniane, do których dopuszcza się użycie spirytusu rektyfikowanego: a) spirytusowe, które zawierają od 17 do 20% alkoholu, w tym nie mniej niż 3% alkoholu naturalnej fermentacji; stężenie masowe cukrów w winach wzmacnianych może wynosić od 1 do 14 g/100 cm3; b) deserowe, które zawierają od 12 do 17% alkoholu, w tym nie mniej niż 1,2% alkoholu naturalnej fermentacji objętościowo. Pod względem zawartości cukru wina deserowe dzieli się na następujące rodzaje:

    pół deserowy, o masowym stężeniu cukrów od 5 do 12 g/100 cm3 i objętościowej frakcji alkoholu od 14 do 16% vol;deserowy, o masowym stężeniu cukrów od 14 do 20 g/100 cm3 i objętościowej frakcji alkoholu od 15 do 17% vol;likier, o masowym stężeniu cukrów od 21 do 35 g/100 cm3 i objętościowej frakcji alkoholu od 12 do 17% vol.

Wina smakowe przygotowuje się z alkoholu rektyfikowanego, sacharozy, a także naparów z poszczególnych części różnych roślin według specjalnej receptury. Zawartość alkoholu w winach aromatyzowanych ustala się na 16 do 18% objętościowych, a masowe stężenie cukrów na 6 do 16 g/100 cm3. Pod względem jakości wina spokojne dzielą się na zwykłe, rocznikowe i kolekcjonerskie. Wina niestarzejące się nazywane są winami zwykłymi i sprzedawane są po 1 stycznia następnego roku. Młode wina to te sprzedane przed 1 stycznia. Wina vintage to dojrzewające wina wysokogatunkowe produkowane w określonych obszarach uprawy winorośli lub mikroregionach według specjalnej technologii. Okres dojrzewania win rocznikowych wynosi co najmniej 1,5 roku, licząc od 1 stycznia następnego roku po zbiorze, z wyjątkiem win typu Cakhetian, dla których okres dojrzewania wynosi co najmniej 1 rok; dla win spirytusowych i deserowych - co najmniej 2 lata, z wyjątkiem win typu Muscat, dla których okres dojrzewania wynosi co najmniej 1,5 roku. Wina rocznikowe z kontrolowaną nazwą pochodzenia - w szczególności wina wysokogatunkowe z wybranych okręgów uprawy winorośli wysokogatunkowych z nazwą zgodną z miejscem pochodzenia winnic. Wina rocznikowe, zwłaszcza te wysokiej jakości, które są butelkowane i dojrzewają przez co najmniej 3 lata po okresie leżakowania w beczkach (butts, tanks) nazywane są winami kolekcjonerskimi. Wina zawierające dwutlenek węgla dzielimy na następujące grupy: a) nasycone dwutlenkiem węgla w sposób naturalny - fermentacja w szczelnych naczyniach ciśnieniowych, do win tych należą

    Szampan - wino wytwarzane specjalną technologią poprzez wtórną fermentację (w butelkach, szczelnych zbiornikach lub systemie zbiorników) z obrabianych materiałów winiarskich Szampanii, uzyskanych ze specjalnych białych lub czerwonych odmian winorośli i produkowanych "na biało".Szampan otrzymany w wyniku wtórnej fermentacji w butelkach i dojrzewający w nich przez co najmniej 3 lata nazywany jest dojrzałym; wina musujące (musujące Tsimlyanskoye, czerwone musujące i inne wina) otrzymane w wyniku wtórnej fermentacji wytrawnych materiałów winiarskich w hermetycznie zamkniętych naczyniach (butelki, metalowe zbiorniki) zgodnie z technologią zatwierdzoną dla każdego rodzaju wina;naturalne półsłodkie wina musujące (Chavaeri, Mtsvane i inne wina) przygotowane poprzez fermentację soku winogronowego w hermetycznie zamkniętych zbiornikach pod ciśnieniem z zatrzymaniem fermentacji na pewnym etapie;

