Środki klarujące i stabilizatory, związki chemiczne lub ich mieszaniny wprowadzane do materiału winiarskiego (czystego lub w roztworze) w celu jego oczyszczenia i stabilizacji przed zmętnieniem biochemicznym i fizykochemicznym. Środki klarujące i stabilizatory reagują ze związkami białkowymi, fenolowymi i węglowodanowymi, solami metali ciężkich i innymi składnikami wina, tworząc kompleksy i agregaty w postaci osadów, które są następnie usuwane przez odwirowanie, dekantację lub filtrację. Klarownice i stabilizatory dzielą się na dwie grupy: nieorganiczne i organiczne. Nieorganiczne środki klarujące i stabilizujące są reprezentowane głównie przez minerały rozproszone i heksacyjanożelazian (II) potasu; organiczne to substancje białkowe (kazeina, żelatyna, klej rybny itp.), flokulanty (poliakrylamid, kationowe flokulanty BA-2, dimetylowany poliakrylamid KF-4, polioksyetylen), preparaty enzymatyczne (pektolityczne, pro-teolityczne itp.) i kwas sorbowy.), a także kwas sorbowy, kwas metachinowy, poliwinylopirolidon, fityna, trilon B, dwuwodna sól trisodowa kwasu nitrylotrimetylofosfonowego (NTPh), substancje pektynowe (kwas pektynowy, pektan sodu, pektan miedzi). Suszona krew i mleko są również stosowane jako środki klarujące i stabilizujące. Często wina traktuje się łącznie z kilkoma środkami klarującymi i stabilizującymi, co przyspiesza proces klarowania i skraca czas trwania operacji technologicznych. Patrz także: klarowanie wina, stabilizacja wina.
