Terpeny, węglowodory nienasycone, których cząsteczki zbudowane są z jednostek izoprenowych C5H8, tj. składają się z (С5Н8)n, gdzie n = 2, 3, 4... W zależności od liczby jednostek izoprenowych w cząsteczce, terpeny można podzielić na monoterpeny (С5Н8)2, sekwiterpeny lub semiterpeny (С5Н8)3, diterpeny (С5Н8)4, triterpeny (С5Н8)6 i politerpeny (С5Н8)P. Każdy szereg terpenowy dzieli się z kolei na: alifatyczny, czyli acykliczny - o otwartym łańcuchu atomów węgla; karbocykliczny - zawierający jeden lub więcej pierścieni atomów węgla. Terpenom towarzyszą zwykle ich pochodne - alkohole, aldehydy, ketony, estry, zwane terpenoidami (np. cytral, borneol, kamfora). Duże ilości związków terpenowych znajdują się w winogronach, moszczu i winie. Najważniejsze z nich to geraniol, a-terpineol, linalol, mircen, limonen, nerol, octan neroli, octan geranylu i cytronelol. Wchodzą one w skład winogronowego olejku eterycznego i nadają mu różne przyjemne odcienie. Na przykład linalol i geraniol są odpowiedzialne za piżmowy aromat winogron i wina, a-ionon ma zapach fiołka, a a-terpineol ma zapach bzu (kwiatowy). W relacji ilościowej dominuje linalool - do 0,8, geraniol - do 0,3 i a-terpineol - do 0,1 mg/dm3. Terpeny myrcen, a-ocymen i limonen zostały wykryte w winogronach w ilości do 1 mg/dm3. Całkowita zawartość terpenów zależy od odmiany winogron: w Muscat Ottonel, Muscat węgierski) i bardzo aromatyczne (Isabella, Noa, Lydia, itp.) - 0,5-3,5; aromatyczne (Traminer, Sauvignon) - do 0,5 i niearomatyczne (Aligote, Riesling) - mniej niż 0,2 mg/dm3. Maksymalną zawartość terpenów obserwuje się w okresie dojrzałości winogron. Rozkład terpenów nasila się wraz z redukcją całkowitej ilości terpenów, gdy winogrona są przejrzałe. Miażdżenie winogron i fermentacja moszczu w warunkach tlenowych prowadzi do utleniania niektórych terpenów i zmniejszenia aromatu odmian winorośli. Terpeny są również częścią woskowej powłoki winogron.
Literatura: Kishkovsky 3. N., Skurikhin I. M. Chemia wina. - Moskwa, 1996; Rodopulo A. K. Podstawy biochemii winiarstwa. - 2nd ed. - Moskwa, 1983; Cotea V. al. Oenologie. - Bucuresti, 1982.