b) wina musujące lub gazowane - wina sztucznie nasycone dwutlenkiem węgla przez nasycenie. c) wina perłowe - wina musujące o obniżonej zawartości dwutlenku węgla, przygotowane według technologii win musujących lub musujących. Ustalono następujące warunki dla win, które zawierają dwutlenek węgla: a) szampan i wina musujące zawierają od 10,5 do 12,5% objętości alkoholu i masowe stężenie cukrów w zależności od oznaczenia wina i marki od 0,1 do 12,0 g/100 cm3; b) naturalne półsłodkie wina musujące zawierają od 9 do 11% objętości alkoholu. i masowym stężeniu cukrów od 3 do 5 g/100 cm3; c) wina musujące zawierają alkohol od 9 do 12% objętościowych i masowe stężenie cukrów od 3 do 8 g/100 cm3; d) wina perłowe zawierają alkohol od 8 do 12% objętościowych i masowe stężenie cukrów od 3 do 8 g/100 cm3. Ciśnienie dwutlenku węgla w winach nasyconych naturalnie (szampan, wino musujące) powinno być nie mniejsze niż 350 kPa w temperaturze 20o C i nie mniejsze niż 100 kPa w tej samej temperaturze; w winach perłowych nie powinno przekraczać 250 kPa. Stężenie masowe kwasów miareczkowych w gotowych winach gronowych musi wynosić od 3 do 8 g/dm3 we wszystkich winach niemusujących, od 6,0 do 8,5 g/dm3 w Szampanii i od 5 do 7 g/dm3 w pozostałych kategoriach win musujących. Stężenie masowe kwasów lotnych (w wyszczególnieniu dla kwasu octowego) w winach młodych (nie starszych niż rok) powinno wynosić: w białych - nie więcej niż 1,2 g/dm3, w czerwonych - nie więcej niż 1,5 g/dm3; w winach dojrzałych i kolekcjonerskich: białych - nie więcej niż 1,5 g/dm3, w czerwonych - nie więcej niż 1,75 g/dm3. Stężenie masowe dwutlenku siarki ogółem w winach gotowych wszystkich rodzajów nie może przekraczać 200 mg/dm3, w tym wolnego dwutlenku siarki nie więcej niż 20 mg/dm3 (półsłodkie wina stołowe mogą mieć stężenie masowe wolnego dwutlenku siarki do 30 mg/dm3). Stężenie soli metali ciężkich nie może przekraczać: miedź - 5 mg/dm3, cyna - 50 mg/dm3. Zawartość alkoholu metylowego we wszystkich rodzajach wina nie może przekraczać 0,05% objętości. Niedopuszczalna jest zawartość związków cyjanku i soli ołowiu oraz innych substancji szkodliwych dla zdrowia ludzkiego. Zawartość alkoholu, cukru i kwasów miareczkowych w gotowych winach musi być zgodna z zatwierdzonymi specyfikacjami dla każdego rodzaju wina. Odchylenia, o ile nie zostały wyraźnie omówione, nie mogą przekraczać ± 0,5 % objętościowej zawartości alkoholu, ± 0,5 g/100 cm3 zawartości cukru (z wyjątkiem win wytrawnych) oraz ± 2,0 g/dm3 zawartości kwasów miareczkowych. Rozbieżność w analizach próbek wina pochodzących od producenta i konsumenta nie może przekraczać 0,2% w zakresie zawartości cukru i alkoholu. Zatwierdzenie nowych oznaczeń i technologii wina oraz określenie kategorii wina należy do obowiązków Państwowej Administracji Winiarskiej, na podstawie opinii Centralnej Komisji Degustacyjnej Przemysłu Winiarskiego. Zewnętrzna prezentacja gotowego produktu musi spełniać wymagania obowiązujących norm i specyfikacji technicznych.