Smak wina zależy od beczki
Najbardziej powszechnym naczyniem używanym do dojrzewania wina jest drewniana beczka. Jego najważniejszą cechą jest to, że wino może w nim oddychać. Dodatek tlenu przyspiesza polimeryzację. W rezultacie wino staje się delikatniejsze, bardziej harmonijne i pełniejsze.
Czerwone wino jest pierwszym, które dojrzewa w drewnianych beczkach. Podczas gdy większość białych win traci swoją świeżość i starzeje się w drewnianych beczkach, wina czerwone są mniej narażone na działanie tlenu, który przenika przez ścianki beczki. Ze względu na wysoką zawartość fenoli, czerwone wino nie tylko toleruje tlen, ale nawet potrzebuje go do dojrzewania. Dojrzewanie, w związku z tym, jest niczym innym jak subtelne utlenianie wina.
Wielkość beczki
Jednak ilość tlenu, która przenika przez nity bocheńskie musi być bardzo mała. Ilość tlenu przenikającego zależy od wielkości beczki i ma kluczowe znaczenie dla tempa, w jakim wino dojrzewa. Tysiąc litrów wina w dużej beczce ma o połowę mniejszy kontakt z drewnem niż ten sam tysiąc litrów w czterech 225-litrowych beczkach. Oznacza to, że tylko wina bogate w fenole, które mogą wytrzymać większy kontakt z powietrzem, powinny dojrzewać w małych beczkach. Wina Premier Grand Cru z Bordeaux, duże wina z hiszpańskiego Priorato, niektóre kalifornijskie Cabernet i najlepsze australijskie Syrahs w dobrych latach dojrzewają w małych beczkach do 24 miesięcy. Lekkie Pinot Noir z Alzacji wykazałoby pierwsze oznaki zmęczenia w takich beczkach prawdopodobnie po pół roku. W dużych drewnianych beczkach takie wino może być przechowywane znacznie dłużej. Najlepsze włoskie Brunello w dużych drewnianych beczkach może dojrzewać dwa do trzech lat, a najlepsze Barolo - nawet pięć lat, bez utraty jakości.
Wszystko zależy od wielkości lufy. Mniejsze beczki mają większy kontakt z drewnem, podczas gdy większe beczki mają mniejszy kontakt z winem. Najmniejszymi używanymi beczkami są barrique (zdjęcie po lewej i poniżej). Pochodzą one z Bordeaux i mieszczą dokładnie 225 litrów. W Burgundii barriques mają nieco mniejszą pojemność - 205 litrów. W Portugalii, w Dolinie Douro, małe beczki są również używane do przechowywania wina porto. Nazywane są one Pipes (po prawej) i mają pojemność 550, czasem 580 litrów.
Grubość drewna
Wielkość beczki może być również określona przez grubość desek. Im większa beczka, tym grubsze muszą być, aby wytrzymać ciężar cieczy. Beczki trzymane są razem za pomocą metalowych obręczy, aby zapobiec kruszeniu się wina pod wpływem ciśnienia. Barrique o grubości 10 centymetrów, jak w przypadku dużych beczek na 50 hektolitrów, przepuszczają tylko minimalną ilość tlenu. Grubość desek w barriques wynosi tylko 2,5 cm. W związku z tym przez ścianki przenika więcej tlenu. Dlatego proces dojrzewania w małych beczkach jest szybszy niż w dużych.
Wpływ nowego drewna
Formowanie wina w małych beczkach ma jeszcze jeden efekt. Drewno uwalnia taniny, które w mniejszym lub większym stopniu mogą wpływać na smak wina. Przynajmniej tak jest w przypadku nowych luf. W pierwszym roku przechowywania w nowej barrique, około 200 mg tanin przechodzi do wina. Jest to w przybliżeniu równe jednej dziesiątej garbników zawartych w skórkach jagód. Jednak taniny obecne w drewnie mają zupełnie inną strukturę niż taniny pochodzące ze skórek jagód. Te taniny nie polimeryzują i dlatego nie zmieniają się z wiekiem wina. Nadają one winu typowe dla niego nuty słodkiej wanilii, prażonych orzechów laskowych, goździków i karmelu. Niestety, nuty te nie zawsze podkreślają własne aromaty wina, a często wręcz przeciwnie - zagłuszają je, dominując. Po trzech, najwyżej pięciu latach używania beczki, wpływ drewna na smak wina jest zerowy. Komercyjni winiarze używają po prostu dębowych trocin lub - jeszcze taniej - chemicznych esencji, które nadają winu ton dębowych beczek. Poważni winiarze, oczywiście, nie dają się nabierać na takie sztuczki.
Nad Renem niemieckie Rieslingi są często fermentowane i formowane w starych beczkach (Stückfass, objętość 10-12 hektolitrów na zdjęciu po prawej). Mieści się w nich 1.000 litrów. Nad Mozelą stosuje się beczki dwukrotnie większe (2000 litrów), gdzie indziej mniejsze beczki o pojemności 500 litrów. Tradycyjne wina czerwone, z drugiej strony, dojrzewają w większych, starszych beczkach wykonanych z drewna dębowego, kasztanowego, akacjowego, wiśniowego i innych (na zdjęciu po lewej). Największe beczki mieszczą 150 hektolitrów, najmniejsze 7,5 hektolitra.