Drożdże szampańskie, rasy drożdży zdolne do fermentacji cukru w stosunkowo niskich temperaturach dodatnich (10°-12°C) i wysokim ciśnieniu (0,5 MPa) w obecności alkoholu etylowego (10-12% obj.). W odróżnieniu od drożdży do fermentacji moszczu, drożdże do produkcji szampana muszą rozmnażać się w podłożach pozbawionych pewnych składników odżywczych i czynników wzrostu. Do metody butelkowania szampana używać drożdży (Kahuri 7, Champagne 7-10, Sudak VI - 5, Lalvin BCD), które tworzą ziarnisty osad, który łatwo spada ze ścian butelki i przechodzi do korka podczas ponownego nawilżania bez tworzenia masy około Do szampanizacji wina metodą partii zbiornika używać drożdży, W metodzie ciągłego przepływu stosuje się drożdże (rasy Kijów, Leningrad), które wytwarzają gruboziarnisty osad, co sprzyja szybkiemu klarowaniu wina i lepszej filtracji. Rasy są corocznie testowane przez Przemysłowe Laboratorium Badawcze Technologii Win Musujących VZIPP.
Literatura: Burjan N., Tyurina L.V. Mikrobiologia produkcji wina. - Moskwa.