Technologia winifikacji szampana
Szampan materiały winiarskie muszą być produkowane z najlepszych odmian winorośli dla obszaru, które okazały się zapewnić wysoką jakość szampana. Następujące odmiany winorośli są zatwierdzone do produkcji szampana materiałów winiarskich w różnych okręgach:
Winogrona do produkcji wina szampańskiego muszą być wyselekcjonowane na obszarach, na których są uprawiane i spełniać następujące warunki: stężenie masowe cukrów 17-20%, stężenie masowe kwasów miareczkowych 8-11g/dm3. Niedopuszczalna jest produkcja materiałów do produkcji wina szampańskiego z winogron niskiej jakości, pogniecionych, zgniłych oraz z winogron zbieranych maszynowo. Zebrane i posortowane winogrona muszą być niezwłocznie przetransportowane do przetwórstwa, a przerwa między zebraniem a rozpoczęciem przetwarzania nie może przekraczać 4 godzin.
Oddzielenie moszczu od winogron do produkcji szampańskich surowców winiarskich przeprowadza się poprzez wyciskanie całych kiści winogron w prasach koszowych i pneumatycznych (metoda szampańska) lub poprzez zgniatanie w zgniatarkach rolkowych, a następnie oddzielenie moszczu od moszczu w regałach lub poprzez wyciskanie w prasach koszowych lub pneumatycznych.
Ilość moszczu oddzielonego za pomocą dowolnej metody i wykorzystanego do produkcji szampana nie może przekraczać 50 dal na tonę winogron. Czas oddzielania moszczu nie może przekraczać 50 minut w przypadku winogron rozgniecionych i 90 minut w przypadku całych winogron. Wytłoczony moszcz uzyskany z pras śrubowych o działaniu ciągłym nie może być używany do przygotowania win musujących.
Moszcz niesfermentowany poddaje się dokładnej sedymentacji, którą zaleca się przy chłodzeniu w temperaturze 10-12°C przez 14-16 h i zasiarczeniu - 50-75 mg/dm3, lub bez chłodzenia - 18-24 h przy zasiarczeniu - 100-150 mg/dm3. Dla pełniejszego i szybszego sklarowania konieczne jest dodanie bentonitu przed sedymentacją w ilości 2-3 g na 1 dl.
Po osiadaniu moszcz jest odcedzany od gęstego osadu i kierowany do kadzi fermentacyjnych. Fermentację zaleca się przeprowadzać w ciągłym systemie fermentacyjnym z użyciem czystej kultury drożdży specjalnych ras. Optymalna temperatura fermentacji dla wina szampańskiego wynosi 14-18°C. W przypadku winiarni posiadających chłodnie lub piwnice niskotemperaturowe, należy zadbać o to, aby temperatura fermentacji nie wzrosła powyżej 20°C.
W przypadku braku sztucznego chłodzenia, fermentację należy prowadzić przez zlewanie w taki sposób, aby temperatura fermentacji nie przekraczała 25°C.
Szczególną uwagę należy zwrócić na kompletność fermentacji. Wino szampańskie z zawartością cukru resztkowego większą niż 2g/dm3 jest uważane za słabo pachnące. Użycie złego wina do produkcji szampana jest niedozwolone. Stężenie masowe kwasu jabłkowego nie może przekraczać 0,5 g/dm3, w przeciwnym razie należy przeprowadzić fermentację mlekową.
Główną troską winiarza podczas przygotowywania materiału winiarskiego szampana jest ochrona przed utlenianiem, co osiąga się przez częste uzupełnianie, ponieważ tlen z powietrza, gdy dostaje się do wina w znacznych ilościach, pogarsza jakość materiału winiarskiego na wszystkich etapach produkcji. Jednakże, napowietrzanie podczas fermentacji, szczególnie w pierwszej połowie fermentacji, ma korzystny wpływ na jakość wina. Mając dostęp do tlenu, drożdże rozmnażają się bardziej aktywnie i zużywają więcej substancji azotowych zawartych w pożywce fermentacyjnej. Tak więc napowietrzanie w pierwszej połowie fermentacji jest dodatkowym czynnikiem obniżającym zawartość azotu w winie.
W celu zmniejszenia zawartości azotu w szampanie i poprawy jego jakości, należy przestrzegać następujących wymogów:
- wybierać odmiany, które gromadzą mniej azotu w jagodach; przy określaniu zapotrzebowania winorośli na nawozy azotowe należy brać pod uwagę jej wydajność, jakość zbiorów oraz warunki odżywiania gleby; do przetwórstwa należy zbierać wyłącznie winogrona; przy przerobie winogron na liniach rzędowych VPL-20 i VPL-30 do produkcji szampańskich surowców winiarskich używać wyłącznie moszczu samonawilżającego się; fermentacja powinna przebiegać w temperaturze 14-18°C; lekkie napowietrzanie w pierwszej połowie fermentacji może dodatkowo obniżyć zawartość azotu w surowcach winiarskich
Jeśli oddzielanie drożdży nie jest przeprowadzane natychmiast po fermentacji, wino musi być klarowane na drożdżach w możliwie niskiej temperaturze, aby ograniczyć autolizę. Zastosowanie drożdżowego koncentratu enzymatycznego może uchronić materiał winiarski przed nadmiernym zakwaszeniem, nawet jeśli zawiera on duże ilości substancji azotowych. Pierwszy transfer wina (odtłuszczanie drożdży) odbywa się otwarcie i natychmiast po fermentacji.
Przed dekantacją, materiał wina musującego jest sprawdzany pod kątem cech analitycznych i organoleptycznych. Ton i bukiet tonów lub inne wady w winie nie mogą być stosowane w produkcji szampana.
Szampańskie surowce winiarskie poddawane są egalizacji - łączeniu w duże (10-15 tys. dal) partie w obrębie tego samego rocznika z jednoczesnym traktowaniem bentonitem. W celu usunięcia metali ciężkich zaleca się jak najwcześniejszą obróbkę materiału z wina szampańskiego solami krwi żółtej.
Po pierwszym nalewie, każdemu kolejnemu przemieszczeniu wina towarzyszy dodanie 20-30 mg/dm3 wolnego dwutlenku siarki, aby zapobiec utlenianiu.
Egalizowany, nieprzetworzony materiał winiarski z szampana jest wysyłany do fabryk szampana nie wcześniej niż miesiąc po odtłuszczeniu z drożdży, a wysyłka musi być zakończona do dnia 1 czerwca następnego rocznika. Egalizowany materiał do produkcji wina musującego musi spełniać następujące wymagania:
- kolor - jasnosłomkowy z zielonkawym odcieniem. Barwa lekko różowa jest dopuszczalna w materiałach winiarskich wyprodukowanych z czerwonych winogron metodą "białą";smak - czysty, delikatny, właściwy dla odmiany, bez obcych zapachów;smak - czysty, harmonijny, nie szorstki, świeży, bez obcych posmaków;ocena ogólna - nie niższa niż 7,8 pkt. w części 8-punktowej systemu 10-punktowego;koncentracja masy: kwasy miareczkowe - 6-10g/dm3, kwasy lotne - nie więcej niż 0,8g/dm3, cukier - nie więcej niż 0,2%, SO2 ogółem - 80-150 mg/dm3, wolny SO2 - 20 mg/dm3, żelazo - nie więcej niż 10 mg/dm3, wapń - nie więcej niż 100 mg/dm3.