Upał południa.
Białe wino, z którego powstaje sherry jest raczej płaskie, o nieistotnej jakości. Dopiero dzięki aguardente, wódce, którą dodaje się do wina w niewielkich ilościach, uzyskuje się pełny, pikantny, niepowtarzalny smak sherry.
Istnieje ogromna liczba odmian sherry. Może być wytrawne lub słodkie, ciemne lub jasne, mocne lub o umiarkowanej mocy. Istnieją dwa główne rodzaje sherry: fino, żółta sherry o słomkowym kolorze, oraz ciemna oloroso. Te dwa rodzaje sherry stały się protoplastami ogromnej liczby odmian, w jakich sherry trafia na rynek. Czasem jest to likier, bardziej przypominający syrop, czasem bardzo delikatne, dojrzałe wytrawne wino.
Fino sherry z błoną drożdżową sherry: wino dojrzewa pod błoną praktycznie bez dostępu tlenu
Solera
W magazynach, w których dojrzewa sherry (nazywanych "bodegami"), beczki układa się piętrowo. Na górnym piętrze znajdują się beczki z najmłodszym winem, a na dolnym z najstarszym. Niższe beczki nazywane są "solera", co daje nazwę tej metodzie biologicznego starzenia się wina. Raz lub dwa razy w roku 20-30% wina jest wycofywane z dolnych beczek w celu zabutelkowania. Dolne beczki są uzupełniane winem z beczek znajdujących się piętro wyżej. Utrata wina w górnych beczkach jest kompensowana przez młode wino. Młode wina w ten sposób szybko rozwijać smak starego wina.
Fino i Manzanilla
Fino to klasyczna wytrawna sherry produkowana w winiarniach w Jerez de la Frontera. Pod względem produkcji nie jest na szczycie listy. Sherry najpierw poddawane jest fermentacji jak zwykłe białe wino, a następnie dojrzewa w drewnianych beczkach. W beczkach na powierzchni wina tworzy się szaro-żółta warstwa drożdży, która silnie się rozwija. Ostatecznie folia pokrywa całą powierzchnię wina, tak że dojrzewa ono praktycznie bez dostępu tlenu. Ten drożdżowy film jest cechą charakterystyczną sherry, która odróżnia ją od wszystkich innych białych win. Warstwa sherry nadaje winu charakterystyczny gorzki migdałowy posmak, dlatego jest starannie pielęgnowana. Na przykład drożdże sherry są bardzo wrażliwe na alkohol, dlatego spirytus sherry fino dodaje się bardzo ostrożnie, a jego zawartość w winie rzadko przekracza 15 % obj. To samo dotyczy manzanilla sherry, która jest odmianą fino sherry, ale produkowana jest w sąsiednim mieście San Lúcar de Barrameda, u ujścia rzeki Guadalquivir. Manzanilla ma łagodniejszy smak niż fino. W Sanlu car de Barrameda, to wino jest podawany z ryb i homarów.
Amontillado
W gorące andaluzyjskie lato nawet podziemne krypty z sherry są dość gorące. Może się również zdarzyć, że film pokrywający powierzchnię wina pęknie. Drożdże Sherry są bardzo wrażliwe na ciepło. W tym przypadku tlen dostaje się do wina i utlenia je. Fino zmienia się w amontillado. Ta sherry ma większą pełnię smaku, a wino nabiera bursztynowego koloru. Prawdziwe amontillado jest więc sherry fino, które dojrzewało bez warstwy drożdży. Jest prawie wytrawne: wspaniały napój o subtelnym aromacie pomarańczy i orzechów laskowych.
Prawdziwe amontillado jest jednak rzadkością, ponieważ niewielu winiarzy czeka na okazjonalne pęknięcie filmu sherry, nie przyczyniając się do tego procesu. Większość winiarzy doprowadza zawartość alkoholu w winie do 16 vol.% i grzyby drożdżowe obumierają. Wino jest następnie mieszane w soleras i słodzone Vinos Dukes, rezerwowym słodkim likierem. Amontillado, które pojawia się na rynku jest zazwyczaj "średnio wytrawne".
Oloroso
Oloroso to sherry bez folii sherry. Wino jest dostosowane do 18 % objętościowych zawartości alkoholu natychmiast po fermentacji, tak aby film sherry nie tworzył się prawidłowo. Oloroso jest starzone w kontakcie z tlenem. Dzięki temu wino ma ciemno karmelowy kolor i pikantny smak z nutą suszonych owoców. Ponieważ ciecz odparowuje podczas lat starzenia się w salaterkach (3 do 6% rocznie), zawartość alkoholu w winie może osiągnąć 23 % obj. Oloroso jest również z natury wytrawną sherry. Stare, dojrzałe oloroso uważane jest za najbardziej wyrafinowane i najdroższe. W rzeczywistości większość aloroso jest rozcieńczana słodkim moszczem i trafia na półki sklepów monopolowych jako "Cream Sherry". Słodki moszcz nazywany jest mistela, od nazwy winogron, z których jest produkowany, Pedro Jimenez. To winogrono było kiedyś powszechne w Jerez, ale teraz jest rzadkie. Dlatego producenci sherry nalegali na używanie winogron z regionu Montilla-Moriles.
Solera
Drugą cechą sherry jest system starzenia wina - solera. System ten zapewnia, że kiedy wino jest butelkowane, sherry jest w tym samym stylu. Ta metoda biologicznego starzenia się została wynaleziona z zupełnie innego powodu:
Aby nie dopuścić do obumarcia drożdży sherry, do starych beczek należy stale dolewać młode wino. Ponieważ zawartość alkoholu w starych beczkach wzrasta, a grzyby drożdżowe mogą obumierać, stale dodawane jest nowe wino o niższej zawartości alkoholu.
Palo Cortado (Palo Cortado): jest to rzadki rodzaj sherry o wysokiej jakości, otrzymywany poprzez krzyżowe mieszanie małych partii oloroso. Ten rodzaj sherry jest bardzo trudny do znalezienia, gdyż zazwyczaj oferowany jest z fino lub oloroso.
Pale Cream: komercyjna sherry o jasnej barwie, dosładzana słodką brzeczką Mistela.
Manzanilla Pasada:
Dojrzała sherry manzanilla o subtelnym smaku, która bardzo krótko leżakowała pod błoną sherry. Na podniebieniu ujawnia lekko słonawą nutę.
Raya: słodka sherry o płaskim smaku, która jest wytwarzana z suszonych winogron. Zazwyczaj nie jest on butelkowany, lecz mieszany.
