Szukasz pozycjonowanie Kraków ? Letnia promocja Zobacz!!!

Metoda szampanizacji partii zbiornika, metoda produkcji radzieckiego szampana, w którym wtórna fermentacja czynnika fermentującego odbywa się w hermetycznie zamkniętych specjalnych instalacjach (acratophores) ze stopniowym wzrostem ciśnienia dwutlenku węgla. Proces produkcji wina w tankach obejmuje następujące główne procesy technologiczne: przygotowanie mieszanek i mieszanki fermentacyjnej, hodowlę drożdży, wtórną fermentację okresową, chłodzenie wina gronowego oraz butelkowanie. W przeciwieństwie do metody ciągłej produkcji wina w zbiorniku, wino jest w stanie statycznym w metodzie produkcji wina partiami. Mieszanka fermentacyjna (akratoforowa) składa się z materiału wina musującego, likieru zbiornikowego i czystej kultury drożdży, które poddawane są pełnemu cyklowi obróbki. Jakość szampana produkowanego metodą fermentacji zbiornikowej można poprawić dodając wina lizatowe przygotowane przez infuzję na osadzie win fermentowanych. W celu zapewnienia normalnej fermentacji do mieszanki fermentacyjnej dodaje się również do 20 mg/dm3 dwutlenku siarki. Cukier dodaje się do mieszanki fermentacyjnej w celu zapewnienia ostatecznej zawartości cukru w szampanie. Na przykład, w przypadku brut, zawartość cukru fermentacyjnego wynosi 22 g/dm3; w przypadku dry - 52; w przypadku semi-dry - 72; w przypadku semi-sweet - 102; w przypadku sweet - 122 g/dm3. Drożdże są rozcieńczane na podstawie zawartości komórek drożdży 2-3 mln/ml w mieszaninie fermentacyjnej. Zamiast dodawania czystych kultur drożdży możliwe jest ponowne wykorzystanie osadów drożdżowych po oddzieleniu wina szampańskiego od akratoforu, gdzie wtórna fermentacja przebiegała dobrze i uzyskano wino wysokiej jakości.

Metoda wsadowa eliminuje potrzebę odtleniania mieszanki. Mieszanka fermentacyjna o temperaturze nie wyższej niż 18°C jest kierowana do akratoforu w celu wtórnej fermentacji. Komora gazowa w akratoforze nie może przekraczać 1 % pojemności. Fermentację wtórną przeprowadza się w temperaturze nie wyższej niż 15o C, a wzrost ciśnienia podczas fermentacji, począwszy od 80 kPa, nie przekracza 30 kPa na dobę. Czas trwania procesu musowania w akratoforze wynosi 25 dni, w tym fermentacja przez co najmniej 20 dni. Podczas fermentacji należy osiągnąć co najmniej 18 g/dm3 cukru i ciśnienie 400 kPa (przy 10°C) w akratoforze. Wino z Szampanii jest schładzane do temperatury - 3 4°C dla klas brut i dry oraz do - 4 5°C dla klas półwytrawnych, półsłodkich i słodkich. Czas schładzania wina do wymaganej temperatury wynosi nie więcej niż 18 godzin, a schłodzone wino jest przechowywane w temperaturze chłodzenia przez nie mniej niż 48 godzin. Po obróbce z chłodzeniem, szampan jest filtrowany w temperaturze chłodzenia i butelkowane. Aby poprawić jakość szampana produkowanego metodą szampanizacji w zbiorniku, zaleca się podgrzewanie kupażu (odtlenionego) przed przygotowaniem mieszaniny akratoforów w temperaturze 55 - 60°C przez 12-24 godziny. Do podgrzanego kupażu dodaje się likier, mieszaninę schładza się do temperatury 15-18°C, dodaje się drożdże i wysyła do produkcji szampana. Jakość szampana jest również poprawa, gdy wtórna fermentacja odbywa się na brut, a następnie dozowania wina szampańskiego z likierem spedycji, aby doprowadzić go do zawartości cukru marki. W tych warunkach, po zakończeniu fermentacji, drożdże obumierają, produkty autolizy przechodzą do wina, co aktywuje procesy enzymatyczne, intensyfikuje reakcje redukcyjne, zmniejsza zawartość aldehydów i ogranicza powstawanie wyższych alkoholi. Metoda szampanowania w zbiorniku w porównaniu z metodą ciągłą jest mniej wydajna, mniej podatna na automatyzację, a jakość otrzymywanego szampanizowanego wina jest niższa. Metoda wsadowa szampanizacji jest obecnie stosowana głównie do produkcji musujących win białych, czerwonych, różowych, muskatowych itp., których specjalne gatunki i nazwy muszą odpowiadać standardom branżowym.

Źródła: Kishkovsky Z.N., Merzhanian A.A. Wine Technology. - Moskwa, 2004. A. E. Orieszkina, Moskwa