Porównując pod względem wskaźników biochemicznych metodę pieczenia w zbiorniku z metodą pieczenia ciągłego, ta ostatnia charakteryzuje się następującymi cechami:
- Namnażanie drożdży jest niezależne od głównej fermentacji wtórnej w najbardziej sprzyjających warunkach (z dopływem powietrza, mieszaniem, itp.).Liczba komórek drożdży w 1 ml. Ilość komórek drożdży w ml jest 10 razy mniejsza niż w metodzie wsadowej, tj. 2...3 ml zamiast 25...30 ml. Drożdże w procesie fermentacji znajdują się w stanie spoczynku, a nie osadu. Proces biochemiczny wtórnej fermentacji odbywa się pod wysokim ciśnieniem dwutlenku węgla (5kg/cm2) i zawartość związanych form dwutlenku węgla jest znacznie wyższa.Dwa ostatnie zbiorniki procesu ciągłej fermentacji wtórnej zawierają porcelanowe (lub wykonane z innych materiałów) pierścienie, w których przechowywane są drożdże i które z czasem ulegają autolizie. Pojemność urządzeń w tej metodzie zwiększa się o 40%, przy zachowaniu ogólnego tempa fermentacji. Koszt produktu jest zredukowany o 20%.
Przed uruchomieniem instalacja musi być dokładnie przygotowana, tzn. wszystkie aparaty, rurociągi i wymienniki ciepła należy umyć roztworem sody (1,5 ... 2%), ciepłą i zimną wodą, sprawdzić szczelność wszystkich urządzeń (do 7,5 kg/cm2), na godzinę przed uruchomieniem instalacji wysterylizować 0,2% roztworem kwasu siarkowego, przepłukać całą instalację zimną wodą, a następnie wydalić dwutlenek węgla. Kolejność ładowania aparatów materiałem winiarskim (mieszanką) jest realizowana od ostatniego do pierwszego, przy czym każdy następny aparat jest ładowany po mineralizacji 3 ... 4 g/dm3 cukrów w poprzednim aparacie. Kiedy fermentacja rozpoczyna się w pierwszym i ostatnim zbiorniku, z którego rozpoczyna się napełnianie, wszystkie parametry (ciśnienie, zawartość cukru, itp.) są na optymalnym poziomie, przepływ jest uruchamiany przez wszystkie zbiorniki. Wkrótce potem zostaną uruchomione fermentatory ciśnieniowe z przefiltrowaną mieszanką fermentacyjną. Przed rozruchem instalacji nadciśnienie w komorach gazowych, ciśnieniowych, aparatury nalewczej i odbiorczej zostanie podniesione za pomocą dwutlenku węgla o 0,2 ... 0,3 kg/cm2 wyżej niż w ostatnich fermentatorach. W tym samym czasie włączane są drożdże (2...3 miliony komórek na 1 ml mieszanki fermentacyjnej dziennie) oraz nalewka. Minimalny okres fermentacji wynosi 17 dni, a fermentacja cukrów co najmniej 18g/dm3. Do przepływu dodawany jest również kwas askorbinowy w ilości 75mg/dm3. Wymienniki ciepła typu rura w rurze lub płyta są używane do chłodzenia gotowego wina szampańskiego do temperatury minus 5 °C. Metoda ciągłego przetwarzania wina musującego jest w pełni zautomatyzowana, z wykorzystaniem automatycznych przyrządów pomiarowych i regulacyjnych, czujników i komputerów. Kontrola dynamiki fermentacji, zmian substancji azotowych, kwasów organicznych i potencjału redox odbywa się również automatycznie. Ważnym etapem w technologii szampana i win musujących dla winiarstwa ciągłego i partiami jest chłodzenie, filtrowanie i butelkowanie wina. Wino jest butelkowane na specjalnych maszynach rozlewniczych przy ciśnieniu co najmniej 2kG/cm2 i temperaturze nie wyższej niż 0°C z przeciwciśnieniem dwutlenku węgla. Butelki zamykane są polietylenowym korkiem z metalową muzą. Napełnianie butelki przeprowadza się do poziomu 8 cm±1 od górnej krawędzi szyjki butelki. Przed napełnieniem butelki są chłodzone i napełniane dwutlenkiem węgla. Postępową metodą jest butelkowanie szampana bez filtrowania, dzięki czemu wino jest odporne na zmętnienie i w pełni przejrzyste.