Wina niskooksydowane, stołowe białe wina charakteryzujące się świeżym smakiem i owocowym aromatem właściwym dla młodych win. Gdy nisko utlenione wina są przechowywane przez długi czas w warunkach beztlenowych, rozwija się delikatny bukiet butelkowy. Kolor wina jest zielonkawo-słomkowy lub złoto-zielonkawy. Trwała przejrzystość z połyskiem jest zachowana przez długi czas. Technologia produkcji win niskooksydowanych została po raz pierwszy opracowana przez pracowników mołdawskiego Instytutu Badawczego Winiarstwa (obecnie NIISVV). Pierwszą technologię produkcji win niskooksydowanych opracowali P. N. Ungurean i A. E. Oreshkina (1961), pracownicy mołdawskiego Instytutu Badawczego Winorośli i Wina (obecnie "Vierul"). Był on dalej rozwijany i ulepszany przez prace E. N. Datunashvili, V. I. Lilov i innych. Wina niskooksydacyjne przygotowywane są z winogron o charakterystycznych cechach odmianowych: Muscat White, Sauvignon, Traminer, Aligote, etc.; z powodzeniem produkowane są również wina mieszane. Technologia produkcji win niskooksydowanych opiera się na ograniczaniu rozpuszczania tlenu i zapobieganiu utlenianiu składników wina, które odgrywają ważną rolę w kształtowaniu smaku i bukietu. Ważnymi warunkami dla zmniejszenia utleniania i potencjału oksydacyjnego są: przerób winogron dojrzałych technicznie, nieuszkodzonych; szybkie oddzielenie moszczu od zacieru; zastosowanie bezwodnika siarkowego w celu zahamowania enzymów utleniających; zabiegi technologiczne w pierwszych miesiącach po fermentacji, kiedy młode wino ma dużą siłę redukcyjną, gdyż zawiera dużo rozpuszczonego w moszczu dwutlenku węgla, glutationu i cysteiny. Schemat technologiczny przygotowania win niskooksydowanych, opracowany w Mołdawii. Schemat technologiczny przygotowania win niskooksydowanych został opracowany przez mołdawski Instytut Badawczy Winiarstwa i Przetwórstwa Winorośli: zbiór winogron o zawartości cukru 17-20% i kwasowości miareczkowej 7-9 g/dm3, sortowanie i obróbka winogron z oddzieleniem grzbietów, zacier siarczynowy z kwasem siarkowym do 50mg/kg zacieru, oddzielenie moszczu i pierwszej wyciśniętej frakcji (nie więcej niż 60 dali z 1 tony winogron), sedymentacja siarczynem do 100-150 mg/dm3, usunięcie sklarowanego moszczu z osadu, fermentacja moszczu okresowo lub w strumieniu w temperaturze 15° -20° C i ciśnieniu 0,5 MPa. Oddzielenie sfermentowanego wina od moszczu przeprowadza się w różnym czasie, w zależności od metody obróbki moszczu. Schemat pierwszy - materiał winiarski jest przechowywany na osadzie drożdżowym przez 4 miesiące w temperaturze 8°-10°C, co wzbogaca go o produkty autolizy drożdży. Materiał winiarski jest pod systematyczną kontrolą technochemiczną i mikrobiologiczną (w przypadku pojawienia się tonu siarkowodorowego, rozwoju niepożądanych procesów mikrobiologicznych materiał winiarski jest natychmiast usuwany z osadu). Ług drożdżowy jest połączony z mieszaniem (egalisation), GCS i obróbką bentonitową z jednoczesnym zasiarczaniem. Sklarowane wino dekantuje się z osadu z błękitem pruskim i bentonitem, zakwasza, schładza w temperaturze -5°С i 2-3 dni dojrzewa w tej temperaturze, a następnie filtruje w schłodzonej temperaturze z dodatkiem bezwodnika siarkowego. Drugi schemat enologiczny - wino po fermentacji i osadzeniu jest odtajane z drożdżowego osadu i siarkowane. Po miesiącu wino poddawane jest 2. dekantacji i siarkowaniu oraz obróbce GCC, bentonitem i (w razie potrzeby) klejem rybnym. Po 2 tygodniach wino jest oddzielane od osadu za pomocą filtracji i siarkowania. Dalsze operacje są podobne do schematu pierwszego. Schemat 3 - wino usuwane jest z osadu 2-4 tygodnie po zakończeniu fermentacji z użyciem siarczynu. Miesiąc później wino jest dekantowane po raz drugi i traktowane GCC z klejem rybnym (jeśli to konieczne). Po sklarowaniu, wino jest dekantowane z błękitem pruskim i filtrowane i siarczanowane. Aby usunąć związki termolabilne, pasteryzuje się go w temperaturze 70 °C, filtruje, schładza do -5 °C, utrzymuje w tej temperaturze przez 2-3 dni i filtruje w temperaturze chłodzenia z użyciem siarczynu. Czas trwania cyklu produkcyjnego win niskooksydowanych od przetwarzania winogron do przygotowania wina do butelkowania wynosi 4-6 miesięcy, w zależności od przyjętego systemu. Całkowita zawartość kwasu siarkowego w gotowym winie nie może przekraczać 100 mg/dm3, tak aby nie był on wyczuwalny w bukiecie i smaku. Wina utlenione przechowywane są w temperaturze nieprzekraczającej 12°C w hermetycznie zamkniętych zbiornikach. Niskooksydowane wina są butelkowane na sterylnych automatycznych liniach tylko przez poziom, z minimalną komorą powietrzną, a następnie korkowane korkami. Specyfiką technologii zalecanej przez pracowników winiarni Magarach jest przeprowadzanie operacji technologicznych bez stosowania zwiększonych ilości kwasu siarkowego, co zapewnia terminowe przejście spontanicznej fermentacji malolaktycznej i zachowanie wysokich właściwości higienicznych wina. Rodzaj winifikacji zależy od poziomu substancji azotowych i wartości pH wina. Obróbka bentonitowa, napowietrzanie moszczu w trakcie fermentacji lub koncentraty enzymatyczne drożdży winiarskich są stosowane w przypadku, gdy wino dojrzewa przez dłuższy okres czasu. Stwierdzono, że wina z zawartością azotu całkowitego do 350mg/dm3 i azotu aminowego nie wyższą niż 200mg/dm3 nie rozwijają tonów utlenienia. Źródła : Unguryan P. N., Oreshkina A. Е. Osobliwości technologii niskooksydowanych stołowych win białych. - Moskwa, 1965; Zinczenko W. I. Technologia stabilnych niskooksydowanych białych win stołowych. - Simferopol, 1996; Valuyko G. G. Wina gronowe. - Moskwa, 1998.
