18 lutego 2025 3:54

Maderyzacja

Maderyzacja, proces obróbki materiałów winiarskich poprzez ogrzewanie ich z dostępem powietrza w dębowych beczkach lub dozowanie tlenu w szczelnie zamkniętych zbiornikach. Tak więc, naukowcy G. G. Agabaljants, M. A. Gerasimov, P. N. Unguryan, V. I. Lilov, A. A. Preobrazhensky, 3. N. Kishkovsky i inni. Ich badania umożliwiły stworzenie wina typu Madera, które nie jest gorsze od próbek portugalskich oraz wdrożenie przejścia z produkcji wina w beczkach do metod przyspieszonego przepływu produkcji wina w dużych hermetycznych pojemnikach. Winifikacji wina towarzyszą różnorodne i złożone procesy chemiczne z udziałem składników wina i drewna dębowego, a także tlenu zawartego w powietrzu. Główną rolę odgrywają procesy oksydacyjne, które są bardzo głębokie z niszczeniem pewnych substancji, których mechanizmy można wyjaśnić w kategoriach teorii A. N. Bacha. Teoria N. Bacha. W procesie maderyzacji zachodzą zmiany barwy, bukietu i smaku wina, utlenianie alkoholi z powstaniem aldehydów i produktów wtórnych przemian tych ostatnich - acetali i estrów, a także wspólne dla procesu dojrzewania przemiany koloidów, substancji azotowych i pektynowych, węglowodanów, kwasów organicznych z udziałem jonów metali ciężkich itp. Istotą procesu maderyzacji jest oksydacyjna deaminacja aminokwasów, tworzenie melanoidyn, tworzenie aldehydów z późniejszą konwersją aldehydów i innych substancji, które zachodzą podczas maderyzacji. Zakres procesów utleniania podczas słodowacenia w dużym stopniu zależy od wyjściowej zawartości substancji fenolowych, a pełnowartościową maderę można uzyskać w materiale winiarskim o zawartości 0,5-0,8 g/dm3 substancji fenolowych i azotu ogólnego co najmniej 300 mg/dm3, w tym nie mniej niż 150 mg/dm3 azotu aminowego. Największym zmianom podczas maderyzacji ulegają substancje fenolowe rozpuszczalne w eterze octowo-etylowy, obserwuje się ich oksydacyjną kondensację, co prowadzi do zmniejszenia zawartości piroglicerydów i o-hydroksyli, a także liczby floroglucynowej. Znacznie zmniejsza się zawartość katechin, galokatechin, enotannin, natomiast wzrasta zawartość enomelaniny, aldehydów, acetali, estrów środkowych charakteryzujących stopień zmacerowania. Przemiany oksydacyjne i inne zachodzą w samym winie oraz w porach dębu, które służą jako aktywne centra procesów utleniania. W reakcji tej biorą udział garbniki drzewne, kompleks lignin, hemicelulozy, pentozany i inne substancje, dzięki którym bukiet i smak nabierają mahoniowego odcienia, a wino jest wyższej jakości niż madera zrobiona bez udziału substancji z drewna dębowego. Madera dojrzewająca przez długi czas w dębowych beczkach zawiera produkty hydrolitycznego rozkładu dębowej ligniny - wanilinę i inne aromatyczne aldehydy. Całkowita ilość tlenu do maderyzacji zależy głównie od zawartości substancji fenolowych i waha się między 225 a 450 mg/dm3. Podczas maderyzacji w beczkach potencjał redox waha się między 0,37 a 0,46 V i spada pod koniec procesu, podobnie jak zużycie tlenu. Z reguły ogrzewanie w wysokiej temperaturze przez krótki okres czasu nadaje zwykłym winom gruboziarnisty smak, któremu brakuje bukietu charakterystycznego dla roczników wysokiej jakości. Długotrwałe ogrzewanie w niższej temperaturze daje wina lepszej jakości.

Winiarz.

Istnieje kilka sposobów maderyzacji. Muderyzacja wina w beczkach polega na dojrzewaniu wina w beczkach krótszych o 4-5 dali na nasłonecznionym miejscu, w komorze słonecznej lub maderniku przez 3-4 lata.

Г. G. Agabalianz zaproponował maderivaniya w zamkniętych emaliowanych zbiornikach (patrz rys.), które równomiernie umieszczone 350-400 traktowane dąb claves 1, na podstawie uzyskania specyficznej powierzchni drewna dębowego 80 cm2/dm3. Temperatura wina w zbiorniku utrzymywana jest przez 3-4 miesiące na poziomie 60°-65°C z dzienną dawką tlenu 15-20 mg/dm3. W zbiorniku zainstalowana jest wężownica parowa 2, rurka barbotażowa 3 z tlenem oraz tuleja termometryczna 4. Do kondensacji lotnych frakcji wina nad zbiornikiem zainstalowana jest chłodziarka 5. Pojemność użytkowa zbiornika wynosi 1200 dal przy objętości komory gazowej 1 m3. Maderyzacja może być również przeprowadzona bez formowania dębu w zbiorniku w obecności wystarczającej ilości substancji fenolowych w materiale winiarskim (A. A. Preobrażenskij).

А . А . Marshakovich i inni opracowali metodę maderyzacji ze wstępną biologiczną aromatyzacją 30-40% wyjściowego materiału winiarskiego za pomocą głębokiej fermentacji z kulturą drożdży sherry, która zapewnia około 5-6-krotne przyspieszenie typowych właściwości madery na etapie obróbki cieplnej, przy czym czas trwania procesu maderyzacji skraca się do 15-20 dni i jest realizowany w trybie miękkiego ogrzewania w temperaturze 45°-50°Ñ dla zwykłej madery. Nagromadzenie wolnego aldehydu octowego w materiale winiarskim podczas głębokiej fermentacji stwarza biochemiczne podstawy do przyspieszenia przemian substancji fenolowych podczas maderyzacji. W oparciu o tę zasadę opracowano szereg aparatów i instalacji ciągłych. W Instytucie Technologii i Projektowania APO "Ialoveni" (Mołdawia) opracowano technologię przyspieszonej maderyzacji materiałów winiarskich opartą na intensyfikacji procesów utleniania i dojrzewania. Maderyzacja materiałów winiarskich odbywa się w zakładzie przyspieszonej produkcji zwykłej madery. Materiał winiarski jest podgrzewany w pasteryzatorze do temperatury 70 ± 5°C, podawany do cysterny-reaktora, która jest wypełniona do 2/3 i recyrkulowany w obiegu: pompa - pulweryzator - reaktor - pompa przez 50-60 godzin z szybkością recyrkulacji nie mniejszą niż dwie objętości na godzinę. Przez cały okres obróbki materiału winiarskiego w przepływie przez dozownik podawany jest tlen w ilości 10 mg/dm3 na godzinę. Proces maderyzacji w strumieniu prowadzony jest w układzie izolowanych termicznie zbiorników wyposażonych w urządzenia do podgrzewania i mieszania materiału winiarskiego oraz urządzenie dozujące tlen. Maderyzacja w szczelnych pojemnikach zmniejsza straty wina o 25-30% w porównaniu z maderyzacją beczkową i zwiększa efektywność ekonomiczną produkcji madery.