Koagulacja (od łac. coagulatio - krzepnięcie, zagęszczanie), przyleganie cząstek fazy rozproszonej w układach koloidalnych. Powstaje on w wyniku zderzania się cząstek w ruchu Browna lub podczas mieszania ośrodka dyspersyjnego, tworząc duże agregaty. Koagulacja w środowisku ciekłym jest obserwowana jako zol-żel, gdy powiększaniu się cząstek do 10-4 cm nie towarzyszy sedymentacja (koagulacja ukryta); dalszy wzrost cząstek prowadzi do tworzenia się skrzepów lub płatków, które się wytrącają (koagulacja pozorna). Mechanizm koagulacji leży u podstaw koloidalnego zmętnienia win; koagulacja zachodzi podczas obróbki cieplnej, ekspozycji na światło (patrz kaseta miedziana), mieszania lub wstrząsania (patrz mieszanie; pastowanie wina), wprowadzania koagulantów (żelatyna, tanina). Przyspieszenie C. obserwuje się podczas elektrodializy. Koagulacja, której towarzyszy osadzanie się grubych cząstek, może powodować w winach koagulację ortokinetyczną, w której dochodzi do przyklejania się małych cząstek do większych. Wyjaśnia to częściowe usunięcie aminokwasów i peptydów, barwników, oligosacharydów i innych związków z wina podczas procesu oczyszczania. Koagulacja może być nieodwracalna (tworzenie konglomeratów białek, polifenoli, polisacharydów) lub odwracalna; ta ostatnia zachodzi w obecności środków powierzchniowo czynnych, np. lipidów. Procesowi koagulacji zapobiegają koloidy ochronne. Nefelometryczna metoda oceny przezroczystości win w początkowej fazie koagulacji opiera się na wzroście intensywności rozpraszania światła.
