Metody oczyszczania: wino białe
Zanim biały moszcz winny zakończy fermentację, musi być wolny od zmętnienia. Oznacza to, że musi zostać przeprowadzone oczyszczanie wstępne. Ale bądź ostrożny, gdy to robisz. Jeśli moszcz jest zbyt mocno odtłuszczony, może zamienić się w "odtłuszczone wino": chude, płaskie, bez ciała.
Moszcz wychodzący z prasy ma kolor żółto-zielony, jest lepki i mętny. Zawiera resztki miazgi, grzbiety, skórki, ziemię i inne niepożądane fragmenty. Jeśli nie jest uwolniony od tych stałych, jakość wina może ucierpieć. W związku z tym należy wyjaśnić konieczność. Do moszczu wprowadza się enzymy, które rozpuszczają pektyny wpływające na jego lepkość. Pektyny są obecne w każdym moszczu, a ich ilość jest tym większa, im późniejsze są zbiory winogron. Wysoka lepkość moszczu spowalnia osadzanie się ciał stałych. Bez pektyn moszcz staje się mniej lepki, szybciej się klaruje i zaczyna fermentować.
Dla dużych winiarni, szybka wstępna degustacja moszczu jest również ważna z powodów praktycznych: muszą one przetwarzać duże ilości winogron w krótkim czasie. Ale mniejsze winiarnie kładą też szczególny nacisk na szybką fermentację. Moszcz białego wina jest bardzo podatny na utlenianie. Ze względu na niską zawartość fenoli, moszcz łatwo wchodzi w reakcję z tlenem zawartym w powietrzu, ciemnieje (brązowieje) i traci świeżość. Wczesna fermentacja zmniejsza niebezpieczeństwo utleniania.
brzeczka niepoddana obróbce
Wstępne oczyszczanie moszczu jest kwestią kontrowersyjną, a raczej same metody wstępnego oczyszczania budzą wątpliwości. W przeszłości wszystkie białe wina były fermentowane bez wstępnego kondycjonowania, z ryzykiem, że wino będzie miało mniejszą przejrzystość tonu. Do dziś niektóre z najbardziej znanych na świecie win białych są produkowane niemal bez wstępnego oczyszczania, jak na przykład białe wina burgundzkie, takie jak Meursault, Puligny-Montrachet i Corton-Charlemagne.
Moszcz wypływający z prasy do winogron jest lepki i ma mętny żółto-zielony kolor. Przed fermentacją moszcz musi zostać oczyszczony z substancji stałych. Jest to jedyny sposób na wyprodukowanie czystego wina.
Jednakże moszcz tych win jest w większości przypadków stosunkowo czysty dzięki starannemu sortowaniu (zbieraniu) jagód, starannemu tłoczeniu i stosowaniu głównie moszczu dziewiczego. I nie wszystkie białe wina mają "konstytucję" białego Burgunda. Z reguły nadal konieczne jest pewne oczyszczanie moszczu, zwłaszcza w latach o wysokim udziale winogron stęchłych. Najważniejsze jest to, że zbyt ostre czyszczenie nie może uszkodzić substancji odpowiedzialnych za jakość wina. Dlatego winiarze dbający o jakość starają się klarować moszcz tak delikatnie, jak to tylko możliwe. Jednakże moszcz tych win jest, w przeważającej części, stosunkowo czysty dzięki starannemu sortowaniu (zbieraniu) jagód, starannemu tłoczeniu i stosowaniu głównie dziewiczego moszczu. I nie wszystkie białe wina mają "konstytucję" białego Burgunda. Z reguły nadal konieczne jest pewne oczyszczanie moszczu, zwłaszcza w latach o wysokim udziale winogron stęchłych. Najważniejsze jest to, że zbyt ostre czyszczenie nie może uszkodzić substancji odpowiedzialnych za jakość wina. Dlatego winiarze dbający o jakość starają się klarować moszcz tak delikatnie, jak to tylko możliwe.
