Przetwarzanie materiału winiarskiego, zestaw operacji wykonywanych w celu wyjaśnienia i stabilizacji wina i dać mu jego typowy charakter. W zależności od zastosowanych środków, obróbkę materiału winiarskiego można podzielić na: fizyczną - sedymentacja, filtracja, wirowanie, obróbka termiczna i zimna (patrz obróbka termiczna, fizyczna obróbka wina); fizyko-chemiczną - fornirowanie (obróbka) substancjami o charakterze organicznym i nieorganicznym (patrz fornirowanie, obróbka bentonitem); biochemiczną - fornirowanie preparatami enzymatycznymi (patrz obróbka bentonitem). Fizyczno-chemiczne to obróbka substancjami organicznymi i nieorganicznymi (zob. uszczelnianie wina i obróbka bentonitem); chemiczne to obróbka bezwodnikiem siarkowym, kwasem sorbowym, kwasem askorbinowym, kwasem metawinowym, GHA (zob. obróbka heksacyjanożelazianem (II)) i solą trisodową NTPh. Wszystkie rodzaje zabiegów technologicznych prowadzą w mniejszym lub większym stopniu do zmiany stanu chemicznego, biochemicznego i fizykochemicznego wina, dzięki czemu, niezależnie od celu, wpływają na typowość i stabilność wina. Winifikacja porto (ogrzewanie), na przykład, nie tylko nadaje typowy charakter winu poddanemu obróbce, ale także zwiększa jego stabilność, w szczególności przed białkiem i krystalicznym zmętnieniem. Zabiegi klarowania (płukanie, filtrowanie, itp.) zwiększają czystość smaku i aromatu oraz przyspieszają dojrzewanie wina, czyli wpływają na jego typowość. Rodzaj winifikacji i czas tych zabiegów dla typowości są określone przez szczegółowe instrukcje dla każdego rodzaju wina. Rodzaj obróbki klarującej i stabilizującej, procedura i dawka użytych substancji są określane przez obróbkę testową. Do celów produkcyjnych stosuje się takie dawki środków klarujących, które zapewniają uzyskanie klarownego i odpornego na zmętnienie wina. Najbardziej powszechne procedury obróbki materiałów winiarskich to te, które są zawarte w typowych schematach zatwierdzonych przez rosyjskie Ministerstwo Żywności i Rolnictwa. Schemat 1 obejmuje: obróbkę bentonitem (w razie potrzeby) w połączeniu z żelatyną, klejem rybnym lub poliakrylamidem, klarowanie, osadzanie i filtrację; schemat 2 - żelowanie żelatyną lub klejem rybnym, klarowanie, osadzanie i filtrację; schemat 3 - obróbkę heksacyjanożelazianem (II) potasu, klarowanie, osadzanie i filtrację; schemat 4 - obróbkę na zimno: a) w strumieniu bez przetrzymywania (filtracja, chłodzenie, filtracja w temperaturze chłodzenia), b) z przetrzymywaniem w strumieniu na zimno (filtracja, chłodzenie, przetrzymywanie przez 2-3 h w strumieniu na zimno, filtracja w temperaturze chłodzenia), c) z przetrzymywaniem w termosie (filtracja, chłodzenie, przetrzymywanie w termosie na zimno przez 2-3 dni, filtracja w temperaturze chłodzenia); schemat 5 - obróbka cieplna: filtracja, ogrzanie do temperatury 60°- 70°C (w razie potrzeby z kilkugodzinnym moczeniem podgrzanego wina), filtracja. Wina podatne na nieodwracalne zmętnienia białkowe przetwarza się w ramach schematu 1 lub 5, na odwracalne zmętnienia koloidalne w ramach schematu 4a lub 46, na zmętnienia krystaliczne w ramach schematu 46 lub 4c, na zmętnienia mikrobialne i choroby w ramach schematu 5, na kasję oksydacyjną w ramach schematu 1 lub 2 z przedsiarczynem lub w ramach schematu 5; demetalizację wina przeprowadza się w ramach schematu 3. W razie potrzeby przeprowadza się kompleksową obróbkę obejmującą szereg operacji z przedstawionych schematów. Do obróbki materiałów winiarskich dopuszcza się również szereg materiałów. I tak, aby zapobiec nieodwracalnemu zmętnieniu białek, materiały winiarskie można potraktować preparatami enzymatycznymi o aktywności proteolitycznej; wina podatne na odwracalne zmętnienie koloidalne - roztworami poliwinylopirolidonu, ditlenku krzemu; aby zapobiec zmętnieniu metalicznemu - solą trisodową NTF, fityną lub trilonem B; zmętnienie krystaliczne - kwasem metawinowym lub substancjami pektynowymi itp. Wina poddane obróbce muszą spełniać wymogi aktualnej dokumentacji normatywnej i technicznej w zakresie typowości i być odporne na rozlanie.