3 listopada 2024 17:17

Preparaty enzymatyczne

Preparaty enzymatyczne, wysokoaktywne katalizatory różnych procesów biochemicznych. Rozróżnia się preparaty enzymatyczne pochodzenia zwierzęcego, roślinnego i mikrobiologicznego. Pod względem ilościowym i asortymentowym wśród produkowanych preparatów enzymatycznych dominują preparaty wytwarzane na drodze syntezy mikrobiologicznej. Technologia ich produkcji oparta jest na hodowli specjalnie wyselekcjonowanych szczepów mikroorganizmów - aktywnych producentów enzymów, a następnie na separacji preparatów. Nazwa preparatów enzymatycznych składa się ze skróconej nazwy głównego enzymu i nazwy gatunkowej producenta. Preparaty otrzymane metodą powierzchniową hodowli mają indeks P, preparaty otrzymane metodą wgłębną mają indeks G. Indeks x oznacza stopień zagęszczenia i oczyszczenia preparatu w procesie ekstrakcji. Dla intensyfikacji procesów technologicznych fermentacji winiarskiej przemysł oferuje szereg złożonych preparatów pochodzenia grzybowego, różniących się wartością aktywności i stosunkiem układów enzymów hydrolitycznych, które w zróżnicowany sposób oddziałują na substancje wysokocząsteczkowe winogron i win. Pektolityczne preparaty enzymatyczne Pectavamorin P 10x i G 10x oraz Pectofoetidin P 10x i G 10x są szeroko stosowane w produkcji wszystkich rodzajów win zwykłych. Preparaty są standaryzowane na całkowitą aktywność pektolityczną; zawierają endo- i egzoaktywną poligalakturonazę i esterazę pektynową jako główne enzymy oraz proteinazy, celulazy i hemicelulazy jako enzymy towarzyszące. Aktywność kwaśnej proteinazy w preparacie Pectofoetidin P 10x jest 2-krotnie wyższa niż w Pectavamorin P 10x. Optymalne warunki dla preparatów: pH 3,5-4,0, temperatura 35°-40°C. Przy sporządzaniu win wzmacnianych i czerwonych stołowych do zacieru dodaje się preparaty fermentacyjne, które zwiększają ogólną wydajność moszczu o 1-5 % i brzeczki o 10-20 %, co ułatwia tłoczenie, zwiększa zawartość substancji ekstraktywnych i intensywność barwy, przyspiesza procesy biochemiczne zachodzące podczas dojrzewania win. W przypadku białych win stołowych do moszczu dodaje się preparaty enzymatyczne. Klarowanie moszczu przyspiesza się o współczynnik 2 do 3, a ilość wytrącanego moszczu zmniejsza się o 4 do 5%. Preparaty enzymów pektolitycznych mogą być również stosowane do obróbki win trudnych do sklarowania. Zużycie środków klarujących jest znacznie zmniejszone, a stabilność wina przed koloidalnym zmętnieniem jest zwiększona.

Z pozytywnym skutkiem technologicznym przetestowano zastosowanie pilotażowych partii proteolitycznych preparatów enzymatycznych Protavamorin P 10x i Protorizin P 10x, które katalizują hydrolizę substancji białkowych moszczu i wina z jednoczesną akumulacją peptydów i aminokwasów. Opracowano metodę immobilizacji kwaśnej proteinazy wyizolowanej z preparatów enzymatycznych. Pectavamorin P 10x, co pozwoliło na namnożenie enzymu, zwiększenie jego stabilności na hamujące działanie pożywki oraz stworzenie ciągłego procesu obróbki wina i soku winogronowego w celu eliminacji zmętnienia białek.

Aktywny kompleks enzymów celulolitycznych i hemicelulazowych zawarty w Cytorosemin P 10x, Xylonigrin P 10x, Cellolignorin P 10x, Celloconin P 10x i Cellobranin P 10x zapewnia głębszą macerację tkanki roślinnej w porównaniu z preparatami zawierającymi enzymy pektolityczne. Zastosowanie celulolitycznych i pektolitycznych preparatów enzymatycznych pozwala na udoskonalenie technologii przetwarzania ekstraktu ze słodkich winogron. Wydajność alkoholu surowego wzrasta, a procentowa zawartość zanieczyszczeń w kwaśnym osadzie wapiennym maleje. Dawkowanie preparatów enzymatycznych, które zależy od aktywności enzymu, ustala się na podstawie próbnej obróbki. Zazwyczaj stosuje się zawiesiny preparatów enzymatycznych o stężeniu od 1 do 10 %, które przygotowuje się bezpośrednio przed wprowadzeniem do obrabianego materiału. Perspektywy dalszego doskonalenia katalizy enzymatycznej w winiarstwie związane są z tworzeniem wysoko oczyszczonych kompozycji enzymatycznych o ściśle regulowanym składzie, a także z wytwarzaniem unieruchomionych form różnych preparatów enzymatycznych.

Źródła: Datunashvili E.N. Zastosowanie preparatów fermentacyjnych w winiarstwie. - W książce: Preparaty enzymatyczne w przemyśle spożywczym / red. V. L. Kretovich. L. Kretowicz, W.L. Jarowenko. Moskwa, 1995; Zinczenko W. I. Zastosowanie preparatów enzymów cytolitycznych w winiarstwie. - K., 1995; Kalunyants K.A., Golger L.I. Mikrobiologiczne preparaty fermentacyjne: technologia i wyposażenie. - Moskwa, 2002; Sadikhov I. I. et al. Technologiczne i ekonomiczne aspekty przetwarzania wyciskanych soków winogronowych z wykorzystaniem preparatów fermentacyjnych. - Winiarstwo i uprawa winorośli WNP, 1988; № 4; Instrukcja technologiczna o zastosowaniu pektoproteolitycznych preparatów fermentacyjnych w produkcji win gronowych. - W książce: Zbiór instrukcji technologicznych, przepisów i materiałów normatywnych dla przemysłu winiarskiego / red. G.G. Valuiko, wyd. 6. 1985.