18 lutego 2025 5:09

Chaptyzacja - niedosładzanie brzeczki

Cukier zamiast słońca

Gdyby na świecie panował idealny klimat do produkcji wina, co roku zbierane byłyby doskonałe winogrona. Ciało wina i zawartość alkoholu byłyby w wyjątkowej harmonii. Niestety, winiarz jest zmuszony do skorygowania błędów natury i pomóc wino uzyskać wyższy procent alkoholu.

Cukier: dobry czy zły? Poprzez dosładzanie moszczu zawartość alkoholu w winie jest korygowana

W chłodne, niedostatecznie nasłonecznione lata w jagodach gromadzi się niewiele cukru. W rezultacie, zawartość alkoholu w winie jest niska. Wina te są lekkie i chude w smaku. Nudne i aromatyczne wina szczególnie brakuje harmonii. Dlatego też wielu zarządców piwnic dodaje cukier do moszczu i fermentującego wina. Drożdże fermentacyjne pobierają cukier w postaci naturalnej glukozy lub fruktozy i przekształcają go w alkohol. Oznacza to, że wino będzie suche po zakończeniu fermentacji. Aby dodać 1 g alkoholu do 100 litrów wina, do moszczu podczas fermentacji należy dodać 2,4 kg cukru.

Cukrowanie moszczu

Dodawanie cukru do wina w celu zwiększenia jego zawartości alkoholu nazywa się kaptalizacją. Termin ten związany jest z francuskim naukowcem i politykiem Jean-Antoine Chaptalem (1756-1832). Był on ministrem spraw wewnętrznych za panowania Napoleona i był bardzo zaniepokojony dramatycznym spadkiem jakości wina w czasie rewolucji francuskiej. Zaproponował więc zwiększenie zawartości alkoholu w winie poprzez dodanie zagęszczonego słodkiego moszczu lub cukru trzcinowego.

Worki z cukrem w dużej winiarni

Sposób działania procesu kaptalizacji został po raz pierwszy szczegółowo opisany w połowie XIX wieku przez Ludwiga Gahla, chemika z Trewiru. W tym czasie wielu winiarzy Moselle nie mógł zebrać wystarczająco dużo wina na kilka złych lat z rzędu i ostatecznie opuścił Moselle. Under-sugarization z moszczu opisał dał winiarzy możliwość tworzenia harmonijnych win nawet w małych lat. "Słońce z worka cukru" - cieszyli się wówczas winiarze z Mozeli.

Nadużycie chrzęstu

Szaptalizacja jest stosowana w prawie wszystkich krajach, w których prowadzi się produkcję wina (jedynie w ciepłych regionach Kalifornii, RPA, Chile i Australii szaptalizacja jest zabroniona, ale nie jest tam potrzebna).

Europejskie przepisy dotyczące wina określają jednak ścisłe limity szaptalizacji. W najchłodniejszych regionach uprawy winorośli w Europie - strefa A (Anglia, Luksemburg, Moselle-Saar-Rouver, Wirtembergia) - wino można wzbogacić maksymalnie o 3,5 % obj. (wina czerwone - 4 % obj.). W strefie B (Szampania, Alzacja, Badenia) o 2,5 % obj. oraz w strefie C (Bordeaux, Burgundia) o 2 % obj.

Jednak nawet w dobrych latach zdarza się, że wina ze strefy C są niepotrzebnie szaptalizowane w celu nadania im większej wagi. Burgundzcy i szwajcarscy winiarze są "znani" z nadmiernie liberalnego traktowania cukru. Często próbują nadać małym winom więcej alkoholu, niż może dostarczyć natura.

Cukier nie może być używany do szaptalizacji we Włoszech. Stosuje się w nich zagęszczony moszcz, co jest powodem wielu dyskusji w kręgach winiarskich (gdyż zagęszczony moszcz z innej odmiany winorośli może zniekształcać smak wina). Inne zagrożenie wynikające z kaptalizacji jest stale wymieniane przez polityków UE: wielu winiarzy celowo zwiększa plony winogron, aby później zrekompensować sobie brak zawartości alkoholu w winie w wyniku kaptalizacji.

Odwrócona osmoza

W 1989 roku we Francji opracowano nową metodę zagęszczania moszczu, która mogła zastąpić cukier w procesie szaptalizacji. Metoda ta nazywana jest "odwróconą osmozą". Polega ona na ekstrakcji wody z fermentowanego wina, a alkohol i inne substancje w winie są automatycznie skoncentrowane.

Cysterna jest podzielona na dwie komory za pomocą półprzepuszczalnej membrany. W jednej z komór znajduje się woda, a w drugiej wino. Jeśli ciśnienie w komorze winnej wzrośnie, cząsteczki wody przez półprzepuszczalną membranę będą miały tendencję do przedostawania się do komory wodnej. Odwrócona osmoza została wprowadzona w Saint-Emilion i Pomerol i doprowadziła do bardzo gęstego, skoncentrowanego wina powstającego tam nawet w deszczowych latach. Metoda ta jest jednak tak droga, że niewiele dużych châteaux w Bordeaux może sobie pozwolić na jej stosowanie.