Szukasz pozycjonowanie Kraków ? Letnia promocja Zobacz!!!

Szampanizacja, proces nasycania wina z naturalnego dwutlenku węgla, związane z biochemicznych i fizyko-chemicznych przemian, które zachodzą w winie zarówno podczas wtórnej fermentacji i podczas późniejszego dojrzewania wina szampańskiego z drożdżami. Charakterystyczny dla szampana smak, bukiet, właściwości musujące i pieniące powstają w procesie fermentacji szampana. Fermentacja wtórna odbywa się w warunkach zamkniętych, przy wyższym ciśnieniu CO2, w środowisku o stosunkowo wysokiej początkowej zawartości alkoholu i niskim potencjale redox. Powstający w procesie szampańskim dwutlenek węgla pozostaje w medium, a jego stężenie pod koniec procesu sięga 8-10mg/dm3. Teoria G. G. Aghabalianz dwutlenek węgla w szampanie jest w postaci gazowej, rozpuszczonej lub związanej: gaz CO2 + ±CO2 roztwór "- RCO2, gdzie RCO2 są różne formy związanego dwutlenku węgla. Formy te są w stanie powoli rozłożyć się, gdy ciśnienie CO2 jest obniżone nad winem i uwolnić gazowy CO2 w postaci drobnych pęcherzyków, zapewniając dobrą grę wina. Podczas fermentacji wtórnej drożdże przyswajają większość aminokwasów, zmniejsza się zawartość kwasów ketonowych, kwasu winowego, jabłkowego, octowego i bursztynowego, a wzrasta ilość kwasu mlekowego. Pod koniec fermentacji wtórnej komórki drożdży przechodzą fazę głodu, a następnie obumierają i ulegają autolizie. Enzymy wewnątrz komórek drożdży są aktywowane, co prowadzi do hydrolizy białek i niszczenia struktur subkomórkowych. Drożdże uwalniają do wina aminokwasy: alaninę, glicynę, kwas glutaminowy, treoninę, itd. Wino zwiększa zawartość ergosterolu, tworzenie lipidów, mannanu, substancji aromatotwórczych i innych, które tworzą bukiet i smak szampana, a także akumulację reduktonów (glutation, cysteina, itp.), które stymulują procesy biochemiczne o charakterze redukcyjnym. Potencjał OM oraz zawartość aldehydów, chinonów i innych substancji podatnych na utlenianie są zredukowane. Procedura musowania zmienia również właściwości fizyko-chemiczne wina - zwiększa stężenie środków powierzchniowo czynnych, odporność na pienienie i odporność wina na uwalnianie CO2, a także poprawia pienistość wina. Wino szamponuje się albo metodą butelkową, albo zbiornikową. Metoda butelkowania gwarantuje wysoką jakość produktu, procesy biochemiczne przebiegają powoli, a całkowity czas trwania cyklu produkcyjnego wynosi około 3 lat. Metoda zbiornikowa może być okresowa (patrz metoda zbiornikowa okresowa) lub ciągła (patrz metoda zbiornikowa ciągła). Ten ostatni uzyskuje wysoką jakość szampana przy znacznie przyspieszonym tempie nalewania szampana.

Źródła: Merzhanian A. A. Chemia fizyczna win musujących. - Moskwa; Avakyants S. P. Biochemiczne podstawy technologii szampana. - Moskwa, 1980; Kiszkowski 3. N., Merzhanian A. A. Technologia produkcji wina. - Moskwa, 2004; Avakyants S. P. Wina musujące. - Moskwa, 1986.