Przenoszenie wina, przenoszenie materiałów winiarskich z jednego zbiornika do drugiego w celu oddzielenia ich od osadu, usunięcia nadmiaru CO2, napowietrzenia, zasiarczenia, a także mycia, sterylizacji i przeprowadzania profilaktycznej kontroli uwalnianych zbiorników. Przelewanie wina jest jedną z najważniejszych czynności w pielęgnacji materiałów winiarskich. Rozróżnia się polewanie otwarte (z dostępem powietrza) i zamknięte (bez dostępu powietrza). Podczas otwartego nalewu wino jest dekantowane, nalewane na podstawkę, skąd jest pompowane wężem do naczynia zbiorczego i wino spływa do niego strumieniem z wysokości 50 - 60 cm od dna lub z powierzchni materiału winiarskiego. Podczas otwartego nalewania 5 do 10 cm3 /l tlenu jest rozpuszczony w winie. Zamknięty transfer wina odbywa się bez podpory, a wino spływa na dno zbiornika odbiorczego. Podczas zamkniętego nalewania syfon rozpuszcza do 1 cm3/litr tlenu w winie. 2 do 4 cm3/litr jest rozpuszczane przez pompy. W celu całkowitego odizolowania materiału winiarskiego od powietrza podczas zamkniętego transferu wina, powietrze jest usuwane z mediów winiarskich i zbiorników odbiorczych za pomocą CO2, a transferowany materiał winiarski jest przemieszczany pod ciśnieniem CO2. Pierwszy transfer wina (de-fermentacja) przeprowadza się w październiku-grudniu, po tym jak materiał winiarski zakończy swoją formację. Przed przeniesieniem materiał winiarski poddawany jest kontroli fizykochemicznej, mikrobiologicznej i organoleptycznej; następnie wybierana jest metoda przeniesienia i ustalana jest dawka bezwodnika siarkowego. Pierwszy transfer wina odbywa się jawnie. Wyjątkiem są wina podatne na oksydacyjne cassis, które są oddzielone od drożdży przez zamknięty transfer. Osad drożdżowy jest odprowadzany ze zbiorników, grupowany w zależności od odmian i rodzajów produkowanego wina i filtrowany na prasach filtracyjnych. Powstały osad drożdżowy jest łączony z winem bazowym. Materiał winiarski odzyskany z osadu drożdżowego jest siarkowany. Dawka dwutlenku siarki zależy od składu chemicznego i stanu mikrobiologicznego surowców winiarskich i waha się od 10 do 70 mg/dm3: dla białego wytrawnego - 30 mg/dm3; czerwonego wytrawnego - 10-15 mg/dm3; skłonnego do utleniania cassis - 60-70 mg/dm3. Druga dekantacja odbywa się nie wcześniej niż 30 dni po pierwszej, ale nie później niż w marcu następnego roku po zbiorach, w tym samym czasie, co wysyłka lub przetwarzanie wina. Druga dekantacja jest otwarta i towarzyszy jej siarkowanie. Trzeciego przelewania wina dokonuje się w razie potrzeby w maju/czerwcu. Vintage wina są również transfilled podczas ich dojrzewania. Ilość i sposób przepełnienia zależy od rodzaju wina. Na przykład w produkcji białych win stołowych w pierwszym roku dojrzewania przeprowadza się 2 otwarte transfuzje (jedna z nich związana jest z przetwarzaniem przed dojrzewaniem) i jedną zamkniętą transfuzję w drugim roku. Ich daty kalendarzowe wyznaczane są przez specjalistów firmy.
Źródła: Gerasimov M. A. Technologia winiarska. - 5th ed. - Moskwa, 2004; Farkas J. Biotechnologia vina. - Bratysława, 1983.
