17 lutego 2025 23:42

Tolerancja na alkohol

Tolerancja na alkohol, właściwość mikroorganizmów określająca ich odporność na działanie etanolu. Termin ten jest szeroko stosowany do opisu mikroorganizmów w przemyśle winiarskim, browarniczym i innych. Główne grupy mikroorganizmów występujących w przemyśle winiarskim są odporne na działanie alkoholu. Bakterie kwasu mlekowego, zwłaszcza bakterie z rodzaju Bacillus, są najbardziej tolerancyjne na alkohol. Wyjaśnia to ich zdolność do namnażania się we wszystkich rodzajach wina, w tym w winach wzmocnionych. Bakterie octowe, w zależności od gatunku, są zdolne do życia w winach o zawartości alkoholu 11,0-12,5% obj. Wśród drożdży z rodzaju Saccharomyces wysoką tolerancją na alkohol charakteryzują się drożdże z gatunków Saccharomyces vini i Saccharomyces oviformis, wśród tych ostatnich niektóre szczepy tolerują do 19,0% obj. Pleśnie nie tolerują alkoholu, przy stężeniu alkoholu w podłożu 2-4% obj. zatrzymują swój rozwój. Tolerancja mikroorganizmów na alkohol zależy od temperatury, składu pożywki i innych czynników. Wraz ze wzrostem temperatury zmniejsza się tolerancja mikroorganizmów na alkohol. W podłożach bogatych w aminokwasy i witaminy wzrasta odporność mikroorganizmów na alkohol. Tolerancja alkoholu przez różne rasy drożdży winiarskich jest określana na podstawie szybkości fermentacji wina zawierającego 15 objętości alkoholu i 2 % glukozy w temperaturze 25°C. Do produkcji wina wybrano rasy drożdży o wysokiej tolerancji na alkohol, np. Kievan, Magarach 17-35 i inne.