Napar ekstrahowany

Wyciskany sok winogronowy, sfermentowany sok rozproszony otrzymany w wyniku ekstrakcji cukru i związków winnych z wyciągów ze świeżych winogron. Zawiera 3-5% obj. alkoholu, 0,6-1,2% związków winowych, 0,5-1,0 g/100 cm3 koloidów, 7-10% ciał stałych, 0,02-0,1% kwasu pektynowego, 15-50 g/dm3 zawiesiny. Przefermentowany napój zawierający 3-5 % obj. alkoholu nazywany jest dojrzałym piwem. Fermentacja soku odbywa się przy użyciu drożdży winiarskich okresowo w kadziach fermentacyjnych lub w procesie ciągłym, w którym kilka zbiorników połączonych jest rurami przelewowymi w baterię. Drożdże są dostarczane w postaci rozcieńczenia do 2 % w przypadku metody fermentacji okresowej i 4-6 % w przypadku metody fermentacji ciągłej. W metodzie wsadowej fermentacja soku prowadzi się niekiedy samoistnie (bez rozcieńczenia drożdży) lub ustala się 10-30% fermentującego soku dyfuzyjnego. Czas trwania fermentacji wynosi 24-36 godzin w temperaturze nie wyższej niż 28° do 30° C. Po przefermentowaniu osad pofermentacyjny jest natychmiast oddzielany od osadu, aby uniknąć obniżenia zawartości kwasu winowego, i wysyłany do destylacji w celu wyprodukowania spirytusu surowego.

Literatura: Razuvaev N.I. Kompleksowe przetwarzanie wtórnych produktów produkcji wina. - Moskwa.