Mieszanie jest operacją produkcji wina polegającą na mieszaniu różnych materiałów winiarskich w określonych proporcjach, często z dodatkiem dodatkowych składników (alkohol etylowy, moszcz próżniowy, bécmaise itp.). Mieszanie stosuje się w celu produkcji win mieszanych, zapewnienia typowości wina, poprawy jego smaku i bukietu, produkcji win o jednorodnych właściwościach organoleptycznych i win z różnych zbiorów winogron, zapewnienia niezbędnych warunków dla wina w zakresie określonych wskaźników składu chemicznego lub substancji fizycznych, eliminacji skutków chorób i wad, odmłodzenia wina itp. Mieszanie jest często przeprowadzane w celu zapewnienia, że wino ma wymagany alkohol, cukier, kwasowość i inne cechy. Ilość poszczególnych materiałów o znanych parametrach składu jest obliczana z wyprzedzeniem w celu uzyskania pożądanych warunków końcowej mieszanki.
Rozwiązując metodą algebraiczną typowe problemy dla najczęściej spotykanych mieszanek, można przygotować wzory do obliczania ilości poszczególnych składników takich mieszanek. Obliczenia graficzne mieszanki opierają się na budowie wykresów składu poszczególnych materiałów wprowadzonych do mieszanki oraz gotowej mieszanki. Materiały wyjściowe i mieszanki są wykreślone jako punkty na płaszczyźnie w układzie współrzędnych dwóch obliczeń. Dodatkowe konstrukcje są następnie wykonywane na tych diagramach w celu określenia objętości każdego z materiałów w danej mieszance.
Schemat do graficznego rozwiązywania składu mieszanek trzech materiałów mieszanych (patrz rysunek). Na przykład: wino A o objętości 8% i kwasowości 10g/dm3, wino B o objętości 9% i kwasowości 7g/dm3 oraz wino C o objętości 13% i kwasowości 6g/dm3. Wymagana jest mieszanka o zawartości 10% obj. i kwasowości 8g/dm3 w ilości 5000 dal. Dla rozwiązania zbudować wykres składu, dla których na odciętych są ułożone stężenie alkoholu a, a na rzędnych kwasowość miareczkowa K. Przez punkt mieszanki x i jeden z punktów materiałów (na przykład, A) jest rysowana linia do przecięcia z odcinkiem łączącym pozostałe 2 punkty materiałów B i C. Punkt przecięcia tych dwóch linii jest punktem pomocniczym charakteryzującym skład pewnej mieszaniny pośredniej. Mierząc odcinki na wykresie otrzymuje się następujące współczynniki: dla materiału A: ah/Ah = 14,5/31,5 = 0,46; dla materiału B (aC/C) ¦ (Ah/Aa) = (8,5/25) - (17/31,5) = 0,18; dla materiału C: (aB/BC) - (Ah/Aa) = (16,5/25) - (17/31,5) = 0,36.
Wykorzystując te ilościowe relacje poszczególnych materiałów winiarskich obliczamy objętości (w dal): materiał A = 0,46 - 5000 = 2300; materiał B = 0,18 - 5000 = 900; materiał C = 0,36 - 5000 = 1800. W produkcji brandy przed zmieszaniem oblicza się objętości spirytusu, syropu cukrowego i wody destylowanej. Poszczególne surowce wchodzące w skład mieszanek koniaku różnią się znacznie pod względem mocy, a stężenie alkoholu w końcowej mieszance jest dość wysokie. Dlatego w obliczeniach uwzględnia się skurcze, opierając się na zawartości alkoholu w brandy i jej składnikach.
Przed rozpoczęciem produkcji wykonuje się kilka próbnych mieszanek, aby dobrać odpowiednie surowce winiarskie i określić jakość otrzymanej mieszanki. Wszystkie mieszanki poddawane są analizie chemicznej i mikrobiologicznej oraz pobierane są z nich próbki. Mieszanki próbne są sporządzane w różnych wersjach (kombinacjach), zazwyczaj w szklanych cylindrach o pojemności 1 litra. Po wymieszaniu, mieszanki testowe pozostawia się na kilka dni w spokoju. Następnie poddaje się je kompleksowej ocenie organoleptycznej i wybiera najbardziej udaną wersję do zastosowania w produkcji. Mieszanie produkcyjne odbywa się w dużych naczyniach mieszających wyposażonych w mieszadła. Mieszanie odbywa się w dużych basenach wyposażonych w mieszadła, aż do uzyskania równomiernego rozprowadzenia składników mieszanki w całej objętości. Stosowane są również specjalne mieszalniki, które umożliwiają mieszanie składników w strumieniu. Wadą takich mieszalników jest niedokładne dozowanie poszczególnych składników, gdy różnią się one znacznie gęstością i lepkością. Aby przyspieszyć klarowanie się mieszanek, są one filtrowane, poddawane działaniu środków klarujących, które często są wprowadzane w trakcie procesu mieszania. Skład i jakość mieszanek są monitorowane za pomocą analizy chemicznej i oceny organoleptycznej. Szczególnymi przypadkami mieszania są mieszanie win i egalisation materiału winiarskiego.
Literatura: Laboratoryjna praca praktyczna na kursie "Technologia wina" - Moskwa, 2001; Kishkovsky Z.N., Merzhanian A.A. Technologia wina. - Moskwa, 1994.