Melaniny (z greckiego melas, melanos - czarny), brązowe i czarne pigmenty o dużej masie cząsteczkowej. Szeroko rozpowszechniony w mikrobach, zwierzętach i roślinach. W roślinach wyższych, w tym w winogronach, melaniny powstają w wyniku enzymatycznego lub wolnorodnikowego utleniania flawonoli. Znajdują się one w tkankach okrywających owoce, nasiona, w cytoplazmie komórek i płatków kwiatów i są odpowiedzialne za ciemnienie tkanek. Występuje w formie zredukowanej i utlenionej. Jest to bezpostaciowy, brązowy proszek, nierozpuszczalny w wodzie i rozpuszczalnikach organicznych, ale rozpuszczalny w alkaliach. Łączą w sobie właściwości słabo kwaśnego kationowymiennika i polimeru redoks; charakteryzują się stabilnym stanem paramagnetycznym. W winie w stanie rozpuszczonym melaniny występują w postaci kompleksów z białkami i węglowodanami, często występują w produktach brunatnienia i osadach polimerycznych win stołowych i wzmacnianych, zawarte są w wytłokach winogronowych. W moszczu znajduje się mniej melanin niż w wytworzonym z niego winie; wina czerwone zawierają 2-4 razy więcej melanin niż wina białe. Czynnikami sprzyjającymi powstawaniu melanin w winie są: napowietrzanie, ogrzewanie, światło, podwyższone pH, obecność flawan-3,4-dioli z grupą ortodeoksybenzenową w postaci kompleksów z białkami i węglowodanami. Przejściu z formy zredukowanej melanin do formy utlenionej towarzyszy zmiana zabarwienia z jasnego na ciemnobrązowe, wzrost adsorbowalności i pojemności akceptora elektronów, spadek rozpuszczalności. Technologiczne znaczenie melanin związane jest z ich rolą w procesach dojrzewania win stołowych i wzmacnianych, ich wpływem na barwę i stabilność koloidalną win. Melaniny wyekstrahowane z prasy mogą być stosowane do obróbki win w celu ich klarowania i stabilizacji. Elektronowy rezonans paramagnetyczny i spektrofotometria są wykorzystywane do oznaczania melanin w winach. Melaniny są usuwane z wina poprzez sorpcję za pomocą żywic poliamidowych, takich jak poliwinylopolipirolidon.
