Black box office

Czarne cassis, niebieskie cassis, zmętnienie wina spowodowane przez trójwartościowe związki żelaza ze skondensowanymi taninami lub antocyjanami. Powoduje to, że białe wina stają się szare, pojawiają się małe bezpostaciowe czarne lub ciemnoniebieskie cząsteczki. Wina czerwone stają się ciemne, z czarnym lub niebieskim osadem. Antocyjany tworzą z żelazem fioletowo-niebieski kompleks. Ciemne zabarwienie wina może być również spowodowane przez związki z leukoantocyjaninami. Zdolność substancji fenolowych do wiązania Fe3+ jest proporcjonalna do ich stężenia i pH wina. Cass pojawia się po napowietrzaniu lub gdy wino jest dostatecznie natlenione i wzrasta temperatura. Lekkie przyciemnienie znika w miarę starzenia się bez dostępu powietrza. Nierzadko zdarza się, że białe cassis pojawia się w tym samym czasie co czarne cassis. Przy wysokim pH (> 3,5) i wystarczającej zawartości fenoli dominuje czarne cassis. Aby uniknąć czarnego cassis, wino jest sulfonowane i traktowane kwasem cytrynowym (do 2 g/dm3). Przy braku wolnego kwasu siarkowego, kompleksy Fe3+ z kwasem cytrynowym są łatwo niszczone przez bakterie. Jako czynnik kompleksujący może służyć również kwas winowy, który łatwo usuwa żelazo z jego związków fenolowych. Przed wszystkimi zabiegami związanymi z napowietrzaniem wina zaleca się jego zasiarczenie (stężenie wolnego SO2 do 20mg/dm3) z dodatkiem kwasu askorbinowego (100mg/dm3). Patrz również butelkowanie wina, demetalizacja wina. Źródła: Unguryan P.N. Podstawy produkcji wina w Mołdawii. - K, 1990; Valuiko G.G. Wina gronowe. - Moskwa.