Rozliczenie
Najprostszym i najbardziej naturalnym sposobem na wyjaśnienie jest osadzanie moszczu. Świeżo wyciśnięty moszcz przepompowywany jest do osadnika, gdzie pozostaje w stanie spoczynku przez jeden dzień. Już po kilku godzinach część substancji stałych opadła na dno. Enzymy zawarte w moszczu nie są w stanie rozłożyć substancji pektynowych lub rozkładają je tylko częściowo. A brzeczka zachowuje swoją lepkość. Po 24 godzinach wszystkie ciała stałe opadły na dno brzeczki. W ten sposób brzeczka sama się osadza. Warunkiem tego procesu samooczyszczania jest temperatura moszczu, który musi być schłodzony do 5-8°C, aby uniknąć rozpoczęcia fermentacji. W chłodniejszych regionach uprawy winorośli, wystarczy wystawić zbiornik dekantacyjny na zewnątrz, ponieważ temperatury są tam niskie w nocy. Wadą tej metody jest to, że moszcz musi być lekko zasiarczony, aby zapobiec utlenianiu. Tylko w przypadku brzeczki wysokiej jakości, zawierającej fenole, ryzyko utlenienia jest niskie.
Inne metody obróbki wstępnej
Jeśli nie ma możliwości schłodzenia moszczu, należy go sklarować za pomocą innych metod. Na przykład, może być klarowany przez dodanie bentonitu.
Jednakże, to tylko wiąże białko, ale nie usuwa zmętnienia. Wielu winiarzy jest więc bardziej uzależnionych od czyszczenia mechanicznego. W tym procesie stosuje się separatory lub próżniowe filtry obrotowe, które mogą oczyścić 10 000 litrów moszczu w ciągu jednej godziny. Dzięki temu moszcz może szybko rozpocząć fermentację. Ryzyko utleniania jest niskie, a siarkowanie brzeczki często nie jest konieczne. Przynajmniej dawka siarki może być bardzo niska, ponieważ kontakt brzeczki z powietrzem jest bardzo krótki, znacznie krótszy niż w przypadku metody sedymentacyjnej.
Wadą klarowania mechanicznego jest to, że cenne substancje moszczowe, np. koloidy, mogą zostać utracone w procesie wirowania. Te polimery często określają klasę win białych. Nadają im ciała, długowieczności i wielowarstwowego smaku, którego konwencjonalne wina nie mają.
Dodatkowo, siła odśrodkowa separatora oraz siła ssąca próżniowego filtra obrotowego powodują utratę drożdży. Następnie moszcz musi zostać poddany fermentacji przy użyciu wyłącznie wyhodowanych kultur drożdży. Renomowani producenci uważają jednak, że utrata "oryginalnych" (dzikich) drożdży wpłynie również na charakter wina.
Filtracja przez ziemię okrzemkową (diatomaceous earth)
Wiele dużych winiarni używa próżniowego filtra rotacyjnego (obrotowego) do wstępnego oczyszczania moszczu. Nieoczyszczony moszcz jest zasysany za pomocą pompy próżniowej przez ziemię okrzemkową, na której osadzają się cząstki stałe i zmętnienie. Dzięki tej metodzie brzeczka może być sklarowana w bardzo krótkim czasie. Ziemia okrzemkowa to drobnoziarnista, porowata skała osadowa składająca się z mikroskopijnych ziaren opalizującej krzemionki, używana jako adsorbent.
Separator
Wirówki i centryfugi oddzielają cząstki stałe od cieczy w moszczu (cząstki stałe nie powinny stanowić więcej niż 15% moszczu) za pomocą siły odśrodkowej. Przy wysokiej prędkości (10000 obr./min.) moszcz jest czyszczony bardziej intensywnie, przy niższej prędkości (4000 obr./min.) mniej. W porównaniu z metodą sedymentacyjną, oczyszczanie za pomocą odstojnika jest bez wątpienia bardziej szkodliwe dla moszczu.