Tokaj, okręg uprawy winorośli i produkcji wina w północno-wschodnich Węgrzech. Winnice położone są w dolinie rzeki Bodrog. Gleby są czarnoziemami na glinach lessowych. Winogrona uprawiane są w Tokaju od ponad 1000 lat. Ponad 70% powierzchni winnic zajmuje odmiana winogron Furmint, uprawia się również Garçe Leveleu i Muscat White. Z tych odmian produkuje się słynne wina Tokay.
Małe pagórki, ciche doliny, meandrujące rzeki, malownicze wioski, bociany - wszystko robione na zamówienie, by nadać okolicom Tokay jak najwięcej uroku. Z pewnością głównym skarbem tego regionu jest słynny Tokay, płynne złoto. Nie bez powodu nad wejściem do miejskich piwnic winnych widnieje łaciński napis: "Oremus! ("Módlmy się!"), bo Tokay jest winem niezwykłym. Być może żaden inny region uprawy winorośli na Węgrzech nie przeszedł tak gruntownych zmian od czasów radzieckich jak Tokaj-Hedgalla. Pojawienie się zagranicznych inwestorów niewątpliwie przyspieszyło proces odnowy, ale jednocześnie miało bardzo negatywny wpływ na tożsamość lokalnych win.
Disnoke, Tokay Tysiące zabytkowych butelek Tokaya pokrytych czarną pleśnią piwniczną (muld) czeka na nabywcę w legendarnych piwnicach Tokaya. Ci, którzy chcieliby spróbować tradycyjnego starego Tokaju, nie zawiodą się na pewno. Goście dawnego państwowego Tokay Kereshkedehaz (domu handlowego Tokaju) oferują koneserom imponujący wachlarz dojrzewających win z najlepszych roczników. Tym, którzy wolą tokaje w bardziej nowoczesnym stylu, można polecić produkty z francusko-węgierskiej firmy Disnoké (AXA Millesimes), Chateau Paisos & Medier (GAN) i Hetsele (Grand Millesimes de France-Suntory) lub z hiszpańsko-węgierskiej Oremus (Vega Sicilia).
Przyciągnięcie zagranicznych inwestorów pociągnęło za sobą znaczne zastrzyki finansowe dla przemysłu winiarskiego, a szeroko zakrojone prace zostały przeprowadzone w Tokay w celu poprawy gleby, odnowienia krzewów winorośli, zainstalowania nowoczesnego sprzętu i zaostrzenia wymogów higieny i kontroli jakości. Wszystkie te działania znacznie podniosły poziom produkowanych win. Nowoczesne technologie znacznie różnią się od tradycyjnych metod. Obecnie główny nacisk kładzie się na zachowanie owocowej świeżości wina i zapobieganie jego kontaktowi z tlenem (metoda redukcyjna). Metoda ta pozwala nie tylko na uzyskanie lepszego smaku i jaśniejszego bukietu (bez typowego dla win utlenionych sherried tonu), ale także na znaczne skrócenie czasu potrzebnego do sklarowania wina. Dzięki temu konsument nie musi już czekać, aż wino osiągnie odpowiednią jakość. Zalety nowoczesnych metod są tak oczywiste, że nawet winiarze, którzy są przyzwyczajeni do pracy w starym stylu, muszą przyznać, że zaawansowane technologie odnoszą sukces.
Góry Tokajskie Ultranowoczesne piwnice Disnoke, Tokay
Muzeum Tokaju Początkowa faza rozwoju szlachetnej formy
TOKAJI FURMINT Tokaji furmint
Oprócz Tokaji właściwego, w regionie Tokaji produkuje się również białe wina z odmiany Furmint, które mają charakterystyczny utleniony smak. Temperatura podawania wynosi 8-12°C, w zależności od smaku.
TOKAJI EDES SZAMORODNI - TOKAJI EDES SZAMORODNI. W latach, kiedy winiarzom nie udaje się zebrać wystarczającej ilości jagód pokrytych szlachetną pleśnią Botrytis, aby wyprodukować słodkie Tokaji Asu, zamiast niego powstaje mniej słodkie Tokaji Edes szamorodni.
Tocai Edesh Samorodni Jagoda w pełni zainfekowana szlachetną pleśnią
Można je porównać do wina typu three-putone (poutoni to małe pojemniczki z gęstą i słodką "esencją", którą dodaje się w ilości 3, 4, 5 lub - bardzo rzadko - 6 do wina bazowego) Tokay Asu lub niemieckiego Auslese. Ma wspaniały bukiet dojrzałych owoców z tonami brzoskwini, moreli, sułtanki, migdałów, wanilii i różnych nut kwiatowych, wśród których wyróżniają się aromaty majowego sadu i konwalii. Na Węgrzech Edesz Samorodny podaje się zazwyczaj z gęsią wątróbką lub jako aperitif. Temperatura podawania to 8-10°C, a w miarę możliwości nawet niższa.
Degustacja młodych win tokajskich
TOKAJI SZARAZ SZAMORODNI. Wytrawne (Saraz) Tokaji jest podobne do Jerez Fino. Temperatura podawania wynosi 10-12 C.
TOKAJI ASU - TOKAJI ASZU. Poranne mgły, które są typowe dla jesieni w górach Tokaji, tworzą idealne warunki do rozwoju szlachetnej pleśni, grzyba o nazwie Botrytis cinerea. Grzyb ten dosłownie wysysa płyn z chorych winogron, co znacznie zwiększa stężenie cukrów i aromatów.
Rzadkie sześćputon Asu Suszone winogrona (zwane tutaj asu) są zbierane ręcznie i umieszczane w poutons. W tych, winogrona pod naciskiem ich własnej wagi zaczynają sok, ten gęsty ekstrakt dodaje się do wina bazowego, a im więcej puttonów w Tokay, tym wyższa jego jakość. Wino dojrzewa w drewnianych beczkach, po czym rozlewane jest do półlitrowych butelek i pozostawiane na kilka lat w słynnych tokajskich bodegach. W wyjątkowych latach rzadkie wino Tokay Asu Essence (do jego produkcji używa się więcej niż 6 poutonów) dojrzewa przez kilkadziesiąt lat, takimi wyjątkowymi latami dla Węgier były 1947 i 1963. Po odkorkowaniu butelki tradycyjnego Tokaju, zostajemy urzeczeni oszałamiającym bukietem wypełnionym aromatami drewna cedrowego, szafranu, suszonych owoców, miodu, tytoniu, różnych orzechów, piernika i egzotycznych przypraw. Beczki Asu i Esencji
Tokay Asu ma głęboką bursztynową barwę i bardzo elegancki bukiet z tonami moreli, pigwy, tytoniu, szafranu, migdałów, kawy, skórki chleba i miodu akacjowego (pięcioputonowe) lub moreli, białych trufli, szlachetnej pleśni, tytoniu, drewna cedrowego, miodu, daktyli, śliwek i skórki chleba (sześcioputonowe). Wina te mają siłę, finezję i wspaniałą kwasowość, która równoważy wysoką zawartość cukru, nadając im wyjątkową delikatność. Temperatura podawania wynosi 6-10°C.
Degustacja win tokajskich