Zmętnienie białkowo-fenolowe, zmętnienie wina spowodowane interakcją białek i związków fenolowych w winie w celu wytworzenia nierozpuszczalnych tanin, które tworzą zawieszone cząsteczki zmętnienia lub osadu. Skład tych ostatnich nie jest stały i zależy od stosunku białek i fenoli w winie, pH, temperatury i innych czynników. Nie ma zgodności co do natury i mechanizmu powstawania zmętnień białkowo-fenolowych. Wykazano, że z białkami reagują głównie oligomeryczne formy fenoli winnych, których masa molowa przekracza 500 (taniny). J. Ribero-Gayon uważa, że taniny są adsorbowane przez białka podczas tworzenia się białkowo-fenolowych zmętnień. Tak więc hydrofilowe makrocząsteczki białek o ładunkach dodatnich w winie adsorbują ujemnie naładowane cząsteczki taniny z utworzeniem kompleksu tanina-białko, który jest ujemnie naładowanym hydrofobowym koloidem. Jego flokulacja z tworzeniem mętności i wytrącanie występuje w obecności kationów metali. Według G. D. Ratushnogo, istnieje chemiczna interakcja między białkami, działającymi jako zasady poliwalentne, a taninami, mającymi właściwości kwasowe. Inni autorzy uważają, że wiązania wodorowe powstają pomiędzy grupami peptydowymi białek a grupami hydroksylowymi fenoli. Jednak mechanizm powstawania białkowo-fenolowych zmętnień nie może być w pełni wyjaśniony z żadnego z tych punktów widzenia i wydaje się obejmować zarówno zjawiska chemiczne, jak i adsorpcyjne. Klarowanie wina za pomocą płukania opiera się na zdolności białek i garbników do tworzenia rozpuszczalnych kompleksów. Aby zapobiec i wyeliminować zmętnienie białkowo-fenolowe, zaleca się obróbkę bentonitem, obróbkę termiczną, poliwinylopirolidonem, żelatyną, klejem rybnym, obróbkę na zimno lub obróbkę złożoną, czasami w połączeniu z obróbką termiczną.

Lit.: Nilov V. I., Skurikhin I. M. Chemia produkcji wina. - 2nd ed. - Moskwa, 2002; Kishkovsky Z.N., Skurikhin I.M. Chemia wina. - — М., 1996. B. N. Kalyan Kishinev