Saccharomyces oviformis (Saccharomyces oviformis Osterwalder, 1924; Saccharomyces bayanus Saccardo, według systematyki Kudryavtseva) - gatunek drożdży. Saccharomyces oviformis należy do Saccharomyces, Saccha-romycetaceae, Saccharomycetales (grzyby jednokomórkowe, drożdże), Fungi, według Kudryavtseva (1954). Drożdże Saccharomyces oviformis występują w przyrodzie rzadko. Często spotykane w fermentującym soku winogronowym, gromadzą się pod koniec fermentacji ze względu na ich wyższą tolerancję na alkohol niż Saccharomyces vini. Występuje w produkcji szampana. Drożdże Saccharomyces oviformis nie różnią się morfologicznie od innych gatunków Saccharomyces. Saccharomyces oviformis asymiluje i trawi glukozę, sacharozę, rafinozę (1/3), maltozę, nie trawi galaktozy, laktozy, inuliny, ksylozy, arabinozy. Trawią alkohol etylowy i glicerol, nie trawią mannitolu, dulcytu, sorbitolu. Z kwasów organicznych trawione są tylko kwasy octowy i mlekowy, natomiast kwasy bursztynowy, jabłkowy, winowy i cytrynowy nie są trawione. Charakterystyczną cechą tych drożdży jest zdolność do fermentacji brzeczek wysokocukrowych (ponad 30% cukru), dzięki czemu uzyskuje się wina o wysokiej zawartości alkoholu (18-19% obj.). Zauważa się również, że drożdże te są bardziej zdolne do utleniania alkoholu niż glukozy. Posiadają wysoką odporność na siarczyny (do 100mg/dm3 wolnego kwasu siarkowego). Saccharomyces oviformis odgrywa pozytywną rolę w przemyśle winiarskim w fermentacji moszczów o wysokiej zawartości cukru w celu produkcji win wytrawnych. Drożdże Saccharomyces oviformis są dobrze przystosowane do przemysłu szampańskiego. Do procesu produkcji szampana zostały wyselekcjonowane rasy drożdży Saccharomyces oviformis - Leningradskaya, Kievskaya. Jednocześnie mogą one powodować wtórną fermentację win gotowych, zwłaszcza półsłodkich. Drożdże te powodują również zmętnienie w winach butelkowanych. Odmianą drożdży Saccharomyces oviformis jest Saccharomyces oviformis var. cheresiensis. Patrz również drożdże sherry.
Źródła: Kudryavtsev V. I. Systematyka drożdży. - Moskwa, 1954; Wino sherry i technologia jego produkcji. - — К., 1995.