Aromaty wina, smaki obce, niecharakterystyczne dla zdrowego wina, spowodowane substancjami wprowadzonymi z winogronami, pojemnikami, aparaturą, substancjami pomocniczymi lub w wyniku naruszenia technologii.
Smakuje wprowadzony z winogronami.
Posmak lisi - przypominający smak i aromat truskawek, charakterystyczny dla win wytwarzanych z winogron odmiany Vitis labrusca. Wynika to z obecności metyloantranilatu w olejku eterycznym z winogron. Stopień jego ekspresji zależy od techniki obróbki. Jest on w znacznym stopniu eliminowany przez napowietrzanie i obróbkę cieplną. Smak winogron uszkodzonych przez grad jest charakterystyczny i łatwo odróżnić go od innych smaków. Jest trwała i praktycznie niezniszczalna. Można temu zapobiec poprzez sortowanie winogron przy zbiorze i stosowanie dużych dawek dwutlenku siarki podczas osadzania moszczu. Ziemisty aromat łączy w sobie wiele różnych smaków. N. N. Prostoserdov zauważył, że te smaki są podobne i mają specyficzny zapach i ziemisty smak. Jest on spowodowany wchłanianiem różnych substancji lotnych przez powierzchniową warstwę skórki jagód (pruin), powstałą w wyniku procesów mikrobiologicznych w glebie, a także zanieczyszczeniem winogron pyłem i cząstkami gleby. Skaza jest trwała i jest usuwana przez oczyszczanie, obróbkę węglem aktywnym i mieszanie. Aromat miedzi pojawia się w winach wyprodukowanych z winogron poddanych działaniu siarczanu miedzi przed zbiorami, a także podczas używania nieplaterowanych miedzianych naczyń. Można go wyeliminować poprzez zastosowanie demetalizatorów. Aromaty pleśni i Oidium pojawiają się w winach przygotowanych z winogron dotkniętych pleśnią i Oidium. Aby je wyeliminować, podczas obróbki winogron i fermentacji moszczu na świeżym zacierze ze zdrowych winogron stosuje się duże dawki dwutlenku siarki.
Smaki powodowane przez pojemniki, aparaturę i materiały pomocnicze.
Dębowy posmak powstaje, gdy wina są przechowywane w nowych, źle traktowanych dębowych pojemnikach. Można ją zlikwidować stosując kurację olejem dębowym i transfumigację siarczynową. Nawet jeśli łagodny, stęchły smak sprawia, że wino jest bardzo nieprzyjemne. Jeśli jest bardzo mocny, ma mdlący posmak i prawie nie nadaje się do spożycia. Główną przyczyną tej wady jest używanie spleśniałych winogron oraz źle umytych, spleśniałych pojemników. Leczenie olejem roślinnym, musztardą i węglem aktywnym jest zalecane w celu usunięcia pleśniowego posmaku z wina. Zgnilizna powstaje, gdy wino przechowywane jest w beczkach ze zgniłymi nitami i resztkami rozłożonych drożdży. W przypadku win o zepsutym smaku, smak można poprawić poprzez dekantację wina do czystych, zszarzałych beczek, filtrację z węglem aktywnym lub fermentację ze świeżym moszczem i lepsze napowietrzanie. Do wina mogą być również wprowadzone inne aromaty, takie jak azbest (tektura), bentonit, parafina, lakier, smoła i inne. Wszystkie te zanieczyszczenia są wynikiem nieczystości w zbiornikach wina lub przypadkowego wprowadzenia obcych substancji.
Aromaty wynikające z wadliwych technik.
Smak grzbietu można zauważyć w winach, które zostały poddane długotrwałej infuzji na zacierze z grzbietami. Wiąże się to z przenoszeniem produktów przemian związków fenolowych, minerałów i kwasów organicznych z grzebieni do wina. Można temu zaradzić poprzez uszczelnienie żelatyną (1,5-1,8 g/dal) i mieszanie z winami o małej zawartości ekstraktu. Występuje w winach, które zostały pozostawione na drożdżach przez zbyt długi czas. Można temu zaradzić poprzez otwarte przechowywanie w piwnicy, siarkowanie, traktowanie bentonitem, filtrację i mieszanie z innymi winami.
Źródła: Gerasimov M.A. Technologia win. - 3rd ed. - Moskwa
