Gdy żniwa są blisko
To, czy winogrona są dojrzałe, czy nie, zależy od winiarza. W Niemczech, na przykład, istnieje pojęcie "pełnej dojrzałości winogron", i uważa się, że więcej cukru jest rozkładane w jagodach w nocy niż przychodzi w ciągu dnia w wyniku asymilacji. Winogrona w pełni dojrzałe zbierane są późno. Dlatego większość winogron zbierana jest przed osiągnięciem pełnej dojrzałości - są to zbiory dojrzałe. Jagody uznaje się za dojrzałe, jeśli zawartość cukru w nich wykazuje mniejszy wzrost niż spadek kwasowości. Winiarze w innych krajach kierują się własnymi wyobrażeniami na temat właściwego stosunku cukru do kwasu w soku. W regionach masowej uprawy winogron kryterium dojrzałości jest często ustalane ustawowo i jest zorientowane na minimalną zawartość alkoholu w przyszłym winie, czyli na minimalną zawartość kwasowości.
Początek dojrzałości winogron
W fazie dojrzewania jagody podwajają swoją wielkość. Wzrasta intensywność ich kolorów. Skórki stają się delikatniejsze, a winogrona miększe. Jak długo będzie trwał ten proces zależy od warunków pogodowych, szczególnie we wrześniu. Wrzesień jest najważniejszym miesiącem w cyklu wegetacyjnym winorośli. Oprócz akumulacji cukru, winogrona produkują dużą ilość kwasu, który jest skoncentrowany w zielonych, jeszcze nie dojrzałych jagód. Kiedy stosunek cukru do kwasu w winogronach osiąga właściwą proporcję, winogrona są dojrzałe. Jednak dojrzałość winogron i czas zbiorów nie muszą się pokrywać. Wiele odmian powinno być zbieranych wcześnie, inne dojrzałe lub nawet przejrzałe.
Zbiory w Australii: W cieplejszych klimatach białe winogrona są zwykle zbierane wcześniej
Wczesny zbiór winogron
Zbiory są wcześniejsze w cieplejszych regionach i nieco późniejsze w regionach chłodniejszych. Na Cyprze, na przykład, zbiory winogron rozpoczynają się w lipcu. Na Sardynii i w części Sycylii zbiory winogron rozpoczynają się w połowie sierpnia. W hiszpańskim Penedes pierwsze kiście białych winogron zbierane są na początku września. W tych regionach jest tak ciepło, że wymaganą zawartość cukru, a co za tym idzie wagę moszczu, osiąga się w większości przypadków bez problemów. Wczesny zbiór winogron ma zatem sens, ponieważ pozwala zachować niezbędną ilość kwasowości.
Dojrzałość fizjologiczna
Termin "dojrzałość fizjologiczna" pochodzi z Ameryki i stoi w opozycji do tradycyjnych europejskich kryteriów dojrzałości - stężenia cukru lub kwasowości. Kolor skórki (zarówno w przypadku odmian białych, jak i czerwonych), twardość miąższu, dojrzałość pestek oraz, w podobnym stopniu, smak winogron - wszystkie te czynniki odgrywają istotną rolę. Europejscy winiarze mówią jednak również o fizjologicznej dojrzałości jagód - choćby dlatego, że doświadczeni praktycy i teoretycy winiarstwa zawsze weryfikują dojrzałość jagód poprzez pobieranie próbek. Słodycz winogron, grubość skórki, wszystko to jest określane podczas nieuniknionych testów, które każdy właściciel Bordeaux Château i Burgundii domaine robi codziennie w czasie dojrzewania winogron.
