18 lutego 2025 5:09

Wina wytrawne

Wina wytrawne, wina o niezakłóconej równowadze fermentacji alkoholowej, w których cukier fermentujący jest w pełni wykorzystywany przez drożdże. Należą one do kategorii win stołowych i charakteryzują się zawartością alkoholu pochodzącego z naturalnej fermentacji od 9 do 14% obj. oraz cukrów redukujących do 0,3g/100cm3. Produkowane są wina wytrawne odmianowe i mieszane. Ich jakość dzieli się na wina zwykłe, rocznikowe i kolekcjonerskie. Produkowane są wina białe, różowe i czerwone wytrawne. Białe wina wytrawne charakteryzują się słomkową barwą z zielonkawym (w przypadku win młodych) lub złotym (w przypadku win dojrzałych) odcieniem, mają dobrze zdefiniowany bukiet odmianowy i świeży smak. Na ich jakość wpływają w szczególności takie czynniki, jak cechy charakterystyczne odmiany, warunki uprawy, stopień dojrzałości winogron i sposób ich przetwarzania, warunki przechowywania i stosowane metody przetwarzania. Najlepsze białe wina wytrawne uzyskuje się w pobliżu północnej granicy przemysłowej uprawy winorośli w strefie klimatycznej, którą charakteryzuje suma temperatur aktywnych w okresie wegetacji 2800-3200°C, suma rocznych opadów nie mniejsza niż 400 mm i gleby bielicowe - w Mołdawii, południowo-zachodniej Ukrainie, na Północnym Kaukazie i w Gruzji. Czerwone wina wytrawne różnią się znacznie od białych pod względem składu chemicznego, smaku i bukietu. O specyficznej jakości win czerwonych decyduje fakt, że w ich składzie znajdują się nie tylko substancje pochodzące z jagód, ale także skórki i nasiona. Są to głównie fenole, które nadają winu charakterystyczny kolor i pełnię. Jednocześnie są one ważnymi składnikami w systemie redoks wina. Kolor czerwonego wina jest rubinowoczerwony z odcieniami karmazynu do brązu (bulwiasty) i zależy od odmiany winogron, warunków uprawy i wieku wina. Intensywność zabarwienia wzrasta wraz z obniżeniem pH. Różowe wina wytrawne zajmują pozycję pośrednią między białymi i czerwonymi. Wyróżniają się świeżością, wyraźnym aromatem i smakiem odmianowym. Zobacz także białe stołowe wina wytrawne, czerwone i różowe stołowe wina wytrawne.

Źródła: Kishkovsky 3. N., Merzhanian A. A. Technologia winiarska. - Moskwa, 2004; Balanutse A. P., Mustiate G. F. Nowoczesna technologia win stołowych. - — К.