11 lutego 2025 19:19

Maceracja ditlenkiem węgla

Maceracja dwutlenkiem węgla, metoda produkcji wina oparta na wykorzystaniu procesów biochemicznych i innych procesów zachodzących w całych winogronach, gdy są one umieszczone w beztlenowej atmosferze dwutlenku węgla. W przypadku maceracji dwutlenkiem węgla całe kiście winogron przechowywane są w specjalnym zbiorniku, który wcześniej, w zależności od temperatury, napełniany jest dwutlenkiem węgla. Podczas procesu maceracji dwutlenkiem węgla winogrona znajdują się w trzech stanach: całe winogrona, skąpane w atmosferze dwutlenku węgla; winogrona zgniecione, których sok poddawany jest fermentacji przez drożdże; całe winogrona i kiście pływające w moszczu z winogron zgniecionych. W tym ostatnim przypadku fermentacja wewnątrzkomórkowa, fermentacja moszczu wywołana przez drożdże, maceracja ciał stałych przez moszcz oraz dyfuzja substancji barwiących, fenolowych i aromatycznych ze skórek do moszczu zachodzą jednocześnie pod wpływem ich własnych systemów enzymatycznych. W wyniku fermentacji powstaje do 2% obj. alkoholu, 20-40mg/dm3 aldehydu octowego, 1- 2,5 g/dm3 glicerolu i do 300 mg/dm3 kwasu bursztynowego. Zawartość kwasu jabłkowego zmniejsza się o 30-40%, podczas gdy stężenie kwasu winowego i cytrynowego pozostaje praktycznie niezmienione. Pod koniec maceracji kwasem węglowym moszcz jest oddzielany, a reszta (jagody) jest wyciskana. Wina otrzymane w wyniku maceracji kwasem węglowym charakteryzują się umiarkowaną ekstraktywnością i intensywnością barwy, wyrazistym aromatem i specyficznym smakiem. Źródła: Teoria i praktyka winiarstwa: tłumaczenie z francuskiego - Moskwa, 1980. - — Т. 3.