Candida (Candida berkhout) - rodzaj drożdży. Zgodnie z systematyką Loddera (1970), należy do podrodziny Candidoideae rodziny Cryptococcaceae. Istnieje 81 znanych gatunków z rodzaju drożdży; 19 z nich występuje w przemyśle winiarskim. Główne gatunki to Candida vini, Candida krusei, Candida utilis, Candida sake, Candida pelliculosa, Candida valida i Candida melinii. Drożdże Candida występują na jagodach, owocach, w sokach, w winach owocowych i gronowych, w sfermentowanych warzywach itp. Zalicza się je do drożdży błonkowych ze względu na ich zdolność do rozwijania się na powierzchni fermentowanych substratów w celu utworzenia błony. Morfologia komórek zależy od miejsca, w którym drożdże się rozwijają. Komórki błony są bardziej wydłużone [(2-4) x (6-12) µm] niż komórki w osadzie. Posiadają 1-2 kropelki tłuszczu, które załamują światło i są ułożone dwubiegunowo. Wszystkie drożdżaki z rodzaju Candida rozmnażają się przez wielostronne pączkowanie i nie tworzą zarodników. Komórki wegetatywne często pozostają połączone podczas pączkowania, tworząc charakterystyczne okółki.

Nie trawią cukrów (niektóre gatunki mogą trawić tylko glukozę). Przyswajają glukozę i mannozę, alkohol etylowy, kwasy: octowy, bursztynowy, fumarowy i jabłkowy, nie przyswajają kwasów: dulcytowego, winowego, cytrynowego i szczawiowego. W moszczu większość z nich nie powoduje fermentacji. Metabolizm oksydacyjny jest wspólny dla wszystkich z nich. Będąc obecne przy fermentacji soku, wzbogacają go o produkty swojego metabolizmu (alkohole butylowe i amylowe, kwasy: octowy, olejowy i bursztynowy, estry itp.), które hamują rozwój drożdży winiarskich, obniżając ich energię fermentacyjną. Rozwijając się na powierzchni win wytrawnych z dostępem powietrza, zmniejszają zawartość alkoholu etylowego oraz ekstrahują i wzbogacają wino o lotne składniki o pikantnym smaku. Drożdże Candida to szkodliwa mikroflora wina stołowego, szampana i sherry. Znany jest z tego, że powoduje wykwity w winach i jest główną przyczyną mętnienia w butelkowanych winach stołowych.

Literatura: Schanderl G. Mikrobiologia soków i win: Tłumaczenie z języka niemieckiego - Moskwa, 1997; Teoria i praktyka winiarstwa: Tłumaczenie z języka francuskiego - Moskwa. - Vol. 2; Buryan N.I., Tyurina L.V. Mikrobiologia winiarstwa. - Moskwa, 1979.