8 listopada 2024 9:51

Wina specjalne

Wina specjalne, wina otrzymywane za pomocą specjalnych technik produkcji, które posiadają pewne charakterystyczne cechy w swoim bukiecie i smaku. Do win specjalnych należą porto, madera, sherry, marsala, malaga, toque, cahors, wina musujące, wina smakowe itp. Port charakteryzuje się owocowymi tonami powstałymi w wyniku obróbki termicznej materiału winiarskiego z ograniczonym dostępem tlenu. W Maderze, wino ma orzechowy ton, który jest również wynikiem obróbki cieplnej, ale w obecności tlenu w powietrzu. W wyniku rozwoju filmu sherry nabiera aldehydowo-estrowych tonów. Ciepła obróbka miąższu czerwonych winogron nadaje winom typu cahogor owocowo-czekoladowe tony. Typ marsala charakteryzuje się specyficznymi nutami smoły okrętowej w aromacie, a typ malaga - nutami kawy. Dojrzewanie win deserowych w niepełnych beczkach w niższej temperaturze sprzyja pojawieniu się żytnich tonów kolorystycznych, charakterystycznych dla win tokajskich. Silny aromat i goryczka win aromatycznych wynika z dodatku składników ziołowych, korzeniowych i owocowych. W wyniku wtórnej fermentacji wina w specjalnych naczyniach powstają właściwości charakterystyczne dla win musujących (pienistość, musowanie).

Źródła: Gerasimov M.A. Technologia winiarska. - 3rd ed. - Moskwa.