Madera, mocne wino o specyficznych właściwościach organoleptycznych, uzyskanych w wyniku procesów utleniania zachodzących podczas maderyzacji. Madeira pochodzi z portugalskiej wyspy Madera (stąd jej nazwa), gdzie jest warzona od ponad pięciu wieków z winogron Sercial, Verdelho i Malvasia. W Portugalii produkuje się wytrawne i słodkie madera o zawartości alkoholu 17-21% obj. i masowym stężeniu cukru od 0,2-3,5 do 24 g/100 cm3. Kolor waha się od jasnosłomkowego do ciemnozłotego. Najbardziej suchą madera jest Cercial, półwytrawną - Reinwater i Verdelho, półsłodką - Boal, a najsłodszą - Malmsey. Materiały winiarskie do wytrawnej madery przygotowuje się przez pełne przefermentowanie zacieru, a następnie alkoholizację otrzymanego materiału winiarskiego do 18-20% obj. Aby przygotować słodkie wino madera materiały o różnej zawartości cukru są używane z winogron Malvasia. Obróbka termiczna materiału winiarskiego odbywa się w beczkach na nasłonecznionych powierzchniach lub na dachach budynków, w oszklonych pomieszczeniach (insolaria), w specjalnych ogrzewanych pomieszczeniach (estufs). Muderyzacja dla zwykłego materiału winiarskiego odbywa się w temperaturze 60°-65°C przez okres do 3 miesięcy, w temperaturze 45°-50°C dla win średniej jakości - 4,5 miesiąca, dla najlepszej jakości - co najmniej 6 miesięcy w temperaturze 40°-45°C. Wina są mieszane, klarowane i dojrzewają. Mieszanka składa się z win pochodzących z różnych lat oraz skoncentrowanych i destylowanych moszczów. Podczas gdy zwykłe madères są wprowadzane na rynek kilka miesięcy po roczniku, dojrzewają w beczkach i butelkach przez kilka lat. Nowoczesna technologia produkcji Madery w Portugalii przewiduje całkowitą fermentację moszczu, destylację materiału winiarskiego, jego dojrzewanie w temperaturze 65°C przez 3-4 miesiące w betonowych zbiornikach i drugą destylację. Słodki produkt jest przygotowywany poprzez destylację świeżego moszczu bez podgrzewania. W wyniku zmieszania tych dwóch materiałów powstaje M. o różnej zawartości cukru. W Rosji, wino Madera została wyprodukowana w 1900-1902 na południowym wybrzeżu Krymu przez winiarzy M.A. Khovrenko, Y.A. Vadarski, i A.E. Salomon. W WNP produkowane są głównie 2 rodzaje Madery: mocna o zawartości alkoholu 19-19,5% obj. i masowym stężeniu cukru 3,6g/100cm3 (Madera Massandra, Sersial, Madera Krymska, Anaga, Oszakan, Kopetdag, Madera Alma itp.) oraz wytrawna o zawartości alkoholu 18% obj. i cukru 1,5 g/100cm3. Kolor Madery jest od jasnozłocistego, słomkowego do ciemnozłocistego, bursztynowego, czasami ciemnobrązowego. Bukiet zależy od rodzaju madery, warunków dojrzewania i leżakowania: najlepsze marki mają smukły, jasny kolor ze specyficznymi tonami eterowo-aldehydowymi, nutami skórki żyta i palonego orzecha. Smak jest harmonijny, z tymi samymi tonami. Do produkcji madery wykorzystuje się zarówno europejskie, jak i lokalne odmiany winorośli: Sercial, Verdelho, Malvasia, Rkatsiteli, Aligote, Albillo, Voskeat, Cocu, Claret, Narma, Terbash i inne. Odmiany winorośli i technologia produkcji wina powinny zapewniać wyższą zawartość substancji ekstraktywnych, w szczególności substancji fenolowych - nie mniej niż 0,6 g/dm3 i substancji azotowych - nie mniej niż 0,3 g/dm3. Technologia produkcji wina madera obejmuje przygotowanie materiałów winiarskich, ich maderyzację, dojrzewanie i stabilizację zmacerowanego wina przed zmętnieniem. Materiały winiarskie są przygotowywane przez miażdżenie winogron z separacją grzebieniową, fermentację moszczu na zacierze do cukru resztkowego 6-8 g/100 cm3, oddzielenie soku winogronowego i tłoczenie zacieru, destylację soku winogronowego i 1 ciśnienia lub mieszaniny wszystkich frakcji. Produkt końcowy zawiera 18-20% alkoholu i 3-5 g/100 cm3 cukru. Niektóre roczniki są produkowane jako roczniki wytrawne, półwytrawne lub półsłodkie. Mieszanki są mieszane w określonych proporcjach przed lub po maderyzacji. W niektórych przypadkach przed maderyzacją do win niskoprocentowych dodaje się ekstrakty ze specjalnie obrabianego drewna dębowego, wytłoków, wytłoków lub nasion zawierające substancje fenolowe, produkty hydrolitycznego rozkładu ligniny i hemiceluloz, a także dodaje się wina biologicznie aromatyzowane. Naukowcy opracowali wiele metod winifikacji materiałów winiarskich. Z reguły madera vintage powstaje w beczkach na nasłonecznionych miejscach w temperaturze 28-35°C przez jeden lub więcej sezonów letnich; w madernikach, komorach słonecznych - w temperaturze 40-45°C przez 6-7 miesięcy. Wino Madera przygotowuje się poprzez winifikację w dużych kadziach w temperaturze 60-65°C przez 3-4 miesiące lub metodą przyspieszoną w temperaturze 80-85°C przez kilka dni pod warunkiem, że do wina doprowadza się 10 mg/l/h tlenu. Po roczniku wina są mieszane, korygowane pod względem zawartości alkoholu i cukru, a następnie starzone, aby zapewnić pewną równowagę reakcji redoks. Wino dojrzewało przez 2-4 lata (Massandra przez 5 lat). Wino jest klarowane i stabilizowane przed zmętnieniem za pomocą ogólnie przyjętych metod enologicznych. Źródła: Le grand livre du vin. - Lozanna, 1999; Garoglio P. G. Ency clopedia vitivinicola mondiale. - Milano, 1993. - — V. 2.
