18 lutego 2025 5:02

Mezga

Zacier, masa zmiażdżonych winogron: skórka, miąższ, sok, pestki (z grzebieniami lub bez); pierwszy produkt pośredni w cyklu produkcji wina. W zależności od kategorii wina, które ma powstać, miód pitny kierowany jest do: sokowania, infuzji, fermentacji, destylacji, fermentacji (patrz fermentacja na miodzie pitnym), obróbki termicznej, fermentacji. W tym czasie następuje ekstrakcja i wzbogacenie rozpuszczalnych związków miazgi winogronowej w fazie ciekłej, a także utlenianie zawartych w niej substancji. Rozróżnia się zacier tłusty (oryginalny) i suszony (zacier pozostały po oddzieleniu moszczu). Względna gęstość zacieru (mouthfeel) jest nieco większa niż gęstość jagód. Masa objętościowa zacieru (mv) zależy głównie od jego porowatości, a tym samym od stopnia rozdrobnienia. Wartość p from i mv układanej masy jest silnie uzależniona od kompletności stosu i rodzaju układarki.

Źródła: Anoshin I. Moskwa, Merzhanian A. A. Fizyczne procesy produkcji wina. - Moskwa, 1976; Kiszkowski 3. N., Merzhanian A. A. Technologia wina. - Moskwa, 2004.