Kwas pektynowy, poligalakturonan z nienaruszonym łańcuchem kwasu D.-galakturonowego, uwolniony od monosacharydów i całkowicie zdetoksylowany.
Kwas pektynowy jest zdolny do tworzenia żeli i jest nierozpuszczalny w wodzie. Sole kwasu pektynowego nazywane są pektanami. Sole metali alkalicznych kwasu pektynowego są bardzo dobrze rozpuszczalne w wodzie, podczas gdy sole metali ziem alkalicznych są nierozpuszczalne. Właściwość kwasu pektynowego do tworzenia nierozpuszczalnych soli z metalami ziem alkalicznych jest wykorzystywana do opracowania metod stabilizacji wina do krystalicznych zmętnień. Kwas pektynowy wprowadzony do materiału winiarskiego działa jak wymiennik jonowy (kationit). Sorbuje kationy wapnia, magnezu i strontu, których stężenie spada poniżej poziomu krytycznego i zapobiega powstawaniu krystalicznych zmętnień w winie. Kwaśna obróbka pektanów prowadzi do desorpcji kationów i regeneracji kwasu pektynowego. Obróbka kwasem pektynowym obniża pH wina i zwiększa jego kwasowość miareczkową. Oprócz usunięcia potasu, wapnia i magnezu, obróbka win kwasem pektynowym prowadzi do obniżenia stężenia białek i polifenoli.
Literatura: Kwas pektynowy - stabilizator win przed zmętnieniem krystalicznym. - Izv. of Academy of Sciences of Moldova. Ser. Nauk Biologiczno-Chemicznych, 1999, nr 2.