18 lutego 2025 7:52

Hanseniaspora

Hanseniaspora [Hanseniaspora (Zikes) Kloecker], rodzaj drożdży. Według systematyki V. I. Kudryavtseva (1954), G. należy do rodziny Saccharomycodaceae, rzędu Unicellomycetales, klasy Fungi. Saccharomycodaceae, rząd Unicellomycetales, klasa Fungi (grzyby). Według systematyki Loddera (1970), asporogeniczną formę Hanseniaspora reprezentuje rodzaj Kloeckera, należący do podrodziny Torulopsoideae. Cryptococcaceae. W przemyśle winiarskim rodzaj drożdży. Ganseniaspora znana jest pod nazwą Apiculatus. W klimacie gorącym przeważają formy sporogeniczne, czyli rodzaj Ganseniaspora, a w klimacie chłodniejszym formy asporogeniczne, czyli rodzaj Kloeckera. Głównymi przedstawicielami rodzaju występującymi w przemyśle winiarskim są: sporogeniczny rodzaj Hanseniaspora - H. apiculata oraz asporogeniczny rodzaj Kloeckera - K. apiculata, K. africana, K. javanica. Występują na wszystkich rodzajach owoców, zwłaszcza uszkodzonych, na jagodach, owocach i w sokach. W fazie dojrzewania winogron stanowią one do 99% wszystkich drożdży na jagodach. Drożdże z rodzaju Ganseniaspora to raczej małe organizmy jednokomórkowe, które mają kształt spiczasty, jajowaty lub cytrynowy. Rozmiary komórek wynoszą (2-5-4) x (4-4-10) µm. W starszych hodowlach występują bardziej wydłużone, kiełbaskowate komórki, pojedynczo lub w łańcuchach. Rozmnażają się przez dwubiegunowe pączkowanie, wytwarzając półkuliste, kapeluszowate zarodniki w liczbie od 2 do 4 na kłosek lub kuliste zarodniki o szorstkiej powierzchni, 1-2 na kłosek; zarodniki podczas kiełkowania przekształcają się w komórki wegetatywne. Drożdże z rodzaju Ganseniaspora trawią glukozę, fruktozę, mannozę i rozwijają się kosztem utleniania tych cukrów; nie trawią galaktozy, sacharozy, rafinozy, maltozy, inuliny, laktozy, ksylozy, arabinozy; nie trawi alkoholi - etylowego, glicerolu, mannitolu, dulcytu, sorbitolu oraz kwasów organicznych - kwasu octowego, bursztynowego, jabłkowego, cytrynowego i winowego. Do swojego rozwoju potrzebują czynników wzrostu, zwłaszcza mezoinozytolu (witaminy B7). Drożdże z rodzaju Ganseniaspora mają niższą aktywność fermentacyjną (w porównaniu z drożdżami winnymi). Tworzą one alkohole (3-4% obj.), kwasy lotne (do 1,5 g/dm3), eter octowo-etylowy (do 250 mg/dm3), kwas mrówkowy, bursztynowy, propionowy i masłowy. Drożdże z rodzaju Ganzeniaspora są wrażliwe na dwutlenek siarki (SO2). Dawka 75 mg/dm3 SO2 hamuje ich rozwój. Stosunkowo odporny na działanie alkoholu, jest (rzadko) izolowany z win mętnych o zawartości alkoholu 11-12% obj. Drożdże z rodzaju Ganseniaspora są przyczyną powstawania nieprzyjemnych zapachów, jak również chwastów fermentacyjnych, ponieważ jako pierwsze rozwijają się w brzeczce, przewyższając tempo reprodukcji drożdży Sacch. vini, ponieważ wydzielane przez nie produkty przemiany materii hamują rozwój drożdży winiarskich, a także wpływają na smak wina, czyniąc je gorzkim. Materiały winiarskie fermentowane przy użyciu drożdży z rodzaju Ganzeniaspora i poddawane procesowi szampanizacji, są trudne do sklarowania i tworzą "maski" (patrz wady szampana), trudne jest również ich strzępienie.

Lit.: Kudryancew W.I. Systematyka drożdży. - Moskwa, 1954; Theory and Practice of Winemaking: Translated from the French - M. 1999. - Vol.2; Buryan N.I., Tyurina L.V. Mikrobiologia produkcji wina. - Moskwa, 1